les délices de Capu

28 août 2016

tarte aux tomates et aux amandes de Ottolenghi

Tarte aux tomates3


Tarte aux tomates
 

Avant mes vacances, j'avais vu passer cette magnifique tarte chez Valérie et n'avais pas eu le temps de la réaliser. Vendredi soir, avant le retour de ma fille prévue initialement à 22h30 et en retard de 3h (La galère !!!!), j'ai largement eu le temps de la préparer ...

Verdict unanime hier midi : un délice !!!! Encore une recette de Ottolenghi avec laquelle j'ai régalé tout mon petit monde.

A la base, la pâte employée pour cette tarte est une pâte feuilletée. Quand j'ai le temps de la réaliser maison, je la fais. Mais comme cette pâte est plus technique et demande des temps de pause,  j'ai décidé de réaiser une pâte plus simple. Et je ne regrette pas !!!

J'ai juste bidouillé ma recette de pâte brisée au seigle et aux graines de sésame. Le résultat est sablé, biscuité, trop trop bon !!!!

Tarte aux tomates1 

Matériel : un moule à tarte de 28 cm de diamètre.

 

Pour la pâte (il vous en restera un peu) :

- 120 g de farine T65

- 150 g de farine de seigle clair T110

- 30 g de farine d'épautre

- 150 g de beurre

- 1/2 càc de sel

- 3 càs de graines de lin

- 70 g d'eau 

 

Avec le thermomix, mettez dans le bol les graines de lin et donnez 3 impulsions TURBO de 1 seconde pour "casser" les graines". Réservez-les.

Mettez les farines, le beurre en morceaux, le sel dans le bol et mixez quelques secondes vitesse turbo pour que le mélange soiot sablé. Ajouter l'eau, les graines de lin et mélangez 20 secondes fonction pétrin.
Videz le bol du thermomix dans un large saladier et rassemblez la pâte en une boule. La filmer et l'entreposer 1 heure au frais avant utilisation.

Sans thermomix, sablez à la main ou au mixer les farines, le beurre et le sel. Ajoutez l'eau, les graines de lin pilées au mortier puis mélangez. Formez une boule puis la filmer au contact. L'entreposer 1 heure au frais avant utilisation.

Etalez la pâte au rouleau et foncez le moule à tarte. Le mieux étant de mettre une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Perso, j'ai été piégée lors du démoulage puisque j'ai oublié cette étape ... Heureusement que je l'avais bien cuite, la pâte n'a absoluement pas été détrempée. Ouf !!!

 

Pour la tarte :

- 700 g de bonnes tomates bien rouges de haute quailité

- 12 olives noires à la Grecque (je n’en avais pas)

- 70 g de beurre doux pommade

- 1 oeuf

- 40 g de poudre d'amande

- 35 g de chapelure fine

- 1 gousse d'ail

- 50 g de ricotta

- 10 g de parmesan fraîchement râpé

- 8 g de thym frais 

- 1/8 de càc de sel fin

- un peu de fleur de sel, de poivre noir du moulin

- un peu d’huile d'olive pour badigeonner les tomates

 

Préchauffez ensuite le four à 190° chaleur tournante avec une grille en-dessous du gradin du milieu. 

 

Dans la cuve du robot, fouettez le beurre pommade à vitesse max pour crémer le beurre.

Ajoutez l'oeuf et fouettez encore pendant une minute. Le mélange va grainer, c'est normal.

Ajoutez la poudre d'amande, la chapelure fine et la gousse d'ail écrasée avec un presse-ail. Mélangez bien.

Ajoutez ensuite la ricotta, la moitié du thym frais, le sel fin et mélangez avec une cuillère ou une spatule.

Ajoutez enfin le parmesan fraîchement râpé et mélangez encore un peu.

A l'aide d'une spatule coudée, étalez la crème d'amande sur le fond de tarte. 

Coupez assez finement à l’aide d’un couteau scie les tomates en rondelles de  3mm d'épaisseur. Disposez-les harmonieusement sur le fond de tarte puis 

badigeonnez-les d'huile d'olive à l’aide d’un pinceau.

Salez bien partout avec la fleur de sel, poivrez bien, ajoutez le reste de thym frais et les olives. Yottam Ottolenghi conseille de mettre quelques filets d'anchois si vous ne souhaitez pas mettre d’olives.

Enfournez pour environ 40 min (plus ou moins selon votre fours). Personnellement, j’ai ajouté 10 min de cuisson pour éviter d’avoir du jus et que cela ne détrempe ma tarte.

Faites-la glisser sur une grille dès la sortie du four (si vous n'avez pas oublié la feuille de papier sulfurisée... ) pour que la pâte ne se détrempe pas.

Tarte aux tomates 2

 

Bon appétit'

Posté par capucine4636 à 12:04 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : ,


26 août 2016

Houmous de carottes

Montage été 2016 1

montage été 2016

Montage été 2016 2

Me revoilà après une belle pause estivale des plus agréables avec une idée pour l'apéro !! Quelques flûtes au sésame, un bon petit rosé frais et ce houmous de carottes, vous vous retrouvez en vacances à coup sûr !!

Ce bon petit houmous original, je l'ai dégoté dans le magazine "Régal LIFE", la déclinaison de "Régal" , 100 % dédié à la cuisine bien-être. 

Perso, j'ai fait mon tahiné maison en mixant longuement 200 g de graines de sésames préalablement torréfiées et refroidies, à l'aide de mon thermomix. Je vous conseille de vous lancer dans cette préparation que si vous avez un bon robot et de ne pas mettre moins de 200 g de graines de sésames, sinon, cette opération est fastidieuse !!

Houmous de carottes

Pour un petit bol :

- 300 g de carottes des sables

- 2 càs de jus de citron

- 2 càs de tahiné

- 1 petite gousse d’ail

- 3 cas d’ huile d’olive + 1 filet pour la finition (perso, je n'ai mis qu'une càs d'huile pour plus de légèreté)

- 1 pointe de couteau de cumin en poudre

- 2 pointes de couteau de paprika

- Sel

 

Préchauffez le four à 230°C. Coupez les carottes en batonets de 8 x 1 cm.

Disposez les carottes sur la plaque du four et arrosez-les d'une càs d'huile d'olive. Salez. Enfournez 30 minutes en les retournant 2 fois en court de cuisson.

Déposez les carottes dans le bol d'un robot et ajoutez les épices, l'ail, 2 càs d'huile d'olive, le tahiné, le jus de citron et 5 cl d'eau (soit 50 g). Salez.. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajustez l'assaisonnement.

Houmous de carottes1

Bon week-end !!

 

Posté par capucine4636 à 18:21 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

06 août 2016

Pink

Ca y est, je ne sais plus me passer de vous !!! Deux publications en deux jours !!!! Ca doit être l'effet VACANCES !!!! Non, en fait, c'est pour me faire pardonner d'avance de laisser mon blog en mode farniente ces prochaines semaines ...

Pink1

Il y a quelques jours, je partageai avec vous la recette du Yellow, ce délicieux entremets citron / fraise de Christophe Felder. Il a fait un tel carton que j'ai voulu inverser les saveurs ; un insert citron dans une mousse à la fraise. Je me suis donc penchée sur la question pour savoir comment j'allais m'y prendre et surtout garder le plus de technique commune avec le Yellow. J'ai donc conservé le biscuit à l'huile d'olive en remplaçant le sirop d'imbibage citron par un léger sirop de fraise. Pour l'insert citron, j'ai gardé ma recette chouchou de Christophe Michalak en adaptant les proportions à mon entremets. Cet insert a fait ces preuves auprès de mes convives dans plusieurs de mes réalisations (ici ou ) que j'ai pu préparer, alors pourquoi se compliquer la vie ??? Dernière étape, la mousse fraise. J'ai voulu garder la technique du curd comme dans le Yellow. Pour ce faire, il fallait que la saveur fraise soit suffisemment prononcée. J'ai donc préparé une purée de fraises à base de fraises fraîches de la ferme, bien parfumées, en la réduisant de moitié. 

Me voilà donc prête à préparer mon entremets. Tout s'est bien déroulé, sauf que... à la fin du montage, mon mari, passant par là l'air innocent, est venu goûter et approuver la mousse. Ouf, ça lui plaît. Comme il était à porté de main, je lui ai demandé de venir m'aider à ouvrir le congélateur, quand tout à coup, je tombe nez à nez avec mon insert citron gentillement rangé dans le tiroir !!!!! Oh mince, j'ai oublié de le placer dans mon entremets !!! Ggrrrrrr !!! Je me suis donc retrouvée à retirer une partie de la mousse fraise pour placer mon insert. Finalement, j'ai pu rattraper le coup. Ouf !!!!

Cet entremets nous a beaucoup plu !!! A refaire sans hésitation !!!

Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre demarle

              un cercle de 18 cm de diamètre

Pink               

Pour le biscuit :

- 25 g de beurre

- 50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

- 60 g de sucre 

- 10 g de lait 

- 60 g de farine

- 1 g de levure chimique 

- 35 g d'huile d'olive

- Les zestes d'un demi citron jaune

- 1 càc de sirop de fraise + 1 càc d'eau

 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Faites fondre le beurre. Réservez 

Mélangez la farine et la levure chimique. Versez le sucre dans un récipient. Ajoutez l'oeuf.

Mélangez vigoureusement pendant 10 secondes.

Ajoutez le lait et le jus de citron. Mélangez. Versez le mélange levure/farine puis mélanger.

Ajoutez l'huile d’olive. Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et zestez la moitié d'un citron.

Mélangez bien. Versez la pâte dans le moule rond en silicone demarle de 18 cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 minutes (17 min précisément pour moi). Attendez quelques minutes avant de les démouler délicatement et réservez sur une grille. Laver le moule en silicone.

Une fois refroidi, coupez le dessus du biscuit sur qq millimètres afin de faciliter l’imbibage.

Imbibez le biscuit du sirop de fraise additionné d'eau à l'aide d'un pinceau

 

Pour l'insert citron :

- Le zeste de 1 citron 1/2

- 75 g de jus de citron

- 1 gros œuf

- 75 g de sucre semoule

- 3/4 feuille de gélatine (1,5 g)

- 75 g de beurre



Zestez les citrons dans une casserole

Pressez le jus de citron

Faites trempez la gélatine dans de l’eau froide

Amenez très doucement à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs en fouettant vivement.

Chinoisez la préparation

Quand la température du mélange a atteint les 60°C, ajoutez la gélatine essorée. 

Versez le mélange dans un récipient haut et étroit. Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 45°C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre bien froid détaillé en morceaux.

Versez dans le moule en silicone de 18 cm de diamètre et entreposez au congélateur. 

 

Pour la purée de fraises :

- 200 g de fraises bien parfumées

- 70 g de sucre

- un filet de jus de citron

 

Coupez les fraises en morceaux.  Mettez-les dans une casserole avec le sucre. Cuire à bouillons moyens (puissance 6/9 sur mon induction) en remuant très souvent pendant environ 11 min.

Ajoutez le filet de jus de citron puis mixez le tout. Réservez.

 

Pour le curd à la fraise :

- la purée de fraise précédemment préparée (soit 150 g)

- 2 oeufs (soit 100 g)

- 35 g de beurre bien froid

- une mini pointe de couteau de colorant rose en poudre

 

Dans une petite casserole, versez la purée de fraise et les oeufs. Mélangez bien.

Sur feu moyen à fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec un petit fouet, comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité. Attention à ne pas vous retrouver avec une omelette. Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu. Hors du feu, ajoutez le beurre froid d'un coup. Une fois le beurre incorporé, ajoutez le colorant rose. Mélangez bien. Passez au chinois le curd à la fraise. en vous aidant d’une spatule.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 min au moins. Le curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer la recette.

 

Pour la mousse à la fraise :

- Le curd à la fraise que vous avez réalisé précédemment 

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de 2 g)

- 25 g de jus fraise ou 25 g de fraises écrasées

- 250 g de crème liquide entière (30 %)*

- 30 g de mascarpone*

 

* On peut remplacer la crème liquide à 30% et le mascarpone par 280 g de crème liquide à 35 %. 

Pendant que le curd à la fraise refroidi, hydratez les 6 g de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. 

Quand le curd est refroidi, la crème liquide entière bien froide, montez la crème liquide et le mascarpone en chantilly bien ferme. On démarre à toute petite vitesse puis on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Chauffez le jus de fraise ou les fraises écrasées dans une toute petite casserole.

Versez de suite sur la gélatine essorée. Mélangez bien. 

Versez la gélatine à la fraise dans le curd à la fraise puis mélangez. Si vous avez utilisé des fraises écrasées, passez au chinois la petite préparation fraises écrasées/ gélatine.

Ajoutez la crème fouettée en 3 fois sur le lemon curd.

Mélangez délicatement au fouet comme vous le feriez pour une mousse au chocolat puis versez de suite dans une grande poche munie d'une douille lisse n°9.

 

Pour le glaçage couleur :

- 100 g de sirop de glucose

- 100 g de sucre

- 100 g de couverture ivoire Valrhon

- 50 g d'eau de source

- 65 g de lait concentré non sucré 

- 5 g de gélatine en feuille (soit 2 feuilles 1/2)

- qq gouttes ou une pointe de couteau de colorant alimentaire rose (liquide ou poudre)

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. 

Versez le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau de source dans une casserole. Portez le tout à 103°.

Pendant ce temps, versez le lait concentré sucré sur les pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine bien essorée.

Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat.

Il faut donc bien lisser ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez-le bien au fond du récipient pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air surtout.

le mélange doit être bien lisse.

Ajoutez alors le colorant rose (liquide ou en poudre). Allez-y progressivement pour ne pas vous retrouver avec un glaçage jaune fluo !

Mélangez bien à la maryse pour ne pas créer de bulles d’air,  Utilisez à 30°C.

 

Le montage :

Dans le cercle de 18 cm de diamètre recouvert de rodhoïd et renforcé sur l'extérieur de papier alu, posez le biscuit qui doit avoir un diamètre juste un peu moins grand que 18 cm. Dresser la mousse à la fraise à l'aide de la poche à douille sur le pourtour du biscuit puis sur 1 cm de hauteur. Placez l'insert citron. Dressez le reste de mousse à la poche à douille. Egaliser le dessus à l'aide d'une spatule coudée pour lisser la surface.  

Déposez ensuite votre entremets au congélateur bien à plat.

 

Le glaçage :

Décerclez le gâteau bien gelé.

Placez-le sur une assiette creuse retournée, posée sur une grille, elle même posée sur un large plat à tarte pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage en totalité au centre de l’entremets.  Donnez un coup unique de spatule plate pour lisser la surface. Surtout, n'en donner pas de second. Laissez l'excédent de glaçage s’écouler.

Quand le glaçage est bien figé, aidez-vous de deux longues spatules plates pour déposer votre entremets sur un plat de service. Entreposez le gâteau au frais pendant au moins 5 heures, le temps qu’il décongèle lentement.

Pink3

 

Bon weekend à tous !!!

Posté par capucine4636 à 12:01 - - Commentaires [11] - Permalien [#]
Tags : , ,

05 août 2016

Salade de carottes épices de Ottolenghi

Salade de carottes4

Ou là là, mais je vous ai complètement oublié !!!!! faut dire que cette dernière semaine de boulot avant les vacances tant attendues s'est faite sentir !! J'ai accumulé beaucoup de fatigue et du coup, j'en ai oublié mon blog !!! dinguuuuue !!!

Bref,  voici donc comment j'ai utilisé mon pilpelchuma !!

Bon, si vous m'avez suivi, vous savez de quoi je parle. Sinon, vous devez vous poser des questions !!! C'est très simple, j'ai publié dernièrement la recette d'un condiment qui déménage. Je vous propose donc une belle entrée pour l'utiliser.

Salalde de carottes 5

Cette salade est absolument folle !!! Je la fais régulièrement depuis que je l'ai découverte dans le livre JERUSALEM ... Oui, encore celui-là !!!

Toujours une recette de Ottolenghi... Et je peux vous dire que je n'ai pas fini de mettre ce chef à l'honneur. Chaque recette est une découverte tant dans le mode de préparation que de son rendue gustatif !!

salade de carottes
Et c'est partie pour la recette.
  

- 700 g de carottes pelées

- 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol

- 300 g d’oignons

- Une demie cuillère a café de cumin moulu

- Une demie cuillère à café de carvi moulu

- Une demie cuillère à soupe de sucre

- 3 cuillères à café de vinaigre de cidre

- Une cuillère à soupe de pilpelcuhuma

- 30 g de feuilles de roquette ou de frisée 

- Un petit bouquet de coriandre 

- 1/4 de càc sel

 

Mettre un fond d’eau dans une cocotte minute. Placer les carottes entières dans le panier vapeur. Cuire 18 min environ, selon la taille de vos carottes, à partir de la rotation de la soupape. Passer les carottes sous l’eau froide pour stopper la cuisson puis égoutter.

Couper en tranches régulières de 5 mm d’épaisseur environ.

Pendant la cuisson des carottes, faire revenir les oignons émincés finement à l’aide d’une mandoline dans la moitié de l’huile très chaude, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Dans un saladier, placer les oignons frits, le pilpelchuma, le cumin, le carvi, le sucre, le vinaigre, du sel, la coriandre et le reste d’huile. Bien mélanger.

Ajouter les carottes, mélanger délicatement.

Laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les arômes se développent et se mettent en place (étape indispensable !!).

Disposer la salade dans un plat et décorer de feuilles de roquette (ou de sucrine...). 

salade de carottes1

 

salalde de carotte 4

 

Bon weekend à tous et à très bientôt pour de nouvelles recettes pleines de couleurs et de saveurs !!

Posté par capucine4636 à 19:07 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : ,

30 juillet 2016

Pilpelchuma de Ottolenghi


sauce pilpelchuma3

Toujours en mode OTTOLENGHI, je passe de PLENTY MORE à JERUSALEM... Oui, j'ai aussi craqué pour ce second livre du même auteur.

Pour la première recette testée, c'est sur un condiement bien relevé que j'ai lancé mon dévolu... Attention, ça déménage !!!

J'ai réalisé deux fois cette recette. Pour la première, j'ai divisé la quantité d'ail par 2 et pour la seconde, j'ai suivi à la lettre les instructions. Contre toute attente, j'ai préféré ma version, un peu moins puissante en piquant. Je vous indique donc les quantités de ma version entre parenthèses.

J'ai aussi eu quelques hésitations sur certains ingrédients. Oui, je me suis demandée si le poivre de cayenne était la même chose que le piment de cayenne. Visiblement, ce sont bien deux choses différentes. Alors comme il y avait déjà du piment et de l'ail, j'ai remplacé le poivre de cayenne par du poivre blanc et non par du piment de cayenne. Je crois que jmon choix était judicieux. Pour le piment, j'ai choisi un piment frais vert pour le premier test et un rouge pour le second. Y a t il une réelle différence ?? Là, je n'en sais rien... Si vous vous y connaissez sur le sujet, je suis preneuse d'informations !!

sauce pilpelchuma

Je l'utilise à toutes les sauces... D'ailleurs, j'ai déjà préparé mon article suivant qui le met à l'honneur !

sauce pilpelchuma1

Pour un petit pot de sauce pilpelchuma (j'ai divisé les quantités par deux) : 

- 1 gros piments séché de force intermédiaire soit 12 g (vert et frais pour moi)

- 25 g de poivre de cayenne (j’ai mis du poivre blanc)

- 25 g de paprika doux de bonne qualité

- 3/4  de càc de cumin moulu

- 1/2 de càc de carvi

- 2 cuillères à café de carvi moulu

- 20 gousses d’ail pelées soit 75 g (j’ai mis 35 g)

- 3/4 càc de sel

- 75 ml d’huile de tournesol

 

Réhydrater les piments secs dans un peu d’eau bouillante. Laisser reposer 30 min. Opération inutile si vous empployez un piment frais !!

Pendant ce temps, faire griller les épices dans une poêle pendant 2 min.

Emincer le piment après lui avoir enlevé la queue et les pépins.

Tout passer au blender ou au mixeur. Bien mixer. Ajouter l’huile en filet.

Conserver au réfrigérateur dans un pot stérilisé.

sauce pilpelchuma2

A très vite avec une recette bien relevée bien sûre.

Bon weekend !! 

Posté par capucine4636 à 22:04 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :


28 juillet 2016

Aubergines à la vapeur, sésame et oignons verts de Ottolenghi

Auberginesvapeur

En ce moment, je dévore des yeux mon dernier livre de chevet, à savoir PLENTY MORE de OTTOLENGHI. J'en suis baba !!!! 

J'ai déjà fait 6 recettes du bouquin, dont les fêves au citron et à la coriandre. J'ai choisi ce soir, de vous proposer cette salade d'aubergines quasi sans huile, pour un résultat comme je les aime. Je l'ai dévoré en deux repas à moi seule... C'est dire que j'ai aimé !!

Pour remplacer le mirin que je n'avais pas, j'ai utilisé du tahiné maison. Mais je compte bien aller en magasin spécialisé pour trouver ce fameux mirin qui doit donner un goût spécifique que je ne connais pas et que j'ai envie de découvrir.

 

Pour des personnes normales, la recette est donnée pour 4 personnes :

- 2 aubergines moyennes (650 g) pédoncules ôtés et pelées

- 2 1/2 càc de mirin (à défaut, du tahiné pour moi)

- 1/2 càc d'huile de sésame

- 1 1/2 càs de sauce soja claire

- 2 1/2 càc de vinaigre de riz

- 1 1/2 càs de sirop d'érable (1 càs pour moi)

- 2 càc de gingembre frais, pelé et haché

- 1 gousse d'ail, écrasée

- 5 oignons verts (70 g) émincés en fines rondelles (j'ai mis le vert également)

- 10 g de graines de sésame noir et blanc, grillées

- sel

- j'ai ajouté 1/2 bouquet de coriandre hachée menu

 

Versez de l'eau dans une grande casserole (munie d'un couvercle) jusqu'à un quart de sa hauteur et portez à ébullition. Mettez les aubergines dans un panier vapeur ou dans une passoire, que vous porterez au-dessus de l’eau, en vous assurant que l'eau ne touche pas la base de l'ustensile.

Couvrez hermétiquement en utilisant du papier d'aluminium pour sceller les bords et laissez cuire les légumes pendant 30 min à la vapeur, en les retournant une fois. Pour ma part, j'ai cuit mes aubergines à la vapeur à la cocotte minute. J'ai donc réduit le temps de cuisson de 10 min pour la porter à 20 min. Retirez le panier de la casserole et laisser les aubergines refroidir et s'égoutter. Déchirez la chair des aubergines à la main pour obtenir de longues bandes de 5 mm de largeur et laissez-les encore s'égoutter pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Mélangez le mirin, l'huile de sésame, la sauce soja, le vinaigre, le sirop d'érable et 1/4 de cc de sel. Incorporez le gingembre, la coriandre et l'ail. Réservez. Quand les aubergines sont froides, arrosez-les de vinaigrette et remuez délicatement avant d'ajouter les oignons verts et les graines de sésame.

Laissez mariner pendant au moins 10 min et servez.

Aubergines vapeur1

Bon appétit à tous !! 

Posté par capucine4636 à 19:57 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : ,

24 juillet 2016

Fêves au citron et à la coriandre de Ottolenghi

Fêves au citron

Ce soir, je vous propose 2 recettes en une. La première est celle de OTTOLENGHI issu de son livre PLENTY MORE. Une mine d'or ce bouquin !!!!

A la maison, on adore les fèves... j'avoue que quand j'en achète, je ne les cuisine jamais. Je les fais cuire 3 min dans de l'eau bouillante salée et basta ! J'ai donc voulu changer un peu la façon de les apprécier. Une réussite !!

Cet accompagnement ou entrée, comme vous voulez, vous en conviendrez, n'est pas forcément super présentable... mais faut vraiment passer ça !! Ottolenghi nous dit qu'il ne faut pas peler les fêves. Alors, comme un bon petit soltat,  j'ai executé. Mais si vous voulez raffiner cette recette, libre à vous de les peler. Faudra bien sûr adapter le temps de cuisson qui serra nettement moins long.

La seconde recette est une variante de la première avec cette fois, des fèves pelées et des petits pois. Oui, j'ai eu un mal fou à trouver une grande quantité de fêves (parce que pour 600 g pelées, il faut, je pense, quasi 2 kg de fêves en cosses), Le résultat est plus fin. A vous de voir !!

Si vous appréciez comme moi le citron, je vous conseille d'ajouter le zest du citron (ajout perso) par ce que je n'ai pas senti suffisemment sa saveur acidulé.

Fêves au citron2

Pour 6 personnes :

- 6 cl d'huile d'olive

- 1 gros oignon

- 5 gousses d'ail

- 50 g de coriandre fraîche ciselée

- 600 g de fêves fraîches sans la cosse

- 1 càc de paprika doux

- 1/4 de cac de 4 épices en poudre

- 2 càc de jus de citron (+ le zeste si vous aimez)

- Sel et poivre noir

 

Verser l'huile dans une sauteuse et faites cuire les oignons pendant 8 min sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Quand ils sont translucides, ajoutez d'abord l'ail écrasé et 40 g de coriandre, que vous laissez cuire pendant 1 min, puis les fêves, le paprika, le 4 épices, 1/2 càc de sel, beaucoup de poivre et 20 cl d'eau. Mélangez bien, couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 25 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fêves soient fondantes. Une grande partie du liquide doit être évaporée mais le mélange doit rester humide. Le jus de cuisson est devenu sirupeux. Retirez du feu, ôtez le couvecle et laisser refroidir. Verser le jus de citron, le zeste puis incorporez le reste de coriandre et servez. Le lendemain, les saveurs ont pris le temps de bien se méler, c'est encore meilleur !!

Fêves au citron1

 

Ma version, dont j'ai divisé les proportions par deux, aux petits pois green et aux fêves :

Fêves au citron 6

Pour 3 personnes :

- 1 càs d'huile d'olive

- 1/2 botte d' oignons frais

- 3 gousses d'ail

- 30 g de coriandre fraîche ciselée

- 230 g de petits pois frais écossés ou green de chez picard

- 100 g de fêves fraîches sans la cosse

- 1/2 càc de paprika fumé

- 1/8 de cac de 4 épices en poudre

- 2 càc de jus de citron + le zest

- Sel et poivre noir

 

Commencez par peler les fêves. Pour ce faire, ébouillantez les fêves pendant 1 min pour faciliter l'opération. Rafraichissez-les à l'eau froide puis pelez-les. Réservez.

Versez l'huile dans une sauteuse et faites cuire les oignons émincés pendant 6 min sur feu doux à moyen, en remuant de temps en temps. Quand ils sont translucides, ajoutez d'abord l'ail écrasé, le vert des oignons frais émincés et 20 g de coriandre, que vous laissez cuire pendant 1 min, puis les petits pois, les fêves, le paprika, le 4 épices, 1/4 càc de sel, beaucoup de poivre et 10 cl d'eau. Mélangez bien et laissez mijoter à découvert pendant 12 à 15 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les petits pois et fêves soient fondants. Attention de ne pas surcuire le tout, sinon, les petits pois deviendraient marron... Une grande partie du liquide doit être évaporée mais le mélange doit rester humide, avec un peu de jus de cuisson. Retirez du feu et laisser refroidir. Verser le jus de citron, zestez le citron puis incorporez le reste de coriandre. Servez.

Fêves au citron3

 

Fêves au citron 6

 

Bonne semaine à tous !

Posté par capucine4636 à 19:12 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags :

19 juillet 2016

Tarte à l'ail de OTTOLENGHI

Tarte à l'ail

Comme promis, je vous propose une jolie tarte de Yotam Ottolenghi. J'ai découvert ce chef avec son livre Jérusalem. Il propose une cuisine pleines de surprises, aux saveurs orientales. Quand j'ai vu passer cette recette chez Valérie, je n'ai pu m'empêcher de vite passer aux fourneaux. 

Elle est juste excellente, je vous la recommande les yeux fermés !!! Une chose est sûre, je n'ai pas fini de vous proposer des recettes de Ottolenghi !!!

tarte à l'ail2

 

Pour un moule à tarte de 28 à 30 cm de diamètre (le mieux étant de 28) :

- 375 g pâte feuilletée pur beurre ou comme moi ma pâte brisée aux graines de sésames (recette ici)

- 3 têtes d'ail, les gousses séparées et pelées

- 1 càs d'huile d'olive

- 1 càc de vinaigre balsamique

- 220 ml d'eau

- ¾ càs de sucre

- 1 c. à c. de romarin hâché

- 1 c. à c. de thym hâché + quelques brindilles pour la décoration

- 120 g de fromage de chèvre frais crémeux (type chavroux)

- 120 g de fromage de chèvre à pâte dûre

- 2 oeufs

- 100 ml de crème fleurette entière (crème liquide)

- 100 ml de crème fraîche

- sel et poivre

 

Tarte à l'ail1 

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte feuilletée ou brisée aux graines de sésame jusqu'à ce qu'elle fasse 3-4mm d'épaisseur, puis foncer le moule. Mettre au frais pendant 20 min.

Cuire la pâte à blanc : garnir l'intérieur de la pâte avec du papier sulfurisé, remplir de riz, de haricots ou de noyaux de cuisson en céramique et faire cuire à 180°C pendant environ 20 min. Retirer le riz, les haricots ou les noyaux de cuisson ainsi que le papier sulfurisé et remettre au four pendant encore environ 5-10 min ou jusqu'à ce que l'intérieur de la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Pendant la cuisson de la pâte à blanc, faire confire les gousses d'ail. Placer les gousses d'ail dans une petite casserole et les recouvrir d'eau. Porter à petits bouillons et laisser blanchir pendant 3 min. Bien égoutter et sécher les gousses à l'aide de papier absorbant.

Sécher la casserole, y remettre les gousses bien sèches et les faire revenir à feu vif avec 2 c. à s. d'huile d'olive pendant environ 2min. Ajouter le vinaigre et l'eau et porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes. Ajouter le sucre, le romarin, le thym haché et ¼ du sel.

Continuer à laisser frémir à feu moyen jusqu'à ce que la majorité du liquide se soit évaporé et que les gousse d'ail soient recouvertes d'un sirop caramélisé (après environ 10 min). Retirer du feu et laisser refroidir.

Couper les deux fromages en morceaux, les répartir sur le fond de pâte précuit, puis les recouvrir des gousses d'ail caramélisées.

Dans un autre bol, mélanger les oeufs, la crème liquide, la crème fraîche et le reste du sel. Assaisonner avec le poivre. Verser le mélange aux oeufs sur la garniture fromage de chèvre/ail. Vérifier que le fromage de chèvre et l'ail reste visible.

Cuire le tarte pendant environ 30 min ou jusqu'à ce que la garniture soit légèrement prise et dorée. Retirer du four, laisser refroidir avant de retirer du moule. Garnir avec les brindilles de thym et servir.

tarte à l'ail 6

 

Tarte à l'ail5

 

Bonne soirée à tous !

Posté par capucine4636 à 20:44 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : ,

17 juillet 2016

Pâte brisée au seigle et au sésame

Pate brisée1

Voici une petite variante de la pâte brisée basique que j'ai mise au point. Elle donne un aspect et une saveur plus rustique à vos tartes salées. 

tarte à l'ail2

Pour une grande tarte de 28 cm de diamètre + 2 cercles de 10 cm de diamètre : 

- 150 g de farine T65

- 150 g de farine de seigle clair T110

- 150 g de beurre

- 1/2 càc de sel

- 3 càs de sésame doré

- 100 g d'eau maximum

 

Mettre dans le bol du thermomix les farines, le beurre en morceaux, le sel et mixer quelques secondes vitesse turbo. Ajouter l'eau, les graines de sésame et mélanger 20 secondes fonction pétrin.
Vider le bol du thermomix dans un large saladier et reaaembler la pâte en une boule. La filmer et l'entreposer 1 heure au frais avant utilisation.

Sans thermomix, sabler à la main ou au mixer les farines, le beurre et le sel. Ajouter l'eau, les graines de sésame puis mélanger. Former une boule puis la filmer au contact. L'entreposer 1 heure au frais avant utilisation.

Pâte briséesésame

 A très vite pour une recette de tarte pleines de saveurs de Yotam Ottolenghi, ma nouvelle référence !

Posté par capucine4636 à 17:41 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags :

14 juillet 2016

Yellow

Yellow5 

Succés fou unanime pour cet entremets que j'ai réalisé 2x coup sur coup. Pour le premier, j'ai fait un montage à l'envers comme indiqué chez Valérie, dans le moule en silicone Demarle de 18 cm de diamètre. Je l'ai trouvé un peu trop haut car mon moule n'a pas les bords droits. Pour ma seconde réalisation, je l'ai fait dans un cercle de 18 cm de diamètre aux bords bien droits. Il était comme cela bien équilibré. Je vous indique donc le montage dans le cercle aux bords droits de 18.

Cet entremets est vraiment facile à réaliser. La seule difficultée réside dans le montage car la mousse est assez dense. Il faut vraiment le faire à l'aide d'une poche à douille pour que la mousse se cale bien sur les contours de l'entremets. Sinon, des trous sans mousse apparaissent dans l'entremets au démoulage... C''est ce qu'il s'est passé lors de ma première réalisation. J'ai donc dû improviser un rafistolage maison pour avoir une présentation potable. Mais le second, avec la poche à douille était impeccable. 

Vous pouvez aussi bien faire l'insert à la fraise ou framboise. Pour avoir testé les deux,  je ne sais pas lequel je préfère ... Va falloir que je le refasse pour trancher !!! 

Yellow3

 

Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre demarle

              un cercle de 18 cm de diamètre

               

Pour le biscuit :

- 25 g de beurre

- 50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

- 60 g de sucre 

- 10 g de lait 

- 60 g de farine

- 1 g de levure chimique 

- 35 g d'huile d'olive

- Les zestes d'un demi citron jaune

- le jus d’1/2 citron (2,5 g pour le biscuit, le reste du jus pour imbiber le biscuit)

 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Faites fondre le beurre. Réservez 

Mélangez la farine et la levure chimique. Versez le sucre dans un récipient. Ajoutez l'oeuf.

Mélangez vigoureusement pendant 10 secondes.

Ajoutez le lait et le jus de citron. Mélangez. Versez le mélange levure/farine puis mélanger.

Ajoutez l'huile d’olive. Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et zestez la moitié d'un citron.

Mélangez bien. Versez la pâte dans le moule rond en silicone demarle de 18 cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 minutes (17 min précisément pour moi). Attendez quelques minutes avant de les démouler délicatement et réservez sur une grille. Laver le moule en silicone.

Une fois refroidi, coupez le dessus du biscuit sur qq millimètres afin de faciliter l’imbibage.

Imbibez le biscuit du jus du demi citron (moins les 2,5 g utilisé précédemment)

Yellow

 

Pour l'insert fraise/rose :

- 190 g de fraises (250 g pour moi)

- 40 g de sucre (45 g pour moi)

- 4 g de pectine NH

- 1 goutte d'extrait de rose (pas mis)

 

Mélangez la pectine avec le sucre.

Versez ce mélange sur les fraises coupées en petits morceaux. Mélangez à froid.

Donnez une ébullition pour que la pectine fasse son travail.

Mixez bien.

Versez dans le moule de 18 cm de diamètre. Réservez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Pour le lemon curd :

- 1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60 g de jus)

- 2 oeufs (soit 100 g)

- 100 g de sucre

- 35 g de beurre bien froid

 

Préparez une passoire au-dessus d'un récipient.

A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi en évitant la partie blanche très amère. 

Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les épluchures de citron.

Ajoutez les oeufs et le jus de citron. Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique pour un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité. Attention à ne pas vous retrouver avec une omelette. Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu. Hors du feu, ajoutez le beurre froid d'un coup. Mélangez bien. Passez au chinois le lemon curd. en vous aidant d’une spatule.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 min au moins. Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer. 

Yellow1

 

Pour la mousse au citron :

- Le lemon curd que vous avez réalisé précédemment 

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de 2 g)

- 25 g de jus citron

- 280 g de crème liquide entière (35 %)

- les zestes d'un citron 

 

Pendant que le lemon curd refroidit, hydratez les 6 g de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. 

Quand le lemon curd est refroidi, la crème liquide entière bien froide on peut débuter la préparation de la mousse. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. On démarre à toute petite vitesse puis on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Zestez maintenant un citron dans le lemon curd. Mélangez bien.

Chauffez le jus de citron dans une toute petite casserole.

Versez de suite sur la gélatine essorée. Mélangez bien. 

Versez la gélatine au citron dans le lemon curd puis mélangez.

Ajoutez la crème fouettée en 3 fois sur le lemon curd.

Mélangez délicatement au fouet comme vous le feriez pour une mousse au chocolat puis versez de suite dans une grande poche sans douille.

 

Pour le glaçage couleur :

- 100 g de sirop de glucose

- 100 g de sucre

- 100 g de couverture ivoire Valrhon

- 50 g d'eau de source

- 65 g de lait concentré (non sucré pour moi)

- 5 g de gélatine en feuille (soit 2 feuilles 1/2)

- qq gouttes de colorants alimentaire jaune ou blanc selon le résultat souhaité)

 

Ce glaçage est superbe, et très bon, car il est à base de chocolat blanc. On peut le rendre bien opaque en y ajoutant du colorant en poudre blanc si on ne souhaite pas le colorer. Il se conserve au réfrigérateur quelques jours, et se congèle très bien. Il suffit ensuite de le faire chauffer 5 min au bain-marie pour qu'il redevienne liquide et puisse être utilisé de suite. 

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. 

Versez le de sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau de source dans une casserole. Portez le tout à 103°.

Pendant ce temps, versez le lait concentré sucré sur les pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine bien essorée.

Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat.

Il faut donc bien lisser ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez-le bien au fond du récipient pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air surtout.

le mélange doit être bien lisse.

Ajoutez alors le colorant jaune (liquide ou en poudre). Allez-y progressivement pour ne pas vous retrouver avec un glaçage jaune fluo !

Mélangez bien à la maryse pour ne pas créer de bulles d’air,  Utilisez à 30°C.

 

Pour les citrons confits de la décoration (que je n'ai pas fait)

- Les zestes d'un citron 

- 50 g d'eau

- 50 g de sucre en poudre

+ un peu de couverture ivoire si vous souhaitez en faire de fines feuilles pour la décor

 

Portez les zestes à ébullition pendant 5 min avec l'eau et le sucre en poudre à feu moyen.

Egouttez et réservez les zestes pour décorer vos gâteaux. Ils s'utilisent le jour même, sinon ils durcissent. 

 

Le montage :

Dans le cercle de 18 cm de diamètre recourt de rodhoïd et renforcé de papier alu, poser le biscuit qui doit avoir un diamètre juste un peu moins grand que 18 cm. Dresser la mousse au citron à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse n°9 sur le pourtour du biscuit puis sur 1 cm de hauteur. Placer l'insert fraise ou framboise. Dresser le reste de mousse à la poche à douille. Egaliser le dessus à l'aide d'une spatule coudée pour lisser la surface.  

Versez les 2/3 de la mousse puis la faire remonter sur 3 mm au bord. Placer l’insert fraise. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse citron sur les bords. Versez ensuite le reste de la mousse puis déposez le biscuit en appuyant dessus pour qu’il sot au même niveau que la mousse ai citron. Déposez ensuite le moule au congélateur bien à plat.

Yellow4 

Le glaçage :

Décerclez le gâteau bien gelé.

Placez-le sur une assiette creuse retournée, posée sur une grille, elle même posée sur un large plat à tarte pour récupérer l’excédant de glaçage.

Versez le glaçage en totalité au centre de l’entremets.  Laissez l'excédent de glaçage s’écouler.

Aidez-vous ensuite de deux  spatules plates pour déposer votre entremets sur un plat de service. Entreposez le gâteau au frais pendant au moins 5 heures, le temps qu’il décongèle lentement.

Yellow2

 

La décoration :

Christophe Felder décore ses "Yellow" avec un carré de chocolat blanc et des zests de citrons confits. 

Pour ma part, j'ai fait très soble avec ces quelques boutons de sucre.

 

Vous pouvez faire ce Yellow bien à l'avance (plusieurs semaines) et le glacer quelques heures avant de servir ou la veille de la dégustation. L'entremets reste impeccable

Yellow6

 

Bonne soirée à tous !!

Posté par capucine4636 à 22:40 - - Commentaires [7] - Permalien [#]