les délices de Capu

24 juillet 2016

Fêves au citron et à la coriandre

Fêves au citron

Ce soir, je vous propose 2 recettes en une. La première est celle de OTTOLENGHI issu de son livre PLENTY MORE. Une mine d'or ce bouquin !!!!

A la maison, on adore les fèves... j'avoue que quand j'en achète, je ne les cuisine jamais. Je les fais cuire 3 min dans de l'eau bouillante salée et basta ! J'ai donc voulu changer un peu la façon de les apprécier. Une réussite !!

Cet accompagnement ou entrée, comme vous voulez, vous en conviendrez, n'est pas forcément super présentable... mais faut vraiment passer ça !! Ottolenghi nous dit qu'il ne faut pas peler les fêves. Alors, comme un bon petit soltat,  j'ai executé. Mais si vous voulez raffiner cette recette, libre à vous de les peler. Faudra bien sûr adapter le temps de cuisson qui serra nettement moins long.

La seconde recette est une variante de la première avec cette fois, des fèves pelées et des petits pois. Oui, j'ai eu un mal fou à trouver une grande quantité de fêves (parce que pour 600 g pelées, il faut, je pense, quasi 2 kg de fêves en cosses), Le résultat est plus fin. A vous de voir !!

Si vous appréciez comme moi le citron, je vous conseille d'ajouter le zest du citron (ajout perso) par ce que je n'ai pas senti suffisemment sa saveur acidulé.

Fêves au citron2

Pour 6 personnes :

- 6 cl d'huile d'olive

- 1 gros oignon

- 5 gousses d'ail

- 50 g de coriandre fraîche ciselée

- 600 g de fêves fraîches sans la cosse

- 1 càc de paprika doux

- 1/4 de cac de 4 épices en poudre

- 2 càc de jus de citron (+ le zeste si vous aimez)

- Sel et poivre noir

 

Verser l'huile dans une sauteuse et faites cuire les oignons pendant 8 min sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Quand ils sont translucides, ajoutez d'abord l'ail écrasé et 40 g de coriandre, que vous laissez cuire pendant 1 min, puis les fêves, le paprika, le 4 épices, 1/2 càc de sel, beaucoup de poivre et 20 cl d'eau. Mélangez bien, couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 25 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fêves soient fondantes. Une grande partie du liquide doit être évaporée mais le mélange doit rester humide. Le jus de cuisson est devenu sirupeux. Retirez du feu, ôtez le couvecle et laisser refroidir. Verser le jus de citron, le zeste puis incorporez le reste de coriandre et servez. Le lendemain, les saveurs ont pris le temps de bien se méler, c'est encore meilleur !!

Fêves au citron1

 

Ma version, dont j'ai divisé les proportions par deux, aux petits pois green et aux fêves :

Fêves au citron 6

Pour 3 personnes :

- 1 càs d'huile d'olive

- 1/2 botte d' oignons frais

- 3 gousses d'ail

- 30 g de coriandre fraîche ciselée

- 230 g de petits pois frais écossés ou green de chez picard

- 100 g de fêves fraîches sans la cosse

- 1/2 càc de paprika fumé

- 1/8 de cac de 4 épices en poudre

- 2 càc de jus de citron + le zest

- Sel et poivre noir

 

Commencez par peler les fêves. Pour ce faire, ébouillantez les fêves pendant 1 min pour faciliter l'opération. Rafraichissez-les à l'eau froide puis pelez-les. Réservez.

Versez l'huile dans une sauteuse et faites cuire les oignons émincés pendant 6 min sur feu doux à moyen, en remuant de temps en temps. Quand ils sont translucides, ajoutez d'abord l'ail écrasé, le vert des oignons frais émincés et 20 g de coriandre, que vous laissez cuire pendant 1 min, puis les petits pois, les fêves, le paprika, le 4 épices, 1/4 càc de sel, beaucoup de poivre et 10 cl d'eau. Mélangez bien et laissez mijoter à découvert pendant 12 à 15 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les petits pois et fêves soient fondants. Attention de ne pas surcuire le tout, sinon, les petits pois deviendraient marron... Une grande partie du liquide doit être évaporée mais le mélange doit rester humide, avec un peu de jus de cuisson. Retirez du feu et laisser refroidir. Verser le jus de citron, zestez le citron puis incorporez le reste de coriandre. Servez.

Fêves au citron3

 

Fêves au citron 6

 

Bonne semaine à tous !

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19 juillet 2016

Tarte à l'ail de OTTOLENGHI

Tarte à l'ail

Comme promis, je vous propose une jolie tarte de Yotam Ottolenghi. J'ai découvert ce chef avec son livre Jérusalem. Il propose une cuisine pleines de surprises, aux saveurs orientales. Quand j'ai vu passer cette recette chez Valérie, je n'ai pu m'empêcher de vite passer aux fourneaux. 

Elle est juste excellente, je vous la recommande les yeux fermés !!! Une chose est sûre, je n'ai pas fini de vous proposer des recettes de Ottolenghi !!!

tarte à l'ail2

 

Pour un moule à tarte de 28 à 30 cm de diamètre (le mieux étant de 28) :

- 375 g pâte feuilletée pur beurre ou comme moi ma pâte brisée aux graines de sésames (recette ici)

- 3 têtes d'ail, les gousses séparées et pelées

- 1 càs d'huile d'olive

- 1 càc de vinaigre balsamique

- 220 ml d'eau

- ¾ càs de sucre

- 1 c. à c. de romarin hâché

- 1 c. à c. de thym hâché + quelques brindilles pour la décoration

- 120 g de fromage de chèvre frais crémeux (type chavroux)

- 120 g de fromage de chèvre à pâte dûre

- 2 oeufs

- 100 ml de crème fleurette entière (crème liquide)

- 100 ml de crème fraîche

- sel et poivre

 

Tarte à l'ail1 

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte feuilletée ou brisée aux graines de sésame jusqu'à ce qu'elle fasse 3-4mm d'épaisseur, puis foncer le moule. Mettre au frais pendant 20 min.

Cuire la pâte à blanc : garnir l'intérieur de la pâte avec du papier sulfurisé, remplir de riz, de haricots ou de noyaux de cuisson en céramique et faire cuire à 180°C pendant environ 20 min. Retirer le riz, les haricots ou les noyaux de cuisson ainsi que le papier sulfurisé et remettre au four pendant encore environ 5-10 min ou jusqu'à ce que l'intérieur de la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Pendant la cuisson de la pâte à blanc, faire confire les gousses d'ail. Placer les gousses d'ail dans une petite casserole et les recouvrir d'eau. Porter à petits bouillons et laisser blanchir pendant 3 min. Bien égoutter et sécher les gousses à l'aide de papier absorbant.

Sécher la casserole, y remettre les gousses bien sèches et les faire revenir à feu vif avec 2 c. à s. d'huile d'olive pendant environ 2min. Ajouter le vinaigre et l'eau et porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes. Ajouter le sucre, le romarin, le thym haché et ¼ du sel.

Continuer à laisser frémir à feu moyen jusqu'à ce que la majorité du liquide se soit évaporé et que les gousse d'ail soient recouvertes d'un sirop caramélisé (après environ 10 min). Retirer du feu et laisser refroidir.

Couper les deux fromages en morceaux, les répartir sur le fond de pâte précuit, puis les recouvrir des gousses d'ail caramélisées.

Dans un autre bol, mélanger les oeufs, la crème liquide, la crème fraîche et le reste du sel. Assaisonner avec le poivre. Verser le mélange aux oeufs sur la garniture fromage de chèvre/ail. Vérifier que le fromage de chèvre et l'ail reste visible.

Cuire le tarte pendant environ 30 min ou jusqu'à ce que la garniture soit légèrement prise et dorée. Retirer du four, laisser refroidir avant de retirer du moule. Garnir avec les brindilles de thym et servir.

tarte à l'ail 6

 

Tarte à l'ail5

 

Bonne soirée à tous !

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17 juillet 2016

Pâte brisée au seigle et au sésame

Pate brisée1

Voici une petite variante de la pâte brisée basique que j'ai mise au point. Elle donne un aspect et une saveur plus rustique à vos tartes salées. 

tarte à l'ail2

Pour une grande tarte de 28 cm de diamètre + 2 cercles de 10 cm de diamètre : 

- 150 g de farine T65

- 150 g de farine de seigle clair T110

- 150 g de beurre

- 1/2 càc de sel

- 3 càs de sésame doré

- 100 g d'eau maximum

 

Mettre dans le bol du thermomix les farines, le beurre en morceaux, le sel et mixer quelques secondes vitesse turbo. Ajouter l'eau, les graines de sésame et mélanger 20 secondes fonction pétrin.
Vider le bol du thermomix dans un large saladier et reaaembler la pâte en une boule. La filmer et l'entreposer 1 heure au frais avant utilisation.

Sans thermomix, sabler à la main ou au mixer les farines, le beurre et le sel. Ajouter l'eau, les graines de sésame puis mélanger. Former une boule puis la filmer au contact. L'entreposer 1 heure au frais avant utilisation.

Pâte briséesésame

 A très vite pour une recette de tarte pleines de saveurs de Yotam Ottolenghi, ma nouvelle référence !

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14 juillet 2016

Yellow

Yellow5 

Succés fou unanime pour cet entremets que j'ai réalisé 2x coup sur coup. Pour le premier, j'ai fait un montage à l'envers comme indiqué chez Valérie, dans le moule en silicone Demarle de 18 cm de diamètre. Je l'ai trouvé un peu trop haut car mon moule n'a pas les bords droits. Pour ma seconde réalisation, je l'ai fait dans un cercle de 18 cm de diamètre aux bords bien droits. Il était comme cela bien équilibré. Je vous indique donc le montage dans le cercle aux bords droits de 18.

Cet entremets est vraiment facile à réaliser. La seule difficultée réside dans le montage car la mousse est assez dense. Il faut vraiment le faire à l'aide d'une poche à douille pour que la mousse se cale bien sur les contours de l'entremets. Sinon, des trous sans mousse apparaissent dans l'entremets au démoulage... C''est ce qu'il s'est passé lors de ma première réalisation. J'ai donc dû improviser un rafistolage maison pour avoir une présentation potable. Mais le second, avec la poche à douille était impeccable. 

Vous pouvez aussi bien faire l'insert à la fraise ou framboise. Pour avoir testé les deux,  je ne sais pas lequel je préfère ... Va falloir que je le refasse pour trancher !!! 

Yellow3

 

Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre demarle

              un cercle de 18 cm de diamètre

               

Pour le biscuit :

- 25 g de beurre

- 50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

- 60 g de sucre 

- 10 g de lait 

- 60 g de farine

- 1 g de levure chimique 

- 35 g d'huile d'olive

- Les zestes d'un demi citron jaune

- le jus d’1/2 citron (2,5 g pour le biscuit, le reste du jus pour imbiber le biscuit)

 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Faites fondre le beurre. Réservez 

Mélangez la farine et la levure chimique. Versez le sucre dans un récipient. Ajoutez l'oeuf.

Mélangez vigoureusement pendant 10 secondes.

Ajoutez le lait et le jus de citron. Mélangez. Versez le mélange levure/farine puis mélanger.

Ajoutez l'huile d’olive. Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et zestez la moitié d'un citron.

Mélangez bien. Versez la pâte dans le moule rond en silicone demarle de 18 cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 minutes (17 min précisément pour moi). Attendez quelques minutes avant de les démouler délicatement et réservez sur une grille. Laver le moule en silicone.

Une fois refroidi, coupez le dessus du biscuit sur qq millimètres afin de faciliter l’imbibage.

Imbibez le biscuit du jus du demi citron (moins les 2,5 g utilisé précédemment)

Yellow

 

Pour l'insert fraise/rose :

- 190 g de fraises (250 g pour moi)

- 40 g de sucre (45 g pour moi)

- 4 g de pectine NH

- 1 goutte d'extrait de rose (pas mis)

 

Mélangez la pectine avec le sucre.

Versez ce mélange sur les fraises coupées en petits morceaux. Mélangez à froid.

Donnez une ébullition pour que la pectine fasse son travail.

Mixez bien.

Versez dans le moule de 18 cm de diamètre. Réservez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Pour le lemon curd :

- 1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60 g de jus)

- 2 oeufs (soit 100 g)

- 100 g de sucre

- 35 g de beurre bien froid

 

Préparez une passoire au-dessus d'un récipient.

A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi en évitant la partie blanche très amère. 

Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les épluchures de citron.

Ajoutez les oeufs et le jus de citron. Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique pour un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité. Attention à ne pas vous retrouver avec une omelette. Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu. Hors du feu, ajoutez le beurre froid d'un coup. Mélangez bien. Passez au chinois le lemon curd. en vous aidant d’une spatule.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 min au moins. Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer. 

Yellow1

 

Pour la mousse au citron :

- Le lemon curd que vous avez réalisé précédemment 

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de 2 g)

- 25 g de jus citron

- 280 g de crème liquide entière (35 %)

- les zestes d'un citron 

 

Pendant que le lemon curd refroidit, hydratez les 6 g de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. 

Quand le lemon curd est refroidi, la crème liquide entière bien froide on peut débuter la préparation de la mousse. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. On démarre à toute petite vitesse puis on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Zestez maintenant un citron dans le lemon curd. Mélangez bien.

Chauffez le jus de citron dans une toute petite casserole.

Versez de suite sur la gélatine essorée. Mélangez bien. 

Versez la gélatine au citron dans le lemon curd puis mélangez.

Ajoutez la crème fouettée en 3 fois sur le lemon curd.

Mélangez délicatement au fouet comme vous le feriez pour une mousse au chocolat puis versez de suite dans une grande poche sans douille.

 

Pour le glaçage couleur :

- 100 g de sirop de glucose

- 100 g de sucre

- 100 g de couverture ivoire Valrhon

- 50 g d'eau de source

- 65 g de lait concentré (non sucré pour moi)

- 5 g de gélatine en feuille (soit 2 feuilles 1/2)

- qq gouttes de colorants alimentaire jaune ou blanc selon le résultat souhaité)

 

Ce glaçage est superbe, et très bon, car il est à base de chocolat blanc. On peut le rendre bien opaque en y ajoutant du colorant en poudre blanc si on ne souhaite pas le colorer. Il se conserve au réfrigérateur quelques jours, et se congèle très bien. Il suffit ensuite de le faire chauffer 5 min au bain-marie pour qu'il redevienne liquide et puisse être utilisé de suite. 

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. 

Versez le de sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau de source dans une casserole. Portez le tout à 103°.

Pendant ce temps, versez le lait concentré sucré sur les pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine bien essorée.

Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat.

Il faut donc bien lisser ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez-le bien au fond du récipient pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air surtout.

le mélange doit être bien lisse.

Ajoutez alors le colorant jaune (liquide ou en poudre). Allez-y progressivement pour ne pas vous retrouver avec un glaçage jaune fluo !

Mélangez bien à la maryse pour ne pas créer de bulles d’air,  Utilisez à 30°C.

 

Pour les citrons confits de la décoration (que je n'ai pas fait)

- Les zestes d'un citron 

- 50 g d'eau

- 50 g de sucre en poudre

+ un peu de couverture ivoire si vous souhaitez en faire de fines feuilles pour la décor

 

Portez les zestes à ébullition pendant 5 min avec l'eau et le sucre en poudre à feu moyen.

Egouttez et réservez les zestes pour décorer vos gâteaux. Ils s'utilisent le jour même, sinon ils durcissent. 

 

Le montage :

Dans le cercle de 18 cm de diamètre recourt de rodhoïd et renforcé de papier alu, poser le biscuit qui doit avoir un diamètre juste un peu moins grand que 18 cm. Dresser la mousse au citron à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse n°9 sur le pourtour du biscuit puis sur 1 cm de hauteur. Placer l'insert fraise ou framboise. Dresser le reste de mousse à la poche à douille. Egaliser le dessus à l'aide d'une spatule coudée pour lisser la surface.  

Versez les 2/3 de la mousse puis la faire remonter sur 3 mm au bord. Placer l’insert fraise. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse citron sur les bords. Versez ensuite le reste de la mousse puis déposez le biscuit en appuyant dessus pour qu’il sot au même niveau que la mousse ai citron. Déposez ensuite le moule au congélateur bien à plat.

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Le glaçage :

Décerclez le gâteau bien gelé.

Placez-le sur une assiette creuse retournée, posée sur une grille, elle même posée sur un large plat à tarte pour récupérer l’excédant de glaçage.

Versez le glaçage en totalité au centre de l’entremets.  Laissez l'excédent de glaçage s’écouler.

Aidez-vous ensuite de deux  spatules plates pour déposer votre entremets sur un plat de service. Entreposez le gâteau au frais pendant au moins 5 heures, le temps qu’il décongèle lentement.

Yellow2

 

La décoration :

Christophe Felder décore ses "Yellow" avec un carré de chocolat blanc et des zests de citrons confits. 

Pour ma part, j'ai fait très soble avec ces quelques boutons de sucre.

 

Vous pouvez faire ce Yellow bien à l'avance (plusieurs semaines) et le glacer quelques heures avant de servir ou la veille de la dégustation. L'entremets reste impeccable

Yellow6

 

Bonne soirée à tous !!

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10 juillet 2016

Barres tendres aux pommes, banane & chocolat

barres1

Je vous ai dégoté une petite recette de grignotage sain et délicieux !! L'enrobage chocolat est bien sûr facultatif mais il apporte beaucoup de gourandise, vous vous en doutez ! Comme elles sont particulièrement peu sucrées, bye bye la culpabilité ...

barres

C'est dans la cuisine d'Audinette que j'ai fait cette trouvaille.

 

Matériel : une plaque de 12 empreintes en silicone 

Pour 12 barres : 

- 150 g d'amandes entières

- 65 g de flocons d'avoine

- 70 g de banane

- 150 g de dés de pommes (pink lady pour moi)

- 2 cas de sucre blanc

- 1 cas de pépites de chocolat blanc

- 1 cas de pépites de chocolat noir

 

- 100 g de chocolat au lait 

 

Faire dorer les amandes dans une poêle. Au bout de 5 min, ajouter les flocons d’avoine puis poursuivre la cuisson pendant 10 min. Mélanger régulièrement. Cette opération peut être faite au four à 180 °C, mais à la poêle, ça va tout aussi bien. 

Une fois refroidis, mixer les amandes et les flocons d'avoine avec les fruits.

Ajouter les pépites de chocolat et mélanger délicatement le tout.

Tasser la préparation avec le dos d’une cuillère dans les empreintes.

Enfourner pour 20 minutes à 180°C.

Démouler les barres puis les laisser refroidir sur une grille. Réserver le moule d'empreintes.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes pendant 2 min à 450 W. Mélanger. S'il n'est pas fondu, remettre 1 min. Lisser à la spatule.

Mettre une cuillère à café dans chaque empreinte puis repositionner les barres. Bien appuyer. Laisser cristaliser avant de démouler les barres.

Barres2

Bon match de foot et bonne semaine à tous !! 

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01 juillet 2016

La brioche super bonne au thermomix

Encore une recette de brioche au thermomix, vous allez me dire !!! J'avoue que je n'avais pas dans l'idée de la publer maintenant mais quand ma copine m'a dit que ce week end, elle allait faire ma bioche au mascarpone, je voulais plutôt lui conseiller cette recette qui est vraiment top !! (Même si celle au mascarpone est très bonne).

Alors, Simi, si tu me lis, fais celle-ci, on en reparlera très vite ...

 

Je peux vous dire qu'elle porte bien son nom !!!! Parfumée à la fleur d'oranger, j'étais sûre de remporter un vif succés à la maison.

La bricohe super bonne

Dans la recette, le tressage se fait à 3 brins. J'ai voulu tenter le 6 brins. Pour ce faire, j'ai suivi une vidéo youtube Elle est géniale parce qu'elle ne défile pas trop vite !! Du coup, j'ai tressé ma brioche en même temps que le tuto. Mais rien ne vous empêche de faire une tresse à trois brins !!!!!!

La brioche super bonne1

Pour une belle brioche :

- 500 g de farine T55 

- 75 g de sucre semoule

- 3 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure

- 125 g de beurre mou coupé en morceaux

- 15 g de levure de boulanger

- 200 g de lait

- 1 cuil à soupe de fleur d’oranger

- 1 càc de sel

 

Mettre le lait, la levure boulangère, la farine, le sel, le sucre et les 3 jaunes d’oeufs dans le bol, puis pétrir 5 min / fonction épi.

Ajouter le beurre et l’eau de fleur d’oranger, puis pétrir 10 min fonction épi. Disposer la pâte dans un saladier fariné, couvrir d’un torchon et laisser lever la pâte pendant 1 heure minimum.

A la fin de la pousse, rabattre la pâte et l’entreposer au frais filmée dans un saladier et laisser la pâte reposer toute la nuit. Cette opération est facultative bien sûr, mais personnellement, je ne la zappe que rarement.

Le lendemain, ou 1 heure au moins après cette première pousse (il faut que la pâte ait doublé de volume), tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et réserver.

Diviser le pâton en 6 boules. Façonner chacune d’elles en boudin de 40 cm de long puis les tresser comme dans cette vidéo. Laisser pousser dans le four à 35°C pendant environ 1 heure afin qu’elle double de volume. Badigeonner la brioche avec le dernier jaune d’oeuf additionné de quelques gouttes de lait (à défaut, de l'eau fera l'affaire). Saupoudrer votre tresse de sucre perlé. Enfourner à 180°C pendant 20 min puis poursuivre la cuisson 25 min supplémentaire à 150°C. Sortir la brioche du four et la laisser refroidir sur une grille.

La brioche super bonne

 Bon week-end à tous !!!

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28 juin 2016

Tarte caramel chocolat

AU THERMOMIX

tarte chocolat caramel2

Après mon dernier atelier thermomix, il y a quelques semaines déjà,  j'ai eu envie de réouvrir mes livres et suis tombée sur cette tarte trop appétissante . J'ai bien fait, elle est extra !! La pâte est biscuitée, le caramel, tout doux, le tout recouvert d'une ganache au chocolat... bref, une merveille vite faite, bien faite !!

Vous pouvez tout à fait remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait pour encore plus de douceur. Ou même ajouter des cacahuètes salées concassées dans le caramel après cuisson. Rien qu'à l'écrire, j'en salive déjà ...

Tarte chocolat caramel1

Matériel : un cercle à tarte de 20 cm et un cercle à tarte de 16 cm

 

la pâte sablée au chocolat

- 250 grammes de farine

- 2 cuillères à soupe rases de Cacao en poudre non sucré

- 100 g de sucre 

- 200 g de beurre froid, coupé en dés

- 2 jaunes d’œufs

 

le caramel au beurre 

- 400 g de lait concentré sucré (écrémé, ça marche !!)

- 100 g de beurre 

- 100 g de sucre en poudre (au lieu de 150 g)

- 2 belles pincées de fleur de sel

 

la ganache au chocolat

- 90 g de chocolat noir, 50% minimum (Nestlé dessert pour moi)

- 10 g de beurre demi-sel

- 90 g de crème liquide à 30 %

 

Préparer la pâte sablée au chocolat :

Mettre le sucre dans le bol et en faire du sucre glace en mixant 10 secondes / vitesse 10.

Rajouter dans le bol, la farine, le cacao, et le beurre et mixer 10 secondes / vitesse 4

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger 20 secondes /vitesse 4. Former une boule avec la pâte, l’envelopper de film alimentaire et mettre au frais pendant au minimum 1 heure.

Au bout de ce temps, faire chauffer le four à 180° et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé l’aide d’un rouleau sur 4 mm environ. Garnir les cercles à tarte.

Piquer le fond de la tarte à la fourchette, couvrir de papier sulfurisé et garnir de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson, puis enfourner à blanc environ 20 min à 180°. Laisser tiédir sur une grille.

 

Préparer le caramel :

Pendant la cuisson de la pâte, mettre le lait concentré sucré, le beurre et le sucre en poudre dans le bol puis cuire 30 minutes /varoma /vitesse 3 . Débarrasser dans un bol avant que le caramel tiédisse parce qu’après, il risque de coller.  Laisser tiédir.

Réserver un peu de caramel pour le décor et étaler le reste sur le fond de tarte. Réserver. 

A la fin de la cuisson, le caramel avait brûlé sur une petite partie du fond du bol. La prochaine fois, je cuirai 25 min au lieu de 30 min.

 

Préparer la ganache au chocolat :

Mettre le chocolat cassé en morceaux, le beurre demi-sel et la crème dans le bol, chauffer 6 minutes /50°/ vitesse mijotage (la cuillère) puis mélanger 10 sec/vitesse 3. Étaler cette ganache chocolat sur la couche de caramel, et lisser rapidement la surface à l’aide d’une spatule.

Laisser refroidir complètement avant de déguster votre tarte.

Faire le décor en trempant une fourchette dans le reste de préparation au caramel, et dessiner des filaments sur la surface de la tarte.

Tarte chocolat caramel

Bonne dégustation !!

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24 juin 2016

Brioche thermomix au mascarpone

Briocheaumascarpone

Un pot de mascarpone dont la date arrive à échéance, une envie de brioche moelleuse, voilà deux bonnes raisons de mettre à exécution cette recette trouvée sur l'espace recette thermomix.

La pâte a la consistance très agréable de la pâte à modeler !! Extra douce !!!! Le résultat a beaucoup plu à mes enfants d'autant plus qu'ils l'ont littéralement dévoré à la sortie du four. Le lendemain, nous l'avons faite griller, c'était très bon. La mie est assez filante mais très dense. Elle cale bien !!! S'il vous en reste, elle sera parfaite pour en faire un bread and butter (flan de brioche) ou un pain perdu nappé de caramel au beurre salé par exemple. Oh là là, j'ai faim !!!!

briochemascarpone1

Pour une longue brioche d'environ 45 cm :
- 1 œuf entier
- 100 g de lait tiède 
- 250 g de mascarpone
- 1 cuil à café de sel
- 75 g de sucre en poudre
- 520 g de farine 
- 25 g de levure de boulanger fraîche

Finition
- un peu d'oeuf battu 
- Perles de sucre 

Dans le bol du thermomix, mettre la levure émiettée avec le lait. Programmer 2 min 30 / 37° / Vit.1.

Ajouter le sucre, la farine, l' oeuf, le mascarpone, et le sel. Programmer 7 min fonction Epi.

Laisser lever dans le bol 1h30.

A la fiin de ce temps, mettre la pâte dans un saladier, la filmer sans serrer le film et l'entreposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reprendre la température ambiante pendant 1 heure.
Diviser le pâton en 3 parts égales. Les faconner en 3 longs boudins. Les tresser en retroussant chaque extrémité pour ne pas voir le début et la fin de la tresse. La disposer sur une feuille de silicone et la faire lever 1h30 dans le four à 35°C.

Au bout de ce temps, dorer votre brioche à l'oeuf et disposer quelques grains de sucre. Enfourner pour 30 à 35 min à 180 °C.

A la sortie du four, déposer votre tresse sur une grille pour la laisser refroidir. A moins que vous ne la dévoriez encore chaude ...

Briochethermomix

Très bon weekend !! 

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22 juin 2016

Envie d'un merveilleux ???

image.jpeg 

Voici le merveilleux spéculoos que j'ai eu le plaisir de préparer tout spécialement pour Ma Prune Céleste

Merci Céline pour ta confiance et ta jolie photo !!!

Merveilleux spéculoos Céline

Bonne soirée à tous !!

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19 juin 2016

croquant au chocolat

Je vous propose un entremets très chocolat provenant du livre "Tout chocolat" de la collection des bouquins thermomix qui m'a carrément séduite. J'ai partagé ce gâteau à l'occasion de la fête des voisins, excellement moment de convivialité !!!!!

Je n'ai pas suivi à la lettre cette recette parce que je trouve qu'il y a des étapes qui se font plus facilement de façon traditionnelle et cela m'a évité également de nettoyer mon bol 15 fois pour la préparation de cet entremets. Je vous indique malgré tout la recette du livre avec mes quelques modifications parce que si vous n'avez que le thermomix à votre disposition, la réalisation complète est tout à fait possible, puis ma version en italique.

croquantauchocolat

 

Matériel : un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

              un moule en silicone de 18 cm de diamètre

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le glaçage :

Recette du livre que je n'ai pas suivi

- 5 feuilles de gélatine (soit 10 g de gélatine en feuilles)

- 175 g d'eau

- 220 g de sucre

- 125 g de crème liqude

- 75 g de cacao en poudre

 

Recette de glaçage que j'ai faite :

- 150 g eau 

- 150 g sucre 

- 30 g de glucose

- 125 g crème liquide 30% de MG 

- 60 g cacao en poudre (type Nestlé 100% )

- 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 g)

  

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao. Une fois que le glaçage a tiédé, ajouter la gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Filmer au contact puis entreposer au frais pour l'utiliser le jour de la dégustation.

 

Pour la dacquoise :

Les proportions indiquées dans le livre me paraissaient trop importantes (6 blancs d'oeufs). La quantité de sucre me semblait également démantielle. J'ai donc recalculé le tout pour ramener chacun des dosages à une dacquoise réalisée avec 4 blancs d'oeufs et diminué largement la quantité de sucre. A la dégustation, les proportions dacquoise/croquant/mousse sont ainsi parfaites à mon goût.

- 13 g de farine

- 26 g de cacao en poudre

- 105 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre glace thermomix

- 4 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre

- une pincée de sel

 

Le praliné aux noisettes :

- 150 g de noisettes émondées

- 150 de chocolat au lait au praliné (pralinoise)

- 60 g de beurre

- 40 g de pralin

 

La mousse au chocolat amer

- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine en feuille)

- 175 g de crème liquide à 35 % de mg

- 40 g de chocolat noir à 70 %

- 30 g de chocolat noir à 99 % (98 % pour moi)

- 2 oeufs

- 25 g de sucre

 

Préparer le glaçage la veille :

Version du livre :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.

Mettre l'eau, le sucre et la crème dans le bol, puis cuire 22 min / 120°C / vitesse 2, sans le gobelet doseur.

Ajouter le cacao en poudre et mixer 30 sec/vitesse 3.

Ajouter la gélatine soigneusement égouttée et mixer 30 sec / vitesse 3. Transvaser le glaçage dans un récipient, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

 

Ma version :

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao. Une fois que le glaçage a tiédi, ajouter la gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Filmer au contact puis entreposer au frais pour l'utiliser le jour de la dégustation.

 

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180 °C. Tapisser le fond et les parois du cercle de papier sulfurisé. Consolider le cercle de papier aluminium pour éviter les fuites de pâte.

Mettre la farine, le cacao, les amandes en poudre, le sel et le sucre glace dans le bol puis mixer 30 sec / vitesse 5. Transvaser dans un récipient et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.

Insérer le fouet. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol et monter en neige 3 min / vitesse 3,5 en ajoutant le sucre en pluie par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche après 1 minute. retirer le fouet. Incorporer les blancs en neige à la préparation farine-cacao à l'aide d'une spatule. Verser la pâte dans le cercle à pâtisserie et enfourner 15 à 20 min à 180°C (16 minutes pour moi). Nettoyer et essuyer le bol. A la sortie du four, laisser refroidir la dacquoise complètement avant de l'utiliser. La décercler. Laver le cercle. Une fois propre, tapisser les parois de rodhoïd et replacer la dacquoise au fond.

 

Préparer le praliné :

Mettre les noisettes dans le bol et concasser 30 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide d'une spatule.

Chauffer 3 min / 100°C/ vitessse 3. Racler à nouveau les parois du bol à l'aide d'une spatule. 

Pour ma part, j'ai tenté de torréfier les noisettes dans mon TM comme indiqué dans la recette mais je n'ai pas senti les saveurs exalées par cette cuisson. J'ai donc décidé de verser la poudre de noisettes sur une plaque et de l'enfourner pendant environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Ajouter le chocolat et le beurre puis faire fondre 1 min / vitesse 65°C / vitesse 1.
Ajouter le pralin et mélanger 10 sec/vitesse 2. Transvaser ce praliné dans le moule en silicone et réserver au frais 20 minutes minimum. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.

 

Préparer la mousse au chocolat noir amer :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Insérer le fouet. Mettre la crème liquide dans le bol et fouetter 1 à 3 minutes / vitesse 3 jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Retirer le fouet. Transvaser dans un récipient et réserver au frais. Nettoyer et essuyer le bol soigneusement.
Pour ma part, j'ai réalisé la crème mousseuse au batteur classique.

Mettre les deux chocolats dans le bol puis râper 5 sec / vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide d'une spatule.
Faire fondre 5 min / 55°C / vitesse cuillère. Transvaser dans un récipient et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
Pour ma part, j'ai fait fondre les chooclats au micro-onde réglé à puissance 450 W.

Insérer le fouet. Mettre les oeufs, le sucre et la gélatinesoigneusement égouttées dans le bol, fouetter 12 min / 65°C /vitesse 3,5 puis à nouveau 10 min / vitesse 3,5 pour que la préparation refroidisse. Incorporer délicatement la crème montée au chocolat fondu à l'aide d'une spatule, puis incorporer ce mélange au contenu du blo. Retirer le fouet. Verser la moïtié de la mousse sur la dacquoise. Démouler le palais de praliné délicatement et le poser sur la mousse. Recouvrir du reste de mousse. Réserver au congélateur 2 heures minimum. Nettoyer et essuyer le bol.

 

Le dressage :

Mettre le glaçage dans le bol et chauffer 5 min / 60°C / vitesse 1. Le laisser revenir à 30°C.

Pour ma part, j'ai réchauffé mon glaçage au micro-ondes réglé à 450 W pendant 2 min.

Pendant ce temps, poser un ramequin de diamètre inférieur au gâteau posé sur une grille elle même posée sur un large plat et réserver. Cela permettrage au glaçage de s'écouler sur les contours de l'entremets et de pouvoir récuperer le surplus.

A la sortie du congélateur, décercler le croquant et retirer le rodhoïd. Le poser sur le ramequin en le centrant correctement. Verser le glaçage au centre du gâteau en vous assurant qu'il couvre les contours du gâteau. Lisser une fois et pas plus seulement si besoin, à l'aide d'une large spatule en métal bien plane.

Placer l'entremets à l'aide de deux spatules sur un plat de service et entreposer au frais pour 6 heures minimum afin qu'il décongèle doucement.

croquantchocolat

 

Je vous souhaite une excellente semaine !!!

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