les délices de Capu

28 juin 2016

Tarte caramel chocolat

AU THERMOMIX

tarte chocolat caramel2

Après mon dernier atelier thermomix, il y a quelques semaines déjà,  j'ai eu envie de réouvrir mes livres et suis tombée sur cette tarte trop appétissante . J'ai bien fait, elle est extra !! La pâte est biscuitée, le caramel, tout doux, le tout recouvert d'une ganache au chocolat... bref, une merveille vite faite, bien faite !!

Vous pouvez tout à fait remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait pour encore plus de douceur. Ou même ajouter des cacahuètes salées concassées dans le caramel après cuisson. Rien qu'à l'écrire, j'en salive déjà ...

Tarte chocolat caramel1

Matériel : un cercle à tarte de 20 cm et un cercle à tarte de 16 cm

 

la pâte sablée au chocolat

- 250 grammes de farine

- 2 cuillères à soupe rases de Cacao en poudre non sucré

- 100 g de sucre 

- 200 g de beurre froid, coupé en dés

- 2 jaunes d’œufs

 

le caramel au beurre 

- 400 g de lait concentré sucré (écrémé, ça marche !!)

- 100 g de beurre 

- 100 g de sucre en poudre (au lieu de 150 g)

- 2 belles pincées de fleur de sel

 

la ganache au chocolat

- 90 g de chocolat noir, 50% minimum (Nestlé dessert pour moi)

- 10 g de beurre demi-sel

- 90 g de crème liquide à 30 %

 

Préparer la pâte sablée au chocolat :

Mettre le sucre dans le bol et en faire du sucre glace en mixant 10 secondes / vitesse 10.

Rajouter dans le bol, la farine, le cacao, et le beurre et mixer 10 secondes / vitesse 4

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger 20 secondes /vitesse 4. Former une boule avec la pâte, l’envelopper de film alimentaire et mettre au frais pendant au minimum 1 heure.

Au bout de ce temps, faire chauffer le four à 180° et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé l’aide d’un rouleau sur 4 mm environ. Garnir les cercles à tarte.

Piquer le fond de la tarte à la fourchette, couvrir de papier sulfurisé et garnir de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson, puis enfourner à blanc environ 20 min à 180°. Laisser tiédir sur une grille.

 

Préparer le caramel :

Pendant la cuisson de la pâte, mettre le lait concentré sucré, le beurre et le sucre en poudre dans le bol puis cuire 30 minutes /varoma /vitesse 3 . Débarrasser dans un bol avant que le caramel tiédisse parce qu’après, il risque de coller.  Laisser tiédir.

Réserver un peu de caramel pour le décor et étaler le reste sur le fond de tarte. Réserver. 

A la fin de la cuisson, le caramel avait brûlé sur une petite partie du fond du bol. La prochaine fois, je cuirai 25 min au lieu de 30 min.

 

Préparer la ganache au chocolat :

Mettre le chocolat cassé en morceaux, le beurre demi-sel et la crème dans le bol, chauffer 6 minutes /50°/ vitesse mijotage (la cuillère) puis mélanger 10 sec/vitesse 3. Étaler cette ganache chocolat sur la couche de caramel, et lisser rapidement la surface à l’aide d’une spatule.

Laisser refroidir complètement avant de déguster votre tarte.

Faire le décor en trempant une fourchette dans le reste de préparation au caramel, et dessiner des filaments sur la surface de la tarte.

Tarte chocolat caramel

Bonne dégustation !!

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24 juin 2016

Brioche thermomix au mascarpone

Briocheaumascarpone

Un pot de mascarpone dont la date arrive à échéance, une envie de brioche moelleuse, voilà deux bonnes raisons de mettre à exécution cette recette trouvée sur l'espace recette thermomix.

La pâte a la consistance très agréable de la pâte à modeler !! Extra douce !!!! Le résultat a beaucoup plu à mes enfants d'autant plus qu'ils l'ont littéralement dévoré à la sortie du four. Le lendemain, nous l'avons faite griller, c'était très bon. La mie est assez filante mais très dense. Elle cale bien !!! S'il vous en reste, elle sera parfaite pour en faire un bread and butter (flan de brioche) ou un pain perdu nappé de caramel au beurre salé par exemple. Oh là là, j'ai faim !!!!

briochemascarpone1

Pour une longue brioche d'environ 45 cm :
- 1 œuf entier
- 100 g de lait tiède 
- 250 g de mascarpone
- 1 cuil à café de sel
- 75 g de sucre en poudre
- 520 g de farine 
- 25 g de levure de boulanger fraîche

Finition
- un peu d'oeuf battu 
- Perles de sucre 

Dans le bol du thermomix, mettre la levure émiettée avec le lait. Programmer 2 min 30 / 37° / Vit.1.

Ajouter le sucre, la farine, l' oeuf, le mascarpone, et le sel. Programmer 7 min fonction Epi.

Laisser lever dans le bol 1h30.

A la fiin de ce temps, mettre la pâte dans un saladier, la filmer sans serrer le film et l'entreposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reprendre la température ambiante pendant 1 heure.
Diviser le pâton en 3 parts égales. Les faconner en 3 longs boudins. Les tresser en retroussant chaque extrémité pour ne pas voir le début et la fin de la tresse. La disposer sur une feuille de silicone et la faire lever 1h30 dans le four à 35°C.

Au bout de ce temps, dorer votre brioche à l'oeuf et disposer quelques grains de sucre. Enfourner pour 30 à 35 min à 180 °C.

A la sortie du four, déposer votre tresse sur une grille pour la laisser refroidir. A moins que vous ne la dévoriez encore chaude ...

Briochethermomix

Très bon weekend !! 

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22 juin 2016

Envie d'un merveilleux ???

image.jpeg 

Voici le merveilleux spéculoos que j'ai eu le plaisir de préparer tout spécialement pour Ma Prune Céleste

Merci Céline pour ta confiance et ta jolie photo !!!

Merveilleux spéculoos Céline

Bonne soirée à tous !!

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19 juin 2016

croquant au chocolat

Je vous propose un entremets très chooclat provenant du livre "Tout chocolat" de la collection des bouquins thermomix qui m'a carrément séduite. J'ai partagé ce gâteau à l'occasion de la fête des voisins, excellement moment de convivialtité !!!!!

Je n'ai pas suivi à la lettre cette recette parce que je trouve qu'il y a des étapes qui se font plus facilement de façon traditionnelle et cela m'évite également de nettoyer mon bol 15 fois pour la préparation de cet entremets. Je vous indique malgré tout la recette du livre avec mes quelques modifications parce que si vous n'avez que le thermomix à votre disposition, la réalisation complète est tout à fait possible, puis ma version en italique.

croquantauchocolat

 

Matériel : un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

              un moule en silicone de 18 cm de diamètre

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le glaçage :

Recette du livre que je n'ai pas suivi

- 5 feuilles de gélatine (soit 10 g de gélatine en feuilles)

- 175 g d'eau

- 220 g de sucre

- 125 g de crème liqude

- 75 g de cacao en poudre

 

Recette de glaçage que j'ai faite :

- 150 g eau 

- 150 g sucre 

- 30 g de glucose

- 125 g crème liquide 30% de MG 

- 60 g cacao en poudre (type Nestlé 100% )

- 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 g)

  

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao. Une fois que le glaçage a tiédé, ajouter la gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Filmer au contact puis entreposer au frais pour l'utiliser le jour de la dégustation.

 

Pour la dacquoise :

Les proportions indiquées dans le livre me paraissaient trop importantes (6 blancs d'oeufs). La quantité de sucre me semblait également démantielle. J'ai donc recalculé le tout pour ramener chacun des dosages à une dacquoise réalisée avec 4 blancs d'oeufs et diminué largement la quantité de sucre. A la dégustation, les proportions dacquoise/croquant/mousse sont ainsi parfaites à mon goût.

- 13 g de farine

- 26 g de cacao en poudre

- 105 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre glace thermomix

- 4 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre

- une pincée de sel

 

Le praliné aux noisettes :

- 150 g de noisettes émondées

- 150 de chocolat au lait au praliné (pralinoise)

- 60 g de beurre

- 40 g de pralin

 

La mousse au chocolat amer

- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine en feuille)

- 175 g de crème liquide à 35 % de mg

- 40 g de chocolat noir à 70 %

- 30 g de chocolat noir à 99 % (98 % pour moi)

- 2 oeufs

- 25 g de sucre

 

Préparer le glaçage la veille :

Version du livre :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.

Mettre l'eau, le sucre et la crème dans le bol, puis cuire 22 min / 120°C / vitesse 2, sans le gobelet doseur.

Ajouter le cacao en poudre et mixer 30 sec/vitesse 3.

Ajouter la gélatine soigneusement égouttée et mixer 30 sec / vitesse 3. Transvaser le glaçage dans un récipient, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

 

Ma version :

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao. Une fois que le glaçage a tiédi, ajouter la gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Filmer au contact puis entreposer au frais pour l'utiliser le jour de la dégustation.

 

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180 °C. Tapisser le fond et les parois du cercle de papier sulfurisé. Consolider le cercle de papier aluminium pour éviter les fuites de pâte.

Mettre la farine, le cacao, les amandes en poudre, le sel et le sucre glace dans le bol puis mixer 30 sec / vitesse 5. Transvaser dans un récipient et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.

Insérer le fouet. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol et monter en neige 3 min / vitesse 3,5 en ajoutant le sucre en pluie par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche après 1 minute. retirer le fouet. Incorporer les blancs en neige à la préparation farine-cacao à l'aide d'une spatule. Verser la pâte dans le cercle à pâtisserie et enfourner 15 à 20 min à 180°C (16 minutes pour moi). Nettoyer et essuyer le bol. A la sortie du four, laisser refroidir la dacquoise complètement avant de l'utiliser. La décercler. Laver le cercle. Une fois propre, tapisser les parois de rodhoïd et replacer la dacquoise au fond.

 

Préparer le praliné :

Mettre les noisettes dans le bol et concasser 30 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide d'une spatule.

Chauffer 3 min / 100°C/ vitessse 3. Racler à nouveau les parois du bol à l'aide d'une spatule. 

Pour ma part, j'ai tenté de torréfier les noisettes dans mon TM comme indiqué dans la recette mais je n'ai pas senti les saveurs exalées par cette cuisson. J'ai donc décidé de verser la poudre de noisettes sur une plaque et de l'enfourner pendant environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Ajouter le chocolat et le beurre puis faire fondre 1 min / vitesse 65°C / vitesse 1.
Ajouter le pralin et mélanger 10 sec/vitesse 2. Transvaser ce praliné dans le moule en silicone et réserver au frais 20 minutes minimum. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.

 

Préparer la mousse au chocolat noir amer :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Insérer le fouet. Mettre la crème liquide dans le bol et fouetter 1 à 3 minutes / vitesse 3 jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Retirer le fouet. Transvaser dans un récipient et réserver au frais. Nettoyer et essuyer le bol soigneusement.
Pour ma part, j'ai réalisé la crème mousseuse au batteur classique.

Mettre les deux chocolats dans le bol puis râper 5 sec / vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide d'une spatule.
Faire fondre 5 min / 55°C / vitesse cuillère. Transvaser dans un récipient et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
Pour ma part, j'ai fait fondre les chooclats au micro-onde réglé à puissance 450 W.

Insérer le fouet. Mettre les oeufs, le sucre et la gélatinesoigneusement égouttées dans le bol, fouetter 12 min / 65°C /vitesse 3,5 puis à nouveau 10 min / vitesse 3,5 pour que la préparation refroidisse. Incorporer délicatement la crème montée au chocolat fondu à l'aide d'une spatule, puis incorporer ce mélange au contenu du blo. Retirer le fouet. Verser la moïtié de la mousse sur la dacquoise. Démouler le palais de praliné délicatement et le poser sur la mousse. Recouvrir du reste de mousse. Réserver au congélateur 2 heures minimum. Nettoyer et essuyer le bol.

 

Le dressage :

Mettre le glaçage dans le bol et chauffer 5 min / 60°C / vitesse 1. Le laisser revenir à 30°C.

Pour ma part, j'ai réchauffé mon glaçage au micro-ondes réglé à 450 W pendant 2 min.

Pendant ce temps, poser un ramequin de diamètre inférieur au gâteau posé sur une grille elle même posée sur un large plat et réserver. Cela permettrage au glaçage de s'écouler sur les contours de l'entremets et de pouvoir récuperer le surplus.

A la sortie du congélateur, décercler le croquant et retirer le rodhoïd. Le poser sur le ramequin en le centrant correctement. Verser le glaçage au centre du gâteau en vous assurant qu'il couvre les contours du gâteau. Lisser une fois et pas plus seulement si besoin, à l'aide d'une large spatule en métal bien plane.

Placer l'entremets à l'aide de deux spatules sur un plat de service et entreposer au frais pour 6 heures minimum afin qu'il décongèle doucement.

croquantchocolat

 

Je vous souhaite une excellente semaine !!!

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16 juin 2016

Haricots rouges et blancs gratinés,

CHORIZO ET CROÛTONS AUX OEUFS

Haricots 1

Je profite de cette météo en berne pour vous proposer un bon plat familial, très réconfortant.


J'avais repéré ce gratin dans le magasine "SAVEURS" de mars 2016 que j'achète de temps en temps. Oui, je sais, j'ai bien assez de magazines de cuisine mais celui-là est si attrayant que je craque ...

Ce plat a été préparé et mangé si rapidement que j'ai été déçue quand j'ai vu les photos que j'avais prises. Il manque de verdure je trouve. Mais on s'est tellement régalé que j'ai décidé de publier la recette malgré tout !!!!

Haricots rouges et blancs 

Pour 4 personnes :

- 200 g de haricots blancs en conserve

- 200 g de haricots rouges en conserve

- 80 g de chorizo (doux pour moi)

- 4 oeufs frais

- 40 g de cheddar

- 4 tranches épaisses de pain au levain

- 70 cl de coulis de tomates en bocal

- 2 oignons rouges (jaunes pour moi)

- 2 gousses d'ail

- 3 càs d'huile d'olive

- 1 càc de paprika fumé

- 1/2 de càc de cumin

- 1/4 de càc de piment de cayenne

- Fleur de sel et poivre

un brin de basilic (que je n'avais malheureusement pas)

 

Préchauffez le four à 180°C.
Epluchez et émincez les oignons. Pelez et dégermez et hachez les gousses d'ail.. Placez les oignons et l'ail dans le fond d'un large plat à four, arrosez d'une càs d'huile d'olive, parsemez de fleur de sel, de paprika et de cumin. Ajoutez le chorizo détaillés en petits cubes et le piment de cayenne. Enfournez pour 15 min.

Versez le coulis de tomate. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et enfourmez à nouveau 30 min.

Ajoutez les haricots blancs et rouges rincés et égouttés. Poursuivez la cuisson 10 min. remuez de temps en temps.

Pendant ce temps détaillez le chorizo en dés. au centre de chaque tranches de pain, creusez un trou de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce.

A la fin de la cuisson, sortez le plat du four et disposez sur les haricots les tranches de pain. Cassez les oeufs dans chaque trou et parsemez de cheddar. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Enfournez pour 8 à 10 min en position grille.

Sortez le plat du four et décorez le de feuilles de basilic.

Haricots 2

Bon appétit chez vous !! 

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14 juin 2016

Hamburger à l'effiloché de porc

SAUCE AU CHEDDAR ET A LA GUINNESS, SAUCE KETCHUP AU WHISKY

hamburger1Photo pain à hamburger sans oeuf

 

Quel programme !!!!! 

Je suis en mode américain depuis quelques semaines. Nous avons donc testé plusieurs recettes de bun's pour les départager mais on n'a pas réussi !!!

Je vous propose donc deux recettes différentes de pain à hamburger. L'une avec oeuf et l'autre sans. Pour les intolérents, le choix sera vite fait. Le résultat est vraiment différent mais impossible de dire lequel on préfère. La recette avec oeuf donne des pains bien ronds et réguliers. Celle sans donne des pains moins réguliers, plus dense mais tellement bon !! A vous de choisir.

Je me suis fortement inspirée de la publication de Miss Bretzel pour les sauces. Le résultat est top !!! 

 

Pour 8 grands buns :

Version avec oeuf (source : c'est ma fournée)

- 600 g de farine type 45

- 15 g de levure fraîche (ou 1 sachet de 8 g de levure de boulanger sèche)

- 1 oeuf

- 180 g de lait 

- 130 g d'eau (de source c'est mieux)

- 10 g de sel

- 25 g de sucre

- 30 g de beurre pommade

 

Mélangez l'eau et le lait et faites tiédir légèrement (pas plus de 40°C sinon ça tuera la levure). Délayez ensuite la levure dedans.

Ajoutez la farine, puis le sucre, le sel, et l’oeuf.

Pétrissez à peine et ajoutez le beurre pommade.

Pétrissez pendant 10 min à vitesse lente. Couvrez avec un linge humide, et laissez lever pendant 2h dans votre four s'il a la fonction étuve (40°). Sinon faites bouillir de l'eau dans le micro-onde pendant 10 min, puis mettez tout de suite dedans la pâte à lever, et n'ouvrez plus le micro-onde.

Pesez la pâte et divisez-la en 9 parties égales. Dégazez bien chaque pâton et formez des boules, que vous aplatirez avec la paume de votre main. Disposez-les sur une exopat au fur et à mesure (le pain cuit sur l'exopat est bien plus moelleux). Sinon disposez-les sur du papier sulfurisé, lui-même déposé sur une plaque.

 

Laissez lever les pains durant 45 min dans le four à 40°. Ils doivent doubler de volume. Au bout de ces 45 min, préchauffez le four à 170° C chaleur tournante avec une grille sur le 2ème gradin en partant du bas. Avec cette quantité il faudra deux plaques. Je ne cuis jamais deux plaques en même temps, et je ne vous conseille pas de le faire, car le résultat est toujours décevant. J'avoue que je suis tellement maniaque de la cuisson, qu'au bout de 10 min j'ouvre le four et je tourne les pains pour qu'ils aient une couleur uniforme. Ils ne se dégonfleront pas, il n'y a aucun risque après 10m de cuisson. 

Une fois qu'ils sont bien levés, badigeonnez-les très délicatement pour ne pas les dégazer avec un blanc d'oeuf. 

Enfournez pour environ 18mn, en mettant l'exopat directement sur la grille du four. Ils doivent être dorés mais pas trop non plus. Laissez immédiatement refroidir sur une grille. 

 Photos avant cuisson.

Painsàhamburger

Painsàhamburger1

Version sans oeuf  (source : Rock the bretzel)

Pour 10 pains (il vous en restera 2)
 
- 720 g de farine
- 40 cl de lai
- 30 g de levure de boulangerie
- 30 g de sucre
- 40 g de beurre 
- 8 g de sel
- Graines de sésame blanc ou pavot
Dans le bol du robot type Kitchenaid, mettre la farine en puits. Sur les bors, mettre le sucre, le sel et le beurre pommade. Au centre, y verser le lait tiède puis émietter la levure. Pétrir à vitesse lente (vitesse 2) pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle facilement de la paroi du saladier.
Séparer en 10 pâtons de même poids (120 g chacuun), les rouler en forme de boule légèrement aplatie.
Déposer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer une heure à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffer votre four à 210 °C en plaçant un plat vide dans la partie basse du four.
Badigeonner les pains de lait tiède et saupoudrer de pavot ou de sésame
Enfourner 15 min à 210 °C en ajoutant un verre d’eau froide dans le plat placé dans le four jusqu’à obtenir une jolie dorure.

Pas de photos mais ils sont moins réguliers que la recette précédente.

Pour l’effiloché de porc :

- 1 rouelle de porc de 1 kg

- 1 oignon

- 200 ml de sauce barbecue

- 100 ml de ketchup 

- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

- 1 càc de paprika fumé

- 1 càc de poivre rouge Pondichery (de mon partenaire Thiercelin)

- 10 cl de whisky

 

Epluchez les oignons et coupez-les en dés.

Préchauffez le four à 140°C, chaleur tournante.

Versez l’huile d’olive dans une cocotte passant au four. Quand elle est chaude, faites-y colorer la rouelle de porc sur toutes ses faces. Ajoutez ensuite les cubes d’oignon et laissez-les dorer.

Flamber au whisky. Pour ce faire, j'ai mis ma cocotte au milieu de mon jardin et j'ai utilisé mon chalumeau. Au moins, j''étais sûre de ne pas mettre le feu à ma cuisine !!!

Pendant ce temps mélangez les ingrédients de la marinade.

Quand le rôti et les oignons sont bien dorés, arrosez avec la sauce. La rouelle doit bien être badigeonné sur toutes les faces.

J'ai laissé mariné ma viande toute la nuit avant la cuisson mais cette étape est facultative.

Enfournez pour 6h30 environ en retournant la viande une fois toute les heures.  

 

Pour la sauce au cheddar et Guinness : 

- 25 g de beurre

- 20 g de farine

- 7,5 cl de Bière de Guinness

- 10 cl de lait

- 100 g de cheddar

 

Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter dans la farine.

Laisser cuire pour former un roux.

Ajouter la bière et un peu de lait puis laisser cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger. Ajouter du lait si la sauce est trop épaisse.

Saler et poivrer.

  

Pour le Ketchup au whisky : 

- 135 g de Whisky

- 135 g de ketchup

- 3 cuillères à soupe de soja

- 3 cuillères à soupe de miel doux

- 1,5 cuillère à café de moutarde

- 1,5 cuillère à café de sauce Worcestershire

- 1 pincée de poivre (piment de jamaïque)

 

Dans une casserole, mélanger le whisky, le ketchup, la sauce de soja, le miel, la moutarde et la sauce Worcestershire.

Ajouter le poivre, puis porter à ébullition.

Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.

Garder sur feu doux jusqu’au moment de servir.

 

Pour les oignons frits : 

- 2 petits oignons

- 250 g de lait

- 120 g de farine

- Sel, poivre

- 1 pincée de piment de Cayenne

- 1 càc de paprika

 

Emincer les oignons et les tremper dans un bol contenant du lait pendant environ 15 min.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de friture.

Essorer légèrement une poignée d’oignons et les enrober dans la farine mélangée aux épices

Les mettre à faire frire pendant quelques minutes (environ 5 min).

Les sortir avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Saler.

Répéter l’opération jusqu’à épuisement des oignons.

SI vous n’utilisez pas les oignons tout de suite, ils pourront être réchauffer au four très chaud (210°C) sur une plaque tefal pour leur rendre leur croquant. Cette technique est magique !!!

Hamburger comté1

 

Pour le montage :

- 100 g de cheddar détaillé en fines tranches

- quelques feuilles de salade

 

Couper chaque pain en deux. Sur l'intérieur du chapeau, disposer les tranches de cheddar et enfourner pour quelques minutes position grill. Une fois que le fromage est fondu et un peu grillé, mettre le four en position non grill à 180°C puis ajouter les bases de pain quelques instants pour les réchauffer légèrement.

Sortir les bases et les badigeonner de ketchup au whisky et d’un peu de sauce au cheddar.

Disposer une bonne quantité d'effiloché de porc puis recouvrir à nouveau de sauce au cheddar selon votre appétit et votre gourmandise, de salade et enfin d’oignons frits.

Refermer le burger avec l’autre morceau de pain puis servir sans attendre.

Je n'ai pas de photo de mon hamburger avec la sauce cheddar parce que je n'ai pas eu le temps de dégainer mon matos (Nous étions 8 à table entre amis). C'est mon hamburger de la semaine suivante, plus simple, avec de la mayo maison, que j'ai photographié.

 

Pour le coleslaw (recette de NEW YORK recettes cultes) : 

- 550 g de chou

- 100 g de carottes 

 

Sauce :

- 30 g de sucre

- 2 càs de vinaigre blanc

- 60 g de mayonnaise maison (recette ici

- 60 g de yaourt brassé

- 2 pincées de sel, poivre

 

Couper le chou aussi finemement que possible à l'aide d'un long couteau. Râper les carottes de la même taille que le chou.


Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble et la verser sur le chou taillé et les carottes râpées. Au début, la sauce sera assez épaisse puis va devenir plus liquide au contact des légumes qui perdront leur eau. Laisser mariner au réfrigérateur dans un saladier filmé pendant 12 à 24 heures.

Bon appétit !!

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10 juin 2016

Pavlova banoffee

Pavlova banoffee

 

Pavlova banoffee2

Cela faisait quelques semaines que je n'avais pas préparé de pavlova... Depuis que je me suis réconciliée avec ce dessert, j'en fais assez régulièrement. C'est simple, joli, léger et vraiment délicieux !!

Après la pavlova exotique et la pavlova aux fruits rouges, c'est en version banoffee (contraction de banana et toffy) que j'ai décidé de vous la proposer. J'ai trouvé mon inspiration dans le livre entièrement dédié au sujet des pavlovas de Trish Deseine. J'ai Intentionnellement dressé ma couronne d'une autre manière pour vous montrer qu'il fallait laisser parler son imagination et qu'il y avait 36 000 façons de la pocher. J'ai réduit le temps de cuisson de 10 minutes par rapport à mes pavlovas précédentes parce qu'il y a des trous entre chaques boules ; la cuisson est donc plus rapide que sur une couronne plus compacte.

Pavlova banoffee1 

La meringue (peut être préparée la veille) :

- 120 g de blancs d’œuf (soit environ 4 oeufs) mis à température ambiante

- 200 g de sucre en poudre

- qq gouttes de jus de citron

- 1 pincée de sel

- 1 càs de maïzena

- 1 càc de vinaigre blanc

 

La chantilly mascarpone :

- 100 g de mascarpone

- 200 g de crème liquide entière à 30 %

- 10 g de sucre en poudre

- 1 càs bombée de poudre de caramel (recette ici)

 

Le caramel au beurre salé :

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre

- 10 cl de crème liquide entière

- une pincée de fleur de sel

 

La garniture banoffee :

- 1 belle banane ou 2 petites

- 4 càs de caramel au beurre salé précédemment préparé

- 2 biscuits roudor

- poudre de caramel (recette ici)

- le jus d'un demi citron

 

Préparation de la meringue.

Préchauffez le four à 150°C, tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille cuisson et retournez-la pour ne pas transférer le stylo sur la meringue.

Préparez maintenant la meringue : montez les blancs d’œufs avec les qq gouttes de citron et la pincée de sel à vitesse moyenne. Quand ils sont déjà bien mousseux, commencez à ajoutez le sucre petit à petit. Une fois que vous avez ajouté la moitié du sucre, augmentez la vitesse du batteur et fouettez à fond pendant environ une minute une fois que vous avez tout ajouté. Incorporez la maïzena tamisée  et le vinaigre blanc, fouettez juste ce qu’il faut pour que ça soit bien mélangé.

Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée numéro 13. Formez votre cercle de meringue en partant du centre puis formez des boules pour réaliser la couronne. Baissez votre four à 120°C puis enfournez pour 50 minutes. Au bout de ce temps, baissez à nouveau votre four à 90°C puis poursuivre la cuisson 30 minutes. Une fois le disque de meringue cuit, éteignez le four et laissez-le sécher encore dedans pendant 1/2 heure four fermé. Le fond de la meringue doit être bien rigide, la couronne ferme sur la coque et bien moelleuse à l'intérieur.

 

Préparation du caramel au beurre salé.

Faites un caramel à sec. Une fois qu'il est bien ambré, retirez du feu et ajoutez le beurre.  Bien mélanger. Une fois que le caramel est homogène, remettez sur feu doux puis ajouter la crème liquide préalablement chauffée. Attention aux projections brûlantes. Ajoutez le sel. Faites réduire quelques minutes le temps que la consistance soit plus crémeuse. Cela prend environs 3 à 4 min. Laisser refroidir.

 

Préparation de la chantilly caramélisée au mascarpone.

Mettez la crème et le mascarpone bien froid dans le bol d'un robot type kitchenaid. Montez le tout en chantilly. Une fois souple, ajoutez le sucre et la poudre de caramel puis battez jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

 

Dressage

Posez la couronne de meringue sur un plat de service. Dressez la chantilly au centre à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10. disposez des rondelles de bananes au préalable trempées dans du jus de citron afin qu'elles ne s'oxydent pas. Saupoudrez de biscuits réduits en grosses miettes, de poudre de caramel. DIsposez ici et là du caramel au beurre salé.

Pavlova3

 

Très bon weekend à tous et bon foot !!!!!! 

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08 juin 2016

Crème anglaise de philippe conticini

Cette crème est l'une des bases de la pâtisserie française. Et quand elle est signée Philippe Conticini, c'est l'assurance d'une recette réussie. Je peux vous dire que je ne fais qu'elle en accompagnement de mes desserts. Elle est soyeuse, parfumée... c'est le summum !!! 

Pour parvenir à ce résultat, Philippe Conticini nous révèle son petit secret... 

2015-12-299

- 950 g de lait demi-écrémé

- 50 g de crème liquide entière

- 3 gousses de vanille

- 160 g de jaunes d'oeufs (soit environ 8 jaunes)

- 160 g de sucre semoule

 

Le lait infusé à la vanille.

Porter à ébulllition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirer du feu et laissez infuser une heure pour que les arômes se diffusent.

 

La crème anglaise.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille chaud, mélanger puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille.

Faire cuire le tout sur feu doux tout en remuant à la spatule en formant des huits jusqu’à ce que la crème atteigne les 82/84 °C. Attention, au delà, votre crème tranchera et c'est foutu. Même s'il y a moyen de la mixer pour la ratrapper, elle n'aura plus la même consistance.

Retirer la crème du feu tout en continuant de remuer puis remettre sur le feu doux afin que la température atteigne à nouveau 82/84°C. Recommencer une dernière fois cette opération. Cela permet à la crème d’être soyeuse. Voici donc son petit secret qui fait toute la différence !!

Verser la crème dans un plat de service et filmer au contact. Laisser refroidir avant de la déguster.

2015-12-2910

Bon après-midi à toutes et à tous ! 

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06 juin 2016

Moka caramel par Christophe Adam

Moka caramel

Voici un classique de la pâtisserie française remis au goût du jour par Christophe adam tant dans le visuel que dans les saveurs. Je n'ai rien contre le café !!! Et si vous me suivez, vous savez que c'est tout le contraire même. Mais ce gâteau, je l'ai choisi pour qu'il plaise autant aux parents qu'aux enfants. Alors je voulais une saveur plus douce, plus ronde. N'empèche que finalement, les enfants ne l'ont pas forcément apprécié à sa juste valeur... ils ne savent pas à côté de quoi ils sont passés !!!! Je l'ai même fait 2 x coup sur coup ... Il est dingue ce moka !!!

Je ne vous cache pas que c'est un gâteau très riche, donc il faut bien cibler le moment opportun pour le proposer. Oui, il est à banir après un repas copieux. Mais pour un tea time par exemple, il est parfait.  

Moka caramel1

 

Pour en entremets de 18 cm de diamètre

- Une génoise de 18 cm de diamètre préparée la veille et filmée (recette ici ou votre recette)

 

Pour la crème au beurre au caramel

- 250 g de sucre

- 70 g d'eau chaude

- 8 jaunes d'oeufs à température ambiante

- 125 g de beurre pommade demi-sel (j'ai mis 80 g)

- 125 g de beurre pommade doux (j'ai mis 170 g)

 

Pour le sirop d'imbibage

- 200 g de café expresso (j'ai mis 5 g de café hyophilisé)

- 180 g de sucre

- le zeste râpé d'une orange bio 

 

Pour la finition :

- 62 g de feuilletine gavotte

- 2 càs de poudre de caramel*

ou

- 60 g d'amandes effilées dorées

Moka caramel3Sur la photo, on peut voir que mon biscuit n'est pas assez imbibé. D'ailleurs, il m'est resté un peu de sirop sur ce premier moka. Le second, en utilisant la totalité du sirop, était parfaitement imbibé.

 

Préparer le sirop d'imbibage :

Portez le café à frémissement avec le sucre et le zeste d'orange. Réservez.

Pour ma part, j'ai fait bouillir l'eau, le sucre et le zeste d'orange pendant 3 min environ. J'ai ensuite laissé tiédir puis j'ai ajouté le café.

 

Préparer la crème au beurre au caramel :

Moka caramel6

Réaliser un caramel brun en faisant cuire le sucre à sec et déglacez-le avec l'eau chaude. Faites cuire à 121 °C puis versez-le doucement sur les jaunes d'oeufs dans le bol du robot type kitchen aid à petite vitesse. Dés que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'oeufs, battez à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Cette opération m'a pris plus de 10 minute (d'ou l'intérêt d'avoir un bon robot !!!).

Incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles et continuez de battre jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. Pour cette opération, il faut que le beurre soit vraiment à la consitance d'une pommade très souple (voir la photo) qui soit à la même température que la crème. Débarassez dans une poche à douille. Si la crème est trop souple, mettez-la 20 min au réfrigérateur avant de la mettre en poche à douille.

 

Montage et finition :

Moka au caramel5

Coupez la génoise en trois épaisseurs égales à l'aide d'un couteau scie. Posez une noisette de crème au beurre sur un carton or rond de 18 cm de diamètre (à défaut un carton de 18 cm de diamètre fera l'affaire) et appliquez-y la tranche inférieure de la génoise (celle ou l'on voit la marque de la grille). Imbibez généreusement du sirop de café tiède, appliquez une couche de crème au beurre et lissez avec une palette.

Imbibez une face de la tranche médiane de la génoise, déposez celle-ci sur la face imbibée vers le bas, et imbibez la face supérieure. Appliquez une couche de crème au beurre, lissez et recommancez l'opération avec la tranche supérieur de génoise en veillant à la pose face lisse vers le haut. A ce stade, tous le sirop doit avoir servi à imbiber les 3 biscuits génoise. Masquez entièrement le moka de crème au beurre et aplanissez la surface avec une palette. Entreposez le gâteau au moins 2 heures avant la dégustation.

Avant de servir votre moka, emiettez les gavottes, recouvrez-en le moka et saupoudrez de poudre de caramel. 

Ou, lissez la surface de votre moka avec un couteau à dents puis masquez les contours d'amandes préalablement dorées à la poêle et refroidies. 

Moka carmel4

 

Pour la poudre de caramel, il n'y a rien de plus simple !!! Vous préparez un caramel à sec avec 100 g de sucre. Coulez-le sur une feuille de silicone et laissez refroidir. Une fois qu'il est cassant, mettez-le en morceaux dans un mixeur. Actionnez le mixeur et c'est tout !!!!

Bonne soirée à tous !! 

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02 juin 2016

Génoise au thermomix

 

Génoise2

La génoise est une base de la pâtisserie française. Elle entre dans la composition de nombreux entremets comme le fraisier ou le moka par exemple. 

Vous allez me dire que ma technique n'est pas très orthodoxe mais depuis que je l'ai testé, et bien, je ne fais plus qu'elle. Le résultat est très honorable et le gain de temps considérable. Je vous livre donc ma recette que j'ai peaufiné au file du temps et qui me donne entière satisfaction.

Génoise1

Matériel : un moule à manqué en silicone ou une flexipat selon l'utilisation

- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine (j'utilise de la T65 biologique)

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du Thermomix en ayant pris soin de mettre le fouet.
Programmer 10 min / 50°C / Vit 3.

A la sonnerie, retirer le gobelet puis programmer 12 min / vit 3 afin que la température de la masse arrive à température ambiante.

Pendant ce temps, tamiser la farine.

A la sonnerie, verser à l'aide d'une spatule le contenu du bol dans un large saladier puis verser la farine tamisée d'un coup. Toujours à l'aide d'une spatule, incorporer la farine en faisant de amples mouvements circulaires, de haut en bas tout en tournant le saladier.

Verser l'appareil dans le moule en silicone choisi et enfourner à 180 °C .

Le temps de cuisson dépend de la taille de votre moule.

Pour un moule de 18 cm de diamètre, il faudra compter environ 30 min. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. La génoise est prête lorsque la lame en resort sèche.

Génoise

 Avec cette génoise, j'ai choisi de préparer un moka revisité que je vous présenterai très prochainement.

Bonne soirée à toutes et à tous !!

Posté par capucine4636 à 22:42 - - Commentaires [8] - Permalien [#]