les délices de Capu

27 mai 2016

Tarte de valbonne

Tarte de valbonne

Tarte de valbonne5

Il y a quelques mois déjà, je me suis offert le livre de Delphine et Christophe Michalak qui nous font découvrir les meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France. J'ai complètement craqué sur ce bouquin... Le couple a sillonné la France d'Est en Ouest, du Nord au Sud, de Lyon, à Nantes, en passant par Dijon, Deauville,  ... mais aussi Valbonne. Et, c'est précisément là que moi, je me suis arrêtée !!!

Tarte de valbonne2

Tarte de valbonne1

Cette tarte, je l'ai réalisé une première fois pour ma Grand-Mère mais finalement, c'est ma fille qu'il l'a engloutie quasi à elle toute seule. Du coup, j'ai voulu lui refaire ce plaisir... Le mélange de textures est simplement incroyable. La fleur d'oranger, ingrédient qui m'a fait peur au départ, donne de la douceur à l'ensemble. Bref, je vous recommande tout particulièrement cette divine tarte !!! Et en plus, assez photogénique je trouve.

J'ai suivie presqu'à la lettre la recette. Les quantités sont juste parfaites et quasi aucune chute. Moi, je dis bravo au créateur de cette belle gourmandise qui se prénomme Christian Camprini.

Matériel : un cercle à pâtisserie ou à tarte de 18 cm de diamètre et 3 cm de hauteur.

 

Pour le biscuit shortbread :

- 22 g de sucre

- 47 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 50 g de farine T55

 

Pour le fourrage calisson :

- 50 g d’amandes entières (sans la peau pour moi)

- 50 g d’écorce d’oranges confites

- 18 g d’eau

- 55 g de sucre semoule

- 20 g de crème liquide

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

 

Pour la dacquoise :

- 50 g de blancs d’oeuf (soit le blanc de 2 petits oeufs)

- 19 g de sucre en poudre 

- 44 g de sucre glace

- 44 g de poudre d'amande

 

Pour la décoration :

- 1 belle càs d’amandes effilées

- 2 càs de sucre glace

  

Préparer le shortbread.

Préchauffez le four à 150°C.

Crémer le beurre et le sucre. Quand le mélange est homogène, incorporer la farine sans trop travailler la pâte, sinon, elle se corse.

L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l’aide du cercle à pâtisserie, réaliser un cercle de 18 cm de diamètre. (il ne doit vous rester que très peu de chutes de pâte)

Entreposer 1/4 d’heure au frais.

 

Pendant ce temps, préparer la garniture.

A l’aide d’un robot coupe coupe, broyer les oranges confites avec les amandes. Les mettre à cuire à 105° C avec l’eau et le sucre. Je n’ai pas forcément respecté ce degrés de cuisson puisque le mélange est assez compact et ça aurait brûlé. Remettre ce mélange dans le robot et mixer à nouveau. Incorporer la crème liquide préalablement bouillie (je ne l’ai pas fait, je l’ai incorporé froide), puis l’eau de fleur d’oranger. Vérifier la texture et allonger la crème obtenue avec de l’eau de fleur d’oranger si besoin (perso, je n’ai pas eu besoin. Et puis, j’ai eu peur que la saveur de l’eau de fleur d’oranger l’emporte).

 

Enfourner le disque de shortbread pendant 10 à 13 min à 150°C en laissant le cercle. La pâte étant riche en beurre, sans le cercle, elle risque de se déformer.

 

Préparer la dacquoise pendant la cuisson du fond de shortbread.

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige à 40°C. Pour cette opération, je me suis servie de mon thermomix muni du fouet en le réglant 2 min 30/ 40°C / vitesse 3,5. Serrer les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Je l’ai donc incorporé 30 secondes avant la fin des 2 min 30. Sans thermomix, monter les blancs en neige sur un bain-marie puis incorporer le sucre semoule à la fin.

Mélanger les deux appareils à l’aide d’une fourchette pour ne pas faire retomber la masse. Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse N°13 en bloquant la sortie, la pâte à dacquoise étant assez fluide.

 

A la fin de la cuisson du fond de shortbread, beurrer le cercle pour éviter à la dacquoise que vous allez pocher de coller aux bords. Dresser la garniture dessus en l’étalant jusqu’à 2 cm du bord. Faire attention car le fond de biscuit est très tendre donc, sans jeu de mot, il faut y aller avec le dos de la cuillère ou mieux, à la douille n°10.

 

Pocher enfin la dacquoise à la douille en partant du bord. Lisser avec le dos d’une cuillère à soupe pour qu’elle recouvre parfaitement la garniture calisson.

 

Enfourner pour 20 min à 170°C puis poursuivre 15 min à 150°C. Ces indications de cuisson sont à adapter selon votre four. Perso, 20 min à 170°C puis 10 min à 150°C, c’était parfait.

Débarrasser la tarte sur une grille délicatement et laisser refroidir entièrement avant de la décorer.

 

Préparer la décoration.

Mettre les amandes et le sucre glace dans une poêle et laisser caraméliser en remuant constamment. Débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.

 

Poudrer la tarte de sucre glace puis décorer d’amandes caramélisées. 

Tarte de valbonne4

Tarte de valbonne6

 

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24 mai 2016

Biscuit roulés en pâte à chou

CREMEUX DULCEY, CHANTILLY VANILLEE

Voici le résultat de mes recherches de venredi soir. J’ai fait le mix de 2 références de la blogosphère, à savoir Mercotte et Marie-Pierre du blog « A mes nuits blanches ». Le biscuit, réalisé en pâte à chou, est une véritable belle découverte pour moi qui ne suis pas spécialement folle des biscuits roulés que je trouve souvent secs. Là, le biscuit est bien souple et moelleux et garde ces qualités le lendemain encore. La garniture, quant à elle est tout simplement délicieuse. Cette recette est déclinable à l'infini alors à vos fourneaux !!

Rouledulcey

Mes photos prisées à l'arrachée ne valorisent pas à sa juste valeur ce roulé, mais les conditions habituelles n'étaient pas réunies pour parvenir à en faire de plus alléchantes.  

Allez, voici la recette ...

 

Le crémeux dulcey composé d'une crème anglaise et de chocolat dulcey : (recette mercotte) 

Pour la crème anglaise de base : 

- 100 g de lait entier 

- 100 g de crème fleurette à 30 % MG 

- 40 g de jaunes d'œufs

- 20 g de sucre semoule 

- 1,6 g de gélatine en feuille

  

Pour le crémeux : 

- 116 g de chocolat dulcey valhrona

 

Préparer la crème anglaise de base : mélanger les jaunes d'œufs sans les blanchir avec le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème et en verser une partie sur le mélange jaunes + sucre. Reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82/84°. Incorporer la gélatine au préalable réhydratée une dizaine de minute dans de l'eau bien froide. Passer au chinois.  Verser le tout sur le chocolat en pistole et émulsionner à la maryse comme pour une ganache afin d'obtenir une texture lisse brillante et élastique. Filmer et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant la préparation du biscuit.

 

Pour le biscuit pâte à choux (recette A mes nuits blanches)

- 70 g de lait

- 50 g de beurre

- 70 g de farine

- 50 g d’œuf  

- 85 g de jaunes d’œufs

- 125 g de blancs d’œufs 

- 60 g de sucre

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le beurre. Ajouter la farine tout en remuant énergiquement. Verser le tout dans le bol d'un robot type kitchen aid muni de la feuille. Ajouter progressivement 50 g d’œufs et 85 g de jaunes d’œuf puis réserver. Dans une cuve de batteur, à l’aide d’un fouet, monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre. Mélanger les deux préparations délicatement.. Lisser la pâte dans le Flexipan plat, lisser à la spatule coudée. Dans le four préchauffé à 200°C, enfourner à 175°C pour 12 minutes. Laisser refroidir 2 minutes puis retourner sur Silpat. Démouler à froid. Il faut laisser la petite peau du biscuit se coller à la Silpat.

 

La chantilly à la vanille : 

- 150 g de crème fleurette 35% de MG

- 20 g de mascarpone 

- une càs de sucre vanillé

 

Fouetter la crème, le mascarpone et le sucre vanillé dans la cuve du robot et fouetter progressivement pour obtenir une belle chantilly bien ferme. 

La finition : décoller délicatement le biscuit pâte à choux du tapis silicone, du flexipat ou du papier cuisson. Etaler le crémeux au chocolat blond sur toute la surface, recouvrir les 7/8ème de chantilly, en laissant un espace suffisant, environ 4 cm) sur l'un des deux plus longs bords pour que rien ne puisse s'échapper en roulant le biscuit. Rouler délicatement le biscuit sur lui-même en serrant bien, en partant de la base la plus longue et bien garnie de crémeux et de chantilly pour aller vers la partie sans chantilly.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Parer les extrémités pour parfaire la finition (ce que j'ai fait avant de laisser prendre le roulé d'ou la finition loin d'être parfaite). Décorer le dessus du roulé avec des perles craquantes, des morceaux de caramel comme moi ou ce que vous avez sous la main.

Biscuitroulédulcey

J'espère vous avoir donner envie de préparer ce roulé pour le goûter du mercredi de vos enfants !! 

Bonne soirée à toutes et à tous !

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22 mai 2016

Spritz à la noisette

Spritz à la noisette

Après mon cheesecake aux Oréos, je vous propose une seconde recette glanée sur le même blog très gourmand I LOVE CAKES. 

Vous pouvez recouvrir la moitié de chaque biscuit de chocolat fondu mais je n'ai pas eu le courage de le faire... Ils sont très facile à réaliser, cependant le dressage à la douille est assez fastidieux parce que la pâte est bien compacte. Il faut donc dresser les biscuits sans la passer au frais avant, sinon, c'est infaisable !!!

Spritz à la noisette2

 

Pour 18 biscuits :

- 80 g de noisettes

- 70 g de sucre glace

- 125 g de beurre

- 1 belle pincée de fleur de sel

- 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf

- 150 g de farine

- 80 g de maïzena

 

Préchauffez votre four à 180°C et couvrez une plaque à four de papier sulfurisé.

Faites griller vos noisettes 15 minutes à 180°C plus laissez refroidir et mixez-les. Réservez.

Fouettez le beurre, le sucre glace et le sel pendant environ 10 minutes, le temps que le mélange blanchisse et devienne aérien. Incorporez les oeufs et continuez à fouetter.

Ajoutez à la pâte la farine, la maïzena et les noisettes en poudre, raclez bien le fond du bol avec une spatule et mélangez pour que tous les ingrédients soient bien incorporés sans toutefois insister pour garder au maximum la texture sablée.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée n°15 puis dressez sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque perforée 18 biscuits de 8 cm de long. Les biscuits s’épanouissent légèrement en cuisant donc il faut les espacer de 2 cm les uns des autres.

Entreposez 15 minutes au frais. Enfournez pour 14 minutes environ puis débarrassez sur une grille pour les laisser refroidir.

Ces biscuits se conservent environ 10 jours dans une boite hermétique.

Spritz à la noisette1

Bon dimanche à tous ! 

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17 mai 2016

Houmous en verrines

ET SES CAROTTES CROQUANTES EPICEES

 

Voilà une jolie petite verrine que j'ai préparé pour un buffet appéritif. Vous pouvez les agrémenter de doritos, ce que j'ai fait, mais pas photographié ...

Houmous en verrines

 

Pour le houmous :

- 250 g de pois chiches secs bio

- un cube de bouillon de légumes

- 2 gousses d'ail

- 1 càs de tahiné maison*

- le jus d’un beau citron 

- 7 cl d’huile d'olive

- sel, poivre

- 1 càc de cumin 

- paprika fumé

- qq branches de coriandre ciselée

 

Faire tremper les pois chiches dans de l’eau fraîche pendant 24 heures. Le lendemain, les cuire recouverts d’eau fraîche un peu plus qu’à hauteur avec le bouillon de légumes pendant 40 min. Les égoutter en garder quelques louches de bouillon de cuisson et quelques pois chiches pour la décoration.

Placer les pois chiches dans le bol du thermomix. C’est tout à fait faisable dans un mixer autre qu’un thermomix, cependant, je pense que s’il est peu puissant, le mieux est de retirer la peau des pois chiches. Ajouter les gousses d'ail dégermées, les épices, le tahiné, deux louches de bouillon ainsi que le jus de citron. Actionner le thermomix tout en ajoutant l'huile d'olive en filet jusqu’à obtenir une pâte homogène et veloutée. Si le houmous est trop épais, ajuster la constance en y ajoutant du jus de cuisson. Saler et poivrer.

  

Pour la brunoise de carottes épicées :

- 2 carottes

- une càs d'huile d'olive

- une càc de ras el hanout

- sel

- une gousse d’ail

- qq branches de coriandre fraîche

 

Eplucher et couper les carottes en brunoise (petits cubes). Les faire revenir 2 à 3 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, l’ail écrasée et les épices. Saler et poivrer. Parsemer de coriandre ciselée. Laisser refroidir.

Houmous en verrine1

 

Pour la décoration

- quelques doritos 

- quelques graines de sésame torréfiées

- quelques pois chiches

 

Dressage :

Mettre le houmous dans une poche à douille sans douille. Dresser le houmous dans les verrines. A l'aide d'une cuillère à café, parsemer de carottes, de graines de sésame, de quelques pois chiche. Enfin, planter un doritos dans chaque verrine.

Houmous en verrine2

 

* Pour faire son tahiné maison, rien de plus simple. Il suffit de torréfier à la poêle des graines de sésame pendant environ 10 min. Remuer très régulièrement. Laisser refroidir. Mettre les graines de sésame dans le bol d'un robot en y ajoutant un peu d'huile de sésame ou à défaut de l'huile de tournesol. Mixer longement en faisant des pauses de temps en temps pour éviter de chauffer la masse, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Pour faire son tahiné maison, il faut en faire une grande quantité (200 g de graines de sésame), sinon, le robot n'arrive pas à les réduire en pâte aisément.

 

Bonne soirée à toutes et à tous !!

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16 mai 2016

Cheesecake aux Oréos

Cheesecakeoreo1

Je vous propose ce soir mon cheesecake de l'année. J'en fais généralement un par an et pas plus parce que mon mari et mes enfants ne sont pas autant addicts que moi ... Du coup, je me retrouve à le manger seule. J'ai diminué par deux les quantités de la recette initiale dénichée ici pour obtenir un gâteau de 16 cm de diamètre. 

Finalement, ce cheesecake a été bien apprécié par mon mari aussi !!!! j'ai réussi à le convertir !!! hihihi...

La technique de cuisson differt de celle de mes recettes précédentes. Elle se fait au bain-marie. Le résultat m'a également convaincu. Le cheesecake est bien dense et crémeux à souhait et la cuisson est bien homogène. Un peu moins de sucre dans la crème est tout à fait possible mais pour 'les boucs à suc", la quantité est impec ! Alors à vous de doser selon votre goût. Si vous êtes moins sucré, vous pouvez en mettre 120 g au lieu de 140 g.

cheesecakeoréo

Matériel : un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé

Pour la croûte :

- 150 g d’Oreos mixés (réduits en fines miettes)

- 30 g de beurre fondu

 

Pour la crème

- 475 g de Philadelphia cream cheese

- 140 g de sucre en poudre

- 15 g de maïzena

- 1 gousse de vanille bien charnue ou 2 

- 75 g d’œufs battus

- 125 ml de crème entière liquide entière (30 %)

 

Pour la décoration

Oreos réduits en poudre

- 5 Oreos pour la décoration

- 50 g de mascarpone

- 50 g de crème liquide

- 1 càc de sucre en poudre

 

Préparer la croûte

Mixez finement les Oreos et mélangez-les avec le beurre fondu. Tassez cette préparation sur le fond du cercle et réservez au frais en attendant de préparer la crème.

 

Préparer la crème

Préchauffez votre four à 180°C chaleur PAS tournante.

Dans le bol de votre robot mélangez à la feuille le cream cheese, le sucre, la vanille et la maïzena à vitesse lente, en raclant plusieurs fois les bords du bol à l’aide d’une maryse.

A vitesse moyenne, ajoutez les œufs en mélangeant bien. Incorporez ensuite la crème liquide, raclez les bords du bol et mélangez juste ce qu’il faut pour que la crème soit lisse et homogène.

Placez le moule à charnière dans un plat plus grand, versez la préparation dans le moule et versez de l’eau chaude dans le plus grand récipient. Placez le tout au four pour 1h15, n’ouvrez pas la porte pendant les 30 premières minutes et couvrez de papier aluminium dès qu’il est assez doré. Si l’eau bout, c’est qu’elle est trop chaude, il faut rajouter de l’eau froide. Veiller aussi à ce qu’il y ait toujours un peu plus de 2 cm d’eau dans le bain-marie. Le cheesecake est cuit quand le centre tremblote quand vous bougez le moule.

Une fois le cheesecake cuit, sortez-le du four, retirez-le du bain-marie (en évitant de vous brûler). Pour ce faire, j'ai glissé avec un gant en silicone, une plaque de moule à tarte amovible sous le cheesecake. Posez-le sur une grille. Laissez-le refroidir pendant environ 20 minutes. Retirer ensuite le cercle puis le papier sulfurisé délicatement. 

Placez le cheesecake au frais pendant au moins 2 heures. Le mieux est de le préparer le matin pour le déguster le soir.

 

La décoration

Coupez 3 oréos en deux à l'aide d'un couteau scie pour éviter de les casser. Placez-les sur le dessus de votre cheesecake. Préparez la chantilly en battant le mascarpone, la crème liquide le sucre et deux oréos réduits en poudre en en gardant une cuillère à soupe. Placez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à petits fours (14 dents) et pochez des boules de crème entre les demis-oréos. Parsemez enfin le reste de la poudre d'oréo.

Cheesecakeoreo3

 

Bonne fin de journée !!

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09 mai 2016

Pain à la Semoule & au Levain

Pain a la semoule au levain kayser2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En faisant du ménage sur mon blog, je retouve une recette de pain que j'ai oublié de publier... Pourtant mon article était prêt !!!

Ce pain est vraiment un régal !! il faut dire que nous l'avons dégusté (il y a quelques temps...) juste à la sortie du four ce qui nous a permis de profiter de sa croûte extrêmement croustillante. Sa mie assez dense est parfaitement alvéolée, grâce à mon levain,. Encore un excellent pain réalisé avec ce levain magique !! Je me suis inspirée de cette recette.

Pain a la semoule au levain kayser

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Pour un pain de 18 cm de diamètre (cercle amovible)
- 370 g de farine T65
- 130 g de semoule de blé fine
- 12 g  de sel
- 330 ml d'eau
- 50 g de levain Kayser (recette ICI )
- 8 g de levure de boulanger fraîche ou 1 càc de levure sèche

Mettre tous les ingrédients dans la MAP dans l’ordre préconisé par votre machine. La régler sur programme « pâte seule » et la laisser tourner.
Une fois le programme terminé, dégazer la pâte et  la placer dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé. La laisser lever 1h15 environ à l’abri des courants d’air (dans votre four éteint par exemple).
Une fois la levée terminée, préchauffer le four à 220°C et enfourner le pain pour 40 min avec une coupelle d'eau au fond du four.
 

Pain a la semoule au levain kayser1

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06 mai 2016

Pains Pita au poulet kebab

Pains Pita 3

Voilà un sandwich chaud trop trop bon !! La recette me vient de l'espace recette de thermomix, avec quelques modifications perso.  Finalement, je n'ai fait que les pains pita à l'aide de mon thermomix. J'ai préféré cuire mon poulet à la poêle pour que mes aiguillettes restent intactes. 

On s'est ré ga lééééééés !!!

Pains pita 1

La recette des pains pitas vous donne 8 pitas et la recette du poulet kebab est parfaite pour garnir 4 pains pita. J'ai fait la totalité de la recette des pains et les ai toutes cuite. J'en ai ensuite congelé 4  pour un futur repas. Libre à vous de diviser la recette des pains pita pour n'en faire que 4.

J'étais un peu septique à la lecture de la recette quant à la quantité de levure de boulanger (j'ai utilisé de la levure de boulanger en sachet) mais finalement, c'est bien ce qu'il faut. C'est magique, les pains gonflent dans le four pendant la cuisson !

Pains pita

Allez, la recette...

 

Pour 8 pains pita :

- 25 g de levure boulangère fraîche ou 2 sachets de levure boulangère déshydratée

- 300 g d'eau

- 500 g de farine type 65

- 5 g de sucre

- 15 g d’huile d'olive

- 1 c. à café rases de sel

 

Préparer les pains pita

Mettre l'eau et le levure émiettée dans le bol et régler 2 min/37°C/vitesse 2. Ajouter la farine, le sucre, l'huile et le sel en dernier et pétrir 3 min

La pâte a la consitance de pâte à modeler. Elle est douce et presque moelleuse La sortir du bol, la fariner légèrement uniquement si elle colle et la mettre en boule dans un large saladier recouvert d'un linge. Laisser pousser 1 heure à 1 heure 30 dans un endroit chaud, la pâte doit doubler de volume. 

Au bout de ce temps, rabattre la pâte à la main et détailler huit pâtons de même poids (soit environ 115 g par pâton). Etaler les pâtons en galette de environ 15 cm de diamètre sur 3 à 4 mm d'épaisseur et les disposer sur deux feuilles de papier sulfuriser. Les laisser pousser 30 minutes. 

Préchauffer le four à 240° (th. 8 ). 

Cuire les pitas au four pendant 7 à 8 minutes à 240°. 

Pendant la cuisson des pains pita, cuire le poulet.

 

Sauce mauresque :

- 5 gousses ail

- 60 g moutarde

- 70 g sauce tomate cuisinée maison

- 1 c. à soupe bien pleine de thym

- 20 g de jus de citron

- 30 g d'huile d'olive

- 1 c. à soupe rase vinaigre blanc

- 1 pincée poivre

 

Garniture :

- 400 g d’aiguillettes de Poulet

- 200 g de Laitue Iceberg

- 2 tomates bien rouges en dés

 

Préparer la sauce Mauresque.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier.

Ajouter les aiguillettes de poulet et mélanger.
Filmer le saladier et entreposer au frais 12 à 24 heures.

Pendant que les pains pita cuisent, procéder à la cuisson du poulet. Pour ce faire, mettre les aiguillettes de poulet et la sauce dans une poële et faire cuire à puissance moyennele tout environ 10 min en retournant les ailguillettes à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos morceaux de poulet; plus ils sont petits, moins longue sera la cuisson.

 

Assemblage

Au moment de servir, couper les pains pita encore tièdes en deux et garnir l'intérieur avec la sauce, les aiguillettes de poulet, quelques dés de tomates puis de la salade bien craquante.

Servez sans attendre.

Pains PIta 2

Bon week-end ensoleillé !!! 

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04 mai 2016

Pavlova aux fruits rouges

Après ma pavlova exotique, j'ai voulu faire une autre version de saison, en la présentant de façon un peu différente. 

Pavlova aux fruits rouges

 

La meringue (peut être préparée la veille) :

- 140 g de blancs d’œuf (soit environ 4 blancs d'oeufs) mis à température ambiante

- 200 g de sucre en poudre

- qq gouttes de jus de citron

- 1 pincée de sel

- 1 càs de maïzena

- 1 càc de vinaigre blanc

 

La chantilly mascarpone :

- 100 g de mascarpone

- 200 g de crème liquide entière

- 25 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille

 

La garniture :

- une poignée de framboises

- 4 à 5 fraises

- une poignée de myrtilles

- quelques amandes effilées dorées

 

Préparation de la meringue.

Préchauffez le four à 150°C, tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille cuisson et retournez-la pour ne pas transférer le stylo sur la meringue.

Préparez maintenant la meringue : montez les blancs d’œufs avec les qq gouttes de citron et la pincée de sel à vitesse moyenne. Quand ils sont déjà bien mousseux, commencez à ajoutez le sucre petit à petit. Une fois que vous avez ajouté la moitié du sucre, augmentez la vitesse du batteur et fouettez à fond pendant environ une minute une fois que vous avez tout ajouté. Incorporez la maïzena tamisée  et le vinaigre blanc, fouettez juste ce qu’il faut pour que ça soit bien mélangé.

Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille petit four n° 14. Formez votre cercle de meringue en partant du centre puis formez la couronne en pochant de la meringue en vagues parallèles. Baissez votre four à 120°C puis enfournez pour 1 heure. Au bout de ce temps, baissez à nouveau votre four à 90°C puis poursuivre la cuisson 30 minutes. Une fois le disque de meringue cuit, éteignez le four et laissez-le sécher encore dedans pendant 1/2 heure four fermé. Le fond de la meringue doit être bien rigide, la couronne ferme sur la coque et bien moelleuse à l'intérieur.

Préparation de la chantilly vanillée au mascarpone.

Fendez la gousse de vanille dans sa loongueur et récupérez les graines. Mettez la crème, le mascarpone, les graines de vanille et le sucre dans la cuve de votre robot et montez en chantilly en bec d’oiseau.

pavlova2 

Montage de la pavlova.

Posez la couronne de meringue sur un plat de service.

Pochez la crème chantilly au centre de la pavlova puis déposez-y les fruits de façon harmonieuse.

Parsemez votre dessert d'amandes effilées dorées à la poêle au préalable et bien refroidies.

Entreposez au frais jusqu’au service.

pavlova1

 

Bon week-end à tous !!

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29 avril 2016

Outrageous cookies Chocolate

DE MARTHA STEWART

2015-09-164

Et oui, encore des cookies !!!! Oui mais ceux-là, faut absoluement que vous les goûtiez !!!!!! Mes quelques testeurs atitrés en redemandent ...

Contrairement à la plupart des recettes de cookies, la pâte ne doit pas reposer; tip top pour les goûters improvisés !!!
En plus, ils se conservent parfaitement et sont tout aussi bons le lendemain, voir meilleur encore... cette recette n'a décidément que des avantages !!!

2015-09-1611

Pour 24 cookies
- 220 g de chocolat noir à 60 % de cacao (nestlé dessert pour moi)
- 60 g de beurre
- 110 g de farine
- 1/2 c à c de levure chimique
- 2 pincées de fleur de sel (soit presque 1/2 càc)
- 2 gros œufs
- 130 g de sucre roux (vergeoise blonde pour moi)
- 100 g de pépites de chocolat
- 50 g de pépites de chocolat pour le dessus des cookies

Préchauffez votre four à 180°.
Cassez les 220 g de chocolat en morceaux et ajoutez le beurre que vous faites fondre dans une casserole.
Mélangez ensuite la farine, la levure et la fleur de sel dans un saladier.
Dans un autre saladier, fouettez avec votre batteur les œufs avec le sucre jusqu’à avoir un appareil mousseux et légèrement blanchi.
Ajoutez à ce mélange celui des œufs et sucre. Mélangez. Versez les ingrédients secs en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.
Ajouter enfin les pépites de chocolat puis mélangez pour bien les incorporer. En vous aidant d’une cuillère à glace ou de deux cuillères, disposez des petits tas de pâte sur un silpat en veillant à les espacer un peu puisqu’ils vont légèrement s’étaler à la cuisson.
Enfournez pour 10 min.
Laissez refroidir avant de les décoller et les placer sur une grille.

Ces cookies se conservent très bien et sont même meilleur le lendemain contrairement aux cookies classiques qu’il vaut mieux déguster à la sortie du four.

2015-09-163

Je vous souhaite à tous un excellent week-end !!

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27 avril 2016

Entremets caramel & café sur brownie café & noix

Entremets caramel café1

Voici l'entremets que j'ai réalisé pour les 9 ans de mon fils. Je suis allée chez Isa pour le brownie, chez Puce bleue pour la mousse et j'ai aussi fouiné dans mes bouquins pour réaliser un entremets sur mesure. Opération réussie !!!!

Le brounie est bien dense, fondant et craquant à la fois. La mousse est légère et l'insert peu sucré. L'ensemble marche très bien ! 

Et comme pour beaucoup d'entremets, la réalisation se fait en plusieurs fois, du coup, ça vous laisse le temps de vous organiser. L'insert et le glaçage doivent être préparé la veille. Même plus tôt puisque l'entremets doit passer par la case congélation. C'est super pratique je trouve !!

 

Matériel :

un cercle de 20 cm

un moule souple de 18 cm

 

Biscuit brownie café :

- 150 g de chocolat noir à 52 % de cacao (nestlé dessert)

- 100 g de beurre 

- 100 g de sucre

- 2 oeufs

- 50 g de farine

- une pincée de fleur de sel

- 10 g d’extrait de café trablit

- 50 g de cerneaux de noix

 

Préchauffer le four à 180° C.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes pendant é min à 450 W. Mélanger puis remettre à fondre 1 min à 450 W. Lisser le chocolat puis réserver.

Crémer le beurre avec le sucre longement, puis ajouter les oeufs un par un en mélangeant soigneusement.

Incorporer le chocolat fondu tiédi, la farine tamisée et les cerneaux de noix hachés grossièrement

 

Beurrer le cercle de 20 cm. Verser la préparation, lisser la surface à l'aide d'une spatule puis enfourner pour 18 minutes.

Laisser le gâteau tiédir sur une grille.

 

Insert café (inspiration de Christophe Michalak - A faire la veille au moins) :

- 200 ml de crème liquide à 30 %

- 100 ml de lait

- 2 g de pectine nh

- 35 g de sucre

- 60 g de jaune d’œuf

- 6 g d’extrait de café trablit (soit 1,5 càc)

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Mélanger la pectine avec le sucre. Verser le tout sur le mélange de lait/crème tout en mélangeant à la spatule. Porter le tout à ébullition. Verser sur les jaunes d’œufs en fouettant. Faire chauffer à 80/82 °C pour faire épaissir. Passer le tout au chinois puis ajouter l’extrait de café.

Couler dans le moule en silicone de 18 cm.

Entreposer au congélateur.

 

Mousse au chocolat caramel :

- 100 g de crème liquide à 30 %

- 250 g de chocolat carmélia valhrona

- 1 g de fleur de sel

- 6 g de gélatine (3 feuilles)

- 50 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)

- 240 g de blancs d'œufs (+/- 8 blancs)

- 15 g de sucre semoule

- 1 pincée de fleur de sel 

- 2 gouttes de jus de citron

 

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter la crème à ébullition. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat et bien émulsionner. Vous devez obtenir une masse bien lisse et extrêmement brillante. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans la ganache encore tiède. Si elle ne se dissout pas parfaitement, mettre le mélange 10 seconde au micro-onde à 450 w puis bien remuer. La masse est très élastique, c'est normal.

Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger de suite pour ne pas les faire coaguler. Laisser tiédir à température ambiante.

Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de fleur de sel et le jus de citron. Incorporer le sucre pour les serrer..

Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat et mélanger délicatement au fouet (sans battre évidemment). 

 

Montage :

Poser le biscuit brownie au fond du cercle à pâtisserie recouvert de rodhoïd. Couler 1/3 de la mousse sur le biscuit. Poser l'insert café au centre puis recouvrir de mousse.

Entreposer au congélateur.

 

Glaçage miroir chocolat à faire la veille :

- 150 g eau 

- 180 g sucre 

- 125 g crème liquide 30% de MG 

- 60 g cacao en poudre (type Nestlé 100% )

- 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 g)

  

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao. Une fois que le glaçage a tiédé, ajouter la gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Filmer au contact puis entreposer au frais pour l'utiliser le jour de la dégustation.

6 heures avant la dégustation, napper l'entremets encore congelé posé sur une grille, elle même posée sur un plat (pour récupérer le surplus de glaçage) de ce glaçage à 25 /30 °C. Déposer ensuite l'entremets à l'aide de deux longues spatules sur votre plat de service puis le placer au frais pour qu'il décongèle doucement.

Entrtemets caramel café

Pour la mousse de cet entremets, vous pouvez tout à fait remplacer le chocolat carmélia valhrona par du chocolat noir. Je l'ai faite en utilisant 200 g de chocolat noir nestlé dessert et 50 g de chocolat noir lindt à 70 % lors de la réalisation d'un atre entremets et elle était délicieuse. 

Bonne soirée à tous !! 

Posté par capucine4636 à 19:14 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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