les délices de Capu

18 janvier 2017

Le marronnier de Christophe Felder

Pour mon anniversaire, mes amis m'ont offert la bible de Felder PATISSERIE, le livre qui manquait cruellement à ma collection !!! Il est fabuleux ce bouquin !!! Une mine d'or pour les pâtissiers amateurs comme moi ...

Je sais, Noël est derrière nous ... Mais ce gâteau, je l'ai tellement aimé que je partage avec vous cette recette sans attendre. Pour les mordus de marrons, je vous le conseille vivement !!!! 

Très peu de photos mais en ce moment, avec les jours trops courts, il m'est difficile d'en sortir des corrects... J'espère que vous ne m'en voudrais pas trop ?!! Une bonne excuse pour le refaire très vite, venir compléter cette publication et vous convaincre de vous lancer à votre tour...

marronnier

Matériel : un cadre réglable

pour le sirop à la vanille et au rhum :

- 3,5 cl d’eau tiède

- 25 g de sucre en poudre

- 1/2 cuillère à café de rhum

- 1/4 cuillère à café d’extrait de vanille

 

Pour le biscuit au chocolat (2 biscuits de 22 x 12 cm)

- 60 g de jaunes d’œufs

- 75 g de farine T55

- 10 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)

- 120 g de blancs d’œufs

- 90 g de sucre en poudre

 

Pour la mousse aux marrons :

- 6 g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles de 2 g)

- 250 g de crème de marrons

- 275 g de crème liquide à 30% MG 

- 2,5 cl d’eau (soit 25 g)

- 60 g de jaunes d’œufs

- 2 cl d’eau (soit 20 g)

- 35 g de sucre en poudre

- 1 càs de rhum brun (facultatif)

 

Pour la garniture :

- 100 g de crème de marrons

  

Préparer le sirop au rhum :

Mélanger au fouet l’eau tiède, le sucre, le rhum et l’extrait de vanille liquide.

 

Préparer le biscuit au chocolat :

Préchauffer votre four à 180° chaleur tournante.

Tamiser ensemble la farine et le cacao.

Fouetter les blancs en neige. Pendant que les blancs montent, ajouter le sucre en poudre pour les serrer et obtenir des blancs fermes.

Verser les jaunes d’œufs dans le batteur qui tourne à vitesse lente.

Stopper le batteur et ajouter la farine et le cacao tamisés. 

A l'aide d'une spatule coudée, étaler la pâte dans le cadre réglé sur 25 x 13 cm. 

Enfourner pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson.

Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir sur une grille.

 

Préparer la mousse aux marrons :

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide pour les faire ramollir.

Verser la crème liquide dans un saladier ou le bol du robot et placer le tout au réfrigérateur. Il faut que la crème liquide soit très froide au moment de la battre.

Dans un récipient, verser la crème de marron et ajouter 2,5 cl d’eau. Mélanger à la spatule pour détendre la crème de marron.

Verser les jaunes d’œufs dans un petit saladier et les battre à vitesse lente, pendant que le sucre cuit. Je n'utilise pas mon robot pour cette étape puisqu'avec cette quantité de jauune d'oeuf, le fouet ne les atteint pas et en versant le sirop de sucre, ce dernier cuit les jaunes directement !!!. 

Dans une casserole à fond épais, mélanger 2 cl d’eau avec 35 g de sucre. Faire chauffer sur feu moyen (nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide pour éviter que le sucre caramélise sur les parois).

Cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 115° (utilisez votre thermomètre de cuisson !)

Verser le sirop de sucre immédiatement dans les jaunes qui tournent à vitesse lente.

Lorsque le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum jusqu’à ce que les jaunes soient refroidis. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.

Sortir la crème liquide du réfrigérateur et la monter au batteur en crème mousseuse. Elle doit avoir doublé de volume, être encore souple mais tenir au fouet. SI elle est trop prise, la mousse sera grasse en bouche.

Faire chauffer doucement le rhum dans une petite casserole. Essorer les feuilles de gélatine ramollies et les faire fondre dans le rhum chaud mais pas brûlant, sinon la gélatine va perdre son pouvoir gélifiant. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complétement dissoute.

Verser le rhum avec la gélatine dans la crème de marron et remuer vivement.

Incorporer ensuite les jaunes montés et mélanger en tournant le saladier.

Puis ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse.

 

Procéder au montage du gâteau :

Déposer le cadre en inox sur le plat sur lequel vous allez présenter le gâteau.

Découper des bandes de rhodoïd et les placer sur les bords du cadre.

Avec un couteau, découper les bords des biscuits pour obtenir 2 rectangles de 22 x 12 cm bien nets.

 

Placer le premier rectangle de biscuit au fond du cercle en inox.

A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop au rhum. 

Etaler une fine couche de crème de marron (nature) sur le biscuit imbibé. 

Verser ensuite la moitié de la mousse aux marrons et lisser avec la spatule pour avoir une couche bien régulière.

Déposer le deuxième biscuit sur la mousse et renouveler les opérations précédentes (imbiber le biscuit + napper avec crème de marron) et ajouter le reste de la mousse aux marrons.

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 2/3 h le temps que la mousse prenne.

Ajouter ensuite des copeaux de chocolat sur le dessus.

Avant de servir, enlever le cercle en inox et les bandes de rhodoïd.

Bonne soirée à tous ! 

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08 janvier 2017

Cheesecake à la crème de marron

Après la finalisation de mes bûches de Noël, il m'est resté un peu de crème de marron. Je voulais absoluement en faire un dessert sympa mais cette fois, vite fait. C'est sur ce cheesecake que je me suis arrêtée. Un max de plaisir pour un mimimun d'effort !!!

J'ai modifié les proportions données ici pour préparer un mini cheesecake dans mon moule démontable de 12 cm de côté.

Cheesecake à la crème de marron

Pour 4 personnes :

Pour la croûte :

- 85 g de petits LU au sel de Guérande

- 42 g de beurre fondu

 

Pour la crème :

- 115 ml de crème liquide entière bien froide

- 1 càs de sucre glace

- 2 g de chantifix

- 225 g de crème de marrons sortie du réfrigérateur

- 1 gousse de vanille

- 145 g de philadelphia

 

Pour la décoration :

- des brisures de marrons glacés

- des copeaux de chocolat noir

- des copeaux de chocolat blanc

 

Préparez le fond biscuité. Mixez les biscuits avec le beurre fondu et foncez le moule en remontant légèrement sur les bords. Tassez bien avec le dos d'une cuillère et réservez au réfrigérateur.

Fouettez la crème pendant 1 min. Au bout de ce temps, incorporez en pluie le sucre glace mélangé au chantifix. Montez le tout en chantilly ferme. Mélangez le philadelphia, les graines de vanille et la crème de marrons, puis incorporez délicatement la chantilly. Versez la crème dans le moule. Lissez la surface et mettez au frais 4 heures minimum.

Passez un couteau fin autour du gâteau pour le démouler et déposez-le sur un plat de service. Décorez votre cheesecake avec les brisures de marrons glacés et les copeaux de chocolat. 

Cheesecake à la crème de marron1

 

Bon dimanche chez vous !!

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02 janvier 2017

Cake brownie chocolat, chantilly biscuitée by Michalak

Je vous souhaite à toutes et à tous une EXCELLENTE année 2017 !! Qu'elle soit l'aboutissement de tous vos projets, même les plus fous !!!!!!

Je profite de cette petite bafouille pour vous remerciez de votre fidélité et petits commentaires toujours si gentils !!!

Cake brownie1

Pour débuter l'année en goumandise, je vous présente le dessert que j'ai réalisé, sans prise de tête, pour notre petit noël en famille, juste tous les 4.

Je ne m'en lasse pas des créations de Christophe Michalak !!!! Après les cakes signatures que je vous ai dévoilé ici et , et au cake façon galette des rois dont la recette est ici, place aux cakes brownie chocolat de l'ultime Cake Book.

                                   

Comme Christophe nous encourage à le faire, j'ai pris quelques libertés face à sa recette. Au moins, si vous achetez son livre, ce sera une vraie découverte !

En attendant, c'est parti pour ma version...

cake Brownie3

CakeBrownie

 

Matériel :

- un cadre en inox de 12 X 22

Voici celui que j'utilise et qui s'adaptera à tous vos desserts puisqu'il est réglable : 

 

- une douille petit four

 

Pour la chantilly biscuitée :

- 300 g de crème liquide

- 150 g de chocolat blond valrhona

 

Pour le brownie :

- 105 g de beurre

- 60 g de chocolat noir à 66 %

- 115 g de sucre muscovado (ou vergeoise brune)

- 90 g d’oeuf

- 48 g de farine

- 6 g de cacao

- 0,7 g de sel

- 40 g de noisettes concassées torréfiées

 

Pour la finition :

- quelques meringues

- des copeaux de chocolat

- des noisettes torréfiées

 

La veille, préparez la chantilly biscuitée.

Faites bouillir la crème liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat blond en mélangeant à chaque fois d telle sorte que le mélange soit lisse et brillant. Filmez au contact et entreposez au frais jusqu’au lendemain.

 

Le jour de la dégustation, préparez le brownie chocolat au muscovado.

Posez votre cadre sur une feuille d’aluminium plus grande. Rabattez l’aluminium sur le cadre de sorte à le consolider et éviter les fuites de pâtes. Beurrez le moule à l’aide d’un spray (tellement pratique !!! Perso, je vais dans mon jardin pour le faire. Mon spray est tellement puissant qu’à l’utilisation, un nuage de graisse vole …)

Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain marie, ou à l’indigestion à faible température.

Dans le même temps, mettez le sucre muscovado et les oeufs dans le bol du robot et fouettez pendant 2 min. Incorporez le mélange chocolat/beurre fondu, puis ajoutez la farine, le cacao tamisés et le sel en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Versez-la dans le cadre et enfournez pour 14 min. Surveillez la cuisson. Le brownie doit semblé peu cuit au centre en sortant du four. Il va se solidifier en passant au frais.

 

Procédez aux finitions.

Montez la chantilly bien froide au robot ou à la main pour les plus téméraires. A l’aide de la douille petit four, réalisez 3 boudins en spiral  sur la longueur du cake. Pochez des boules dans les interstices libres. Décorez votre cake de petites meringues, copeaux de chocolat et noisettes torréfiées.

Placez au frais.

 

Sortez le cake 10 min avant la dégustation.

Cake Brownie2

Très belle soirée à tous !! 

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28 décembre 2016

Cake chocolat fleur de sel by michalak

Cake chocolat fleur de sel1

Voici un second cake sorti tout droit de mon ultime cake book.. Très chocolaté, ce cake est composé d'un appareil à financier au chocolat, d'une ganache onctueuse au chocolat noir dans laquelle on vient y planter des grosses pépites de chocolat, le tout recouvert d'un glaçage cassant au chocolat noir. Il est exclusivement dédié aux choco-addicts, cela va de soi ! A la maison, il est parti en une soirée !!! Zéro miiette !!!!!!!! 

                               

Christophe Michalak donne les proportions pour 3 cakes de 15 x 7,5 cm. J'ai sorti mes vieux restes de matheuse de base pour ramener les proportions à mon bon vieux moule à cake tefal. 

cake chcolat fleur de sel 

Pour un moule à cake tefal de 26 x 10 cm

Pour la ganache onctueuse chocolat noir (à préparer la veille) :

- 47 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valhrona)

- 78 g de crème liquide

- 9 g de miel

- 9 g de sirop de glucose 

 

Concassez le chocolat noir avec un couteau. Réservez. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec le miel et le sirop de glucose. Versez ce mélange chaud sur le chocolat en mélangeant bien. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant puis débarassez dans un bol. Filmez au contact et enreposez une nuit au frais.

 

Pour l'appareil à financier :

- 141 g de sucre glace

- 38 g de farine

- 6 g de cacao

- 1,5 g de levure chimique

- 38 g de poudre d'amande

- 60 g de chocolat noir à 70 %

- 78 g de beurre

- 15 g de miel

- 194 g de blanc d'oeuf

 

Le jour même, tamisezensemble le sucre glace, la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le sel. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d'amande brute. 

Concasser le chocolat en petits éclats à l'aide d'un couteau.
Réalisez le beurre noisette. Mettez le à cuire doucement jusqu'à coloration. Une bonne odeur de noisette doit se dégager de la casserole. Au début de la cuisson, le beurre chante puis il continue de cuire en silence, tout en prenant une colie couleur ambré. Il est prêt quand il ne crépite plus.Le dépot coloré au fond de la casserole est tout à fait normal.. Passez le au tamis fin pour le débarasser de ce dépot. Versez-le sur le miel. Verser cette préparation sur les poudre puis ajoutez les blancs d'oeufs et enfin les éclats de chocolat noir. Mélangez bien le tout. Répartissez la pâte dans le moule préalablement enduit de beurre. Personnellement, j'utilie le spray ultra pratique :

 

Enfournez pour 45 à 50 min à 165°C.. Surveillez la cuisson en plantant une pointe de couteau. Quand elle ressort sèche, le cake est cuit.
A la fin de la cuisson, démoulez délicatement le cake et laissez-le refroidir sur une grille.

 

Pour le glaçage au chocolat :

- 125 g de chocolat noir

- 9 g de beurre de cacao

- 1 càs d'huile de pépin de raisin

 

Faire fondre au bain marie, ou doucement à l'induction le beurre de cacao. Une fois qu'il est à moitié fondu, ajoutez le chocolat en morceaux. Une fois fondu, ajoutez l'huile de pépin de raisin.

 

Pour le montage et la finition :

- 50 g de chocolat noir

- sucre glace

 

Coupez le chocolat avec un couteau de façon à obtenir des éclats. Réservez.

A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez des noisettes de ganache sur le dessus du cake. Lissez à la spatule sur l'ensemble de la partie bombée du cake.

Parcemez entièrement cette même partie d'éclats de chocolat puis entreposez au frais pendant 30 min.

Placez votre cake sur une grille, elle même posée sur un plat;puis versez sur le dessus la totalité du glaçage. Récupérez le glaàage qui a coupé sur le plat du dessous puis finalisez le glaçage sur les endroits non recouverts.

Entreposez votre cake 10 min au frais., ou jusqu'à ce que le glaçage est figé totalement.

Décorez votre cake avec du sucre glace tamisé à travers une fine passoire.

Sortez votre cake du réfrigérateur 20 min avant de le déguster.

cake chocolat 3

Bonne jounée !! 

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23 décembre 2016

Pain d'épices moelleux à la marmelade d'oranges

Pain d'épices moelleux 3

Je garde en mémoire le pain d'épice que je grignottais enfant et cela n'est pas forcément un bon souvenir... C'est peut être pour ça que ce n'est pas une pâtisserie qui m'attire naturellement. Pourtant, chaque année, je teste une nouvelle recette. Et en effet, un pain d'épices maison n'a rien, mais alors rien à voir avec un pain d'épices industriel !!!!!!

A chaque nouvelle réalisation, je me dis que c'est le meilleur !! Et pour ne pas déroger à la règle, c'est encore ce que je me suis dit avec cette version. Cette fois, j'ai trouvé mon inspiration dans le dérnier numéro de "Fou de Pâtisserie".

Ce pain d'épices moelleux porte très bien son nom ! Il est extrêmement moelleux !!! Un véritable délice même pour les plus réclacitrants !! D'ailleurs, j'ai réconcilié l'une de mes collègues avec cette pâtisserie !! Oui, c'est avec eux que je l'ai partagé. Il est parfait pour le goûter de noël mais se prête moins aux préparations salées. Pour ça, je vous conseille plutôt cette recette.

C'est aussi ici, ou  que vous trouverez mes autres pains d'épices.

Pain d'éppices moelleux2

Pour un moule à cake en silicone de 24 x 8,5 cm

- 90 g de lait entier

- 1 g d’épices à pain d’épices Terre Exotique

- 175 g de farine T45

- 25 g de fécule de pomme de terre

- 10 g de levure chimique

- 12 g de vergeoise blonde

- 6 g de cannelle en poudre

- 3 g de quatre épices

- 150 g de marmelade d’oranges

- 200 g de miel de fleurs

- 80 g de glucose

- 2 oeufs

- 80 g de beurre pommade

- 4 g de sel

 

Pour les tranches d’oranges confites

- 1 orange bio

- 150 g d’eau

- 150 g de sucre

 

Faites chauffer le lait avec les épices à pain d’épices. Laisser infuser au moins 1 heure puis filtrez-le.

Mélangez la farine, la fécule, la levure chimique, la cassonade, le quatre épices et la cannelle. Incorporez la marmelade d’orange puis le miel chauffé avec le glucose. Ajoutez les oeufs, le lait infusé, le beurre pommade et le sel. Mélangez bien. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 55 min à 160°C.

Laissez reposer le pain d’épices 10 min avant de le démouler sur une grille.

 

Préparez les tranches d’oranges confites.
Lavez l’orange et coupez-la en tranches de 5 mm.

Dans une casserole, chauffez le sucre avec l’eau. Ajoutez les tranches d’orange et couvrez d’un disque de papier sulfurisé. Laissez frémir pendant 10 à 15 min jusqu’à ce que les tranches soient translucides.

 

Finition.

Nappez le cake du sirop d’orange puis décorez avec quelques tranches d’orange confites.  

Pain d'épicesMoelleux

 

Je profite de ce billet pour vous souhaiter à chacun d'entre vous un JOYEUX NOEL !!!! Profitez à fond de ces moments rares, entourés des vôtres.

Je vous dis à très bientôt !!!

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09 décembre 2016

Cake gianduja noisette à la fleur d'oranger by michalak

Après le vif succès à la maison du cake caramel pecan, je vous propose ce soir un second extrait du cake book de Christophe Michalak.. 

                              

Je l'ai préparé pour l'anniversaire de ma fille. Il a disparu en une soirée !!!! Pas pour rien que c'est le cake signature de Christophe Michalak qu'il propose quotidiennement dans ses booutiques parisiennes

Cake gianduja1

Il est composé d'une base de financier parfumé à la fleur d'oranger, surmonté d'une ganache gianduja, parcemé de noisettes craquantes, puis recouvert d'un glacage au chooclat au lait cassant. Ca présage du bon tout ça, non !!! 

Cake gianduja 

Ne soyez pas surpris par les quantités données ci-dessous pas toujours justes. En effet, je les ai calculé en fonction de la taille de mon moule. Christophe, lui, prépare 3 cakes de petites tailles. 

 

Pour un moule à cake tefal de 26 x 11 cm

Ganache gianduja :

- 22 g de chocolat noir à 70 %

- 50 g de gianduja lait noisette (recette ici)

- 6 g d’eau

- 6 g de sucre semoule

- 50 g de crème liquide

- 9 g de sirop de glucose

- 7 g d’huile de pépin de raisin

 

Concassez le chocolat noir avec un couteau. Réservez. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec le miel et le sirop de glucose. Versez ce mélange chaud sur le chocolat en mélangeant bien. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez l'huile de pépins de raison puis débarassez dans un bol. Filmez au contact et enreposez une nuit au frais.

 

Appareil à cake financier à la fleur d’oranger :

- 163 g de sucre glace

- 63 g de farine

- 2 g de levure chimique

- 60 g de poudre d’amande

- 91 g de beurre noisette

- 15 g de miel d’acacia

- 135 g de blanc d’oeuf

- 2 càs d'eau de fleur d’oranger (au lieu de 34 g)

- une pincée de sel

 

Le jour même, tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d'amande brute. 

Réalisez le beurre noisette. Mettez-le à cuire doucement jusqu'à coloration. Une bonne odeur de noisette doit se dégager de la casserole. Au début de la cuisson, le beurre chante puis il continue de cuire en silence, tout en prenant une colie couleur ambré. Il est prêt quand il ne crépite plus. Le dépot coloré au fond de la casserole est tout à fait normal.. Passez le au tamis fin pour le débarasser de ce dépot. Versez-le sur le miel. Verser cette préparation sur les poudre puis ajoutez les blancs d'oeufs et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien le tout. Répartissez la pâte dans le moule préalablement enduit de beurre. Personnellement, j'utilie le spray ultra pratique. 

Enfournez pour 40 à 45 min à 165°C.. Surveillez la cuisson en plantant une pointe de couteau. Quand elle ressort sèche, le cake est cuit.
A la fin de la cuisson, démoulez délicatement le cake et laissez-le refroidir sur une grille. 

 

Amandes et noisettes caramélisées :

- 18,8 g d’eau

- 18,8 g de sucre semoule

- 65 g de noisettes entières

 

Préchauffez le four à 160°C. Faites bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Versez-le sur les noisettes et mélangez. Disposez lezs fruits secs enrobs de sirop sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfoournez pour 15 min. A la sortie du four, laissez refroidir et réservez.

 

Glaçage chocolat au lait :

- 188 g de chocolat au lait

- 14 g de beurre de cacao

- 38 g d’huile de pépin de raisin

 

Faire fondre au bain marie, ou doucement à l'induction le beurre de cacao. Une fois qu'il est à moitié fondu, ajoutez le chocolat en morceaux. Une fois fondu, ajoutez l'huile de pépin de raisin.

 

Finitions :

A l'aide d'une petite spatule, recouvrez le cake de la ganache gianduja. Enfoncez les noisettes caramélisées dans la ganache. Entreposez le cake au réfrigérateur pendant 30 min. Au bout de ce temps, procédez au glacage du cake. Pour cela,  posez-le sur une grille, elle même posée sur un grand plat et coulez le glacage sur la surface. Récuperez le glaçage qui aura coulé sur le plat du dessous et glacez les contours du cake en inclinant la grille pour vous aider. Avec le reste de glaçage, procédez au glaçage de la base du cake. Pour cela, versez le reste de glaçage sur une feuille de papier sulfurisé et posez le cake dessus. Laissez durcir le cake au réfrigérateur pendant 20 min.

cake gianduja4

cake gianduja2

C'est un peu difficile de trouver du temps pour partager mes recettes en ce moment. Oui, Noël approche et je n'arrête plus les tests de bûches pâtissières et gâteaux gourmands... Alors pardonnez mon absence... 

Bon week-end à tous !!!

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27 novembre 2016

Nougatine

Les fêtes approchent à grands pas !!! Je vous propose ce soir, de préparer votre nougatine maison pour décorer vos desserts à l'assiette, bûches de Noël et entremets. 

C'est vraiment simple à faire. Seul bémol, la conservation... La nougatine doit être préparée au dernier moment et conservée, si besoin, dans une boîte hermétique sinon, elle fond ....

Nougatine

Nougatine1


- 120 g d'amandes effilées
- 100 g de sirop de glucose
- 165 g de fondant blanc
- 15 g de beurre demi sel

Commencer par faire colorer les amandes au four pendant 10 minutes sur 150°C ou à la poêle. Remuer régulièrement.
Mettre le sirop de glucose et le fondant dans une casserole sur feu doux. Le fondant va fondre. Le mélange va commencer à bouillir, on peut remuer de temps en temps.
Il faut laisser le tout caraméliser. Le caramel doit être brun foncé car les amandes et le beurre vont l'éclaircir.
Ajouter les amandes colorées et bien mélanger.
Ajouter ensuite le beurre salé.
Bien mélanger, toujours sur feu doux jusqu'à ce que la nougatine décolle un peu du fond de la casserole.
Verser ensuite entre deux feuilles de papier siliconé sur un support qui résiste à la chaleur.
Etaler avec un rouleau à pâtisserie. Couper la nougatine dans la forme désirée avec un couteau huilé ou un emporte-pièce quand la nougatine est encore tiède.
Il faut absolument conserver la nougatine dans une boîte hermétique car elle ne résiste pas à l’humidité.


Nougatine3Belle semaine à tous !!!

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22 novembre 2016

Cake caramel pecan de Christophe Michalak

Cake caramel pecan

Il y a quelques jours, je vous disais que fin octobre, une multitude de nouvelles références arrivait dans nos librairie. J'avais craqué sur le livre dédié au praliné de Pascal Caffet ... une merveille...

                             

En fait, au départ, c'est l'ultime CAKE BOOK de Christophe Michalak que je venais découvrir. Mais fort de son succès, plus aucun livre en rayon et en rupture chez l'éditeur !!! J'ai donc passé commande, alors que je voulais juste voir à quoi il ressemblait, et quelques jours après, sans l'avoir ouvert ne serait-ce qu'une seule fois, j'ai enfin pu le découvrir. Au premier abord, je dois vous avouer que j'ai été décue par l'épaisseur de cet ouvrage, le trouvant un peu trop mince ...  Sauf qu'en l'ouvrant, j'ai changé d'avis parce que toutes les recettes sont faisables !!! Christophe michalak nous, si j'ose dire, mache le travail en nous indiquant la référence des moules qu'il emploie pour chaque recette. Et il titille également notre créativité en nous indiquant les mariages heureux. Ne vous attendez pas à y découvrir de vulgaires cakes !!! Ceux-ci sont jolis, créatifs et rafinés. Christophe modernise à 100 % le cake !!!!

                            

Pour mon premier cake, je vous propose celui choisi par mes enfants. Je n'ai pas suivi à la lettre la recette au niveau de la finition que Christophe fait avec de la poudre de caramel parce que je trouve qu'il y avait sufisemment de sucre dans la recette. 

Verdict : excellent !! Le cake est fondant et le disque de brick ultra croustillant... une merveille !!!!

Cake caramel pecan2 

Matériel : un moule en silicone de 20 cm de diamètre

 

Caramel tendre (A préparer la veille) :

- 105 g de crème liquide

- 35 g de sirop de glucose

- 1 pincée de fleur de sel

- 50 g de sucre

- 10 g de chocolat au lait

- 25 g de beurre salé

 

Faites chauffer la crème avec le sirop de glucose et la fleur de sel. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez le caramel avec la crème chaude. Attentions aux éclaboussures !! a l’aide d’un thermomètre de cuisson, faites recuire le tout à 106°C, puis débarrasser dans un contenant haut et étroit. Quand le caramel est à 60°C, ajoutez le chocolat en morceaux tout en mélangeant. A 40°C, ajoutez le beurre détaillé en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Débarrassez dans un bol et filmez au contact. Réservez une nuit au réfrigérateur. 

J’ai fait ce caramel le jour j et l’ai entreposé filmé au congélateur pendant 1/2 heure et tout c’est bien passé.

 

Pour la crème pâtissière (peut être préparée la veille) :

- 20 g de jaune d’oeuf

- 16 g de sucre semoule

- 8 g de maïzena

- 100 g de lait

- 1/2 gousse de vanille

 

Faites blanchir le jaune d’oeuf avec le sure. Ajoutez la maïzena. Faites chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée. Laissez infuser 10 min au moins. Chauffez à nouveau le lait, retirer la gousse de vanille puis verser le lait bouillant sur les jaunes. Faites bouillir une minute sans cesser de remuer. Débarrassez dans un plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

 

Appareil à crème aux noix (peut être préparée la veille) :

- 75 g de sucre glace

- 40 g de poudre de noix brute

- 7 g de maizéna

- 35 g de poudre de noisettes brute

- 75 g de beurre pommade (35 g de beurre doux + 35 g de beurre demi-sel)

- 45 g d’oeuf (soit 1 petit oeuf)

- 85 g de crème pâtissière

 

Tamisez le sucre glace, ajoutez les poudres de noix et de noisettes et la maïzena. Dans le bol du robot,  mélangez à la feuille le beurre pommade, les poudre et les oeufs. Détendez la crème pâtissière froide à la spatule pour la lisser. Y incorporer petit à petit la crème aux noix. Versez la pâte dans le moule en silicone. Enfournez pour 30 min à 170°C.

 

Pour les disques de bricks

- 3 feuilles de brick

- 15 g de beurre

- 15 g de miel

 

Préchauffez le four à 180°C. Détaillez les feuilles de bricj-ks en disques de 20 cm de diamètre. Faites fondre le beurre avec le miel et mélangez. Badigeonnez la face supérieur de ces disques  avec le mélange beurre/miel puis superposez-les. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez de deux feuilles de papier sulfurisé puis une seconde plaque de cuisson. Enfournez pour 10 min. La surface de la galette doit être dorée uniformément. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson quelques minutes en surveillant de près.

Débarrassez sur une grille.

  

Pour la finition :

- 10 g de feuilletine (gavotte) 

 

Procédez à la finition une fois le cake refroidi.

A la poche à douille, dressez le caramel sur la surface du cake. Lissez à la spatule. Déposez sur le caramel le disque de feuilles de brick caramélisées.

Saupoudrez de feuilletines.

Cake caramel pecan4

cake caramel pecan1

 

Bonne soirée à tous !!

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20 novembre 2016

And the winner is ...

                             IMG_8640.JPG

Charlotte Vandenberghe pour Instagram et Orane Bayard pour Facebook. 

Les filles, je vous laisse prendre contact avec moi via mon blog (contacter l'auteur) ou les réseaux sociaux pour venir retirer votre merveilleux quand vous le souhaitez !

Merci à toutes et à tous pour votre participation !!!!!

Très belle semaine !!!

Posté par capucine4636 à 21:53 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Bonjour à tous,

                           IMG_8640.JPG

Il n'est pas encore trop tard pour tenter de remporter un magnifique calendrier Dr. Hauschka (24 miniatures de soin naturel pour le corps ou le visage et un produit phare de la marque. Valeur=96€) et votre merveilleux noir, blanc ou spéculoos que je vous préparerez pour les fêtes.

Merveilleux blanc 22 cm                                    

Souvenez-vous, Beautiful Day et moi même, les délices de Capu, vous proposons ce concours ouvert jusqu'à ce soir. Tirage au sort 
Pour cela, rien de plus simple. 

Il vous suffit de :

* vous abonner à nos pages Beautyful Day et Les délices de Capu
* partager la photo sur facebook 
* commenter la photo sur facebook

Tirage au sort Dimanche 20 Novembre à 21h

Bonne chance !!!!!

Posté par capucine4636 à 10:23 - - Commentaires [1] - Permalien [#]