les délices de Capu

27 novembre 2016

Nougatine

Les fêtes approchent à grands pas !!! Je vous propose ce soir, de préparer votre nougatine maison pour décorer vos desserts à l'assiette, bûches de Noël et entremets. 

C'est vraiment simple à faire. Seul bémol, la conservation... La nougatine doit être préparée au dernier moment et conservée, si besoin, dans une boîte hermétique sinon, elle fond ....

Nougatine

Nougatine1


- 120 g d'amandes effilées
- 100 g de sirop de glucose
- 165 g de fondant blanc
- 15 g de beurre demi sel

Commencer par faire colorer les amandes au four pendant 10 minutes sur 150°C ou à la poêle. Remuer régulièrement.
Mettre le sirop de glucose et le fondant dans une casserole sur feu doux. Le fondant va fondre. Le mélange va commencer à bouillir, on peut remuer de temps en temps.
Il faut laisser le tout caraméliser. Le caramel doit être brun foncé car les amandes et le beurre vont l'éclaircir.
Ajouter les amandes colorées et bien mélanger.
Ajouter ensuite le beurre salé.
Bien mélanger, toujours sur feu doux jusqu'à ce que la nougatine décolle un peu du fond de la casserole.
Verser ensuite entre deux feuilles de papier siliconé sur un support qui résiste à la chaleur.
Etaler avec un rouleau à pâtisserie. Couper la nougatine dans la forme désirée avec un couteau huilé ou un emporte-pièce quand la nougatine est encore tiède.
Il faut absolument conserver la nougatine dans une boîte hermétique car elle ne résiste pas à l’humidité.


Nougatine3Belle semaine à tous !!!

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22 novembre 2016

Cake caramel pecan de Christophe Michalak

Cake caramel pecan

Il y a quelques jours, je vous disais que fin octobre, une multitude de nouvelles références arrivait dans nos librairie. J'avais craqué sur le livre dédié au praliné de Pascal Caffet ... une merveille...

                             

En fait, au départ, c'est l'ultime CAKE BOOK de Christophe Michalak que je venais découvrir. Mais fort de son succès, plus aucun livre en rayon et en rupture chez l'éditeur !!! J'ai donc passé commande, alors que je voulais juste voir à quoi il ressemblait, et quelques jours après, sans l'avoir ouvert ne serait-ce qu'une seule fois, j'ai enfin pu le découvrir. Au premier abord, je dois vous avouer que j'ai été décue par l'épaisseur de cet ouvrage, le trouvant un peu trop mince ...  Sauf qu'en l'ouvrant, j'ai changé d'avis parce que toutes les recettes sont faisables !!! Christophe michalak nous, si j'ose dire, mache le travail en nous indiquant la référence des moules qu'il emploie pour chaque recette. Et il titille également notre créativité en nous indiquant les mariages heureux. Ne vous attendez pas à y découvrir de vulgaires cakes !!! Ceux-ci sont jolis, créatifs et rafinés. Christophe modernise à 100 % le cake !!!!

                            

Pour mon premier cake, je vous propose celui choisi par mes enfants. Je n'ai pas suivi à la lettre la recette au niveau de la finition que Christophe fait avec de la poudre de caramel parce que je trouve qu'il y avait sufisemment de sucre dans la recette. 

Verdict : excellent !! Le cake est fondant et le disque de brick ultra croustillant... une merveille !!!!

Cake caramel pecan2 

Pour un moule en silicone de 20 cm de diamètre

 

Caramel tendre (A préparer la veille) :

- 105 g de crème liquide

- 35 g de sirop de glucose

- 1 pincée de fleur de sel

- 50 g de sucre

- 10 g de chocolat au lait

- 25 g de beurre salé

 

Faites chauffer la crème avec le sirop de glucose et la fleur de sel. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez le caramel avec la crème chaude. Attentions aux éclaboussures !! a l’aide d’un thermomètre de cuisson, faites recuire le tout à 106°C, puis débarrasser dans un contenant haut et étroit. Quand le caramel est à 60°C, ajoutez le chocolat en morceaux tout en mélangeant. A 40°C, ajoutez le beurre détaillé en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Débarrassez dans un bol et filmez au contact. Réservez une nuit au réfrigérateur. 

J’ai fait ce caramel le jour j et l’ai entreposé filmé au congélateur pendant 1/2 heure et tout c’est bien passé.

 

Pour la crème pâtissière (peut être préparée la veille) :

- 20 g de jaune d’oeuf

- 16 g de sucre semoule

- 8 g de maïzena

- 100 g de lait

- 1/2 gousse de vanille

 

Faites blanchir le jaune d’oeuf avec le sure. Ajoutez la maïzena. Faites chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée. Laissez infuser 10 min au moins. Chauffez à nouveau le lait, retirer la gousse de vanille puis verser le lait bouillant sur les jaunes. Faites bouillir une minute sans cesser de remuer. Débarrassez dans un plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

 

Appareil à crème aux noix (peut être préparée la veille) :

- 75 g de sucre glace

- 40 g de poudre de noix brute

- 7 g de maizéna

- 35 g de poudre de noisettes brute

- 75 g de beurre pommade (35 g de beurre doux + 35 g de beurre demi-sel)

- 45 g d’oeuf (soit 1 petit oeuf)

- 85 g de crème pâtissière

 

Tamisez le sucre glace, ajoutez les poudres de noix et de noisettes et la maïzena. Dans le bol du robot,  mélangez à la feuille le beurre pommade, les poudre et les oeufs. Détendez la crème pâtissière froide à la spatule pour la lisser. Y incorporer petit à petit la crème aux noix. Versez la pâte dans le moule en silicone. Enfournez pour 30 min à 170°C.

 

Pour les disques de bricks

- 3 feuilles de brick

- 15 g de beurre

- 15 g de miel

 

Préchauffez le four à 180°C. Détaillez les feuilles de bricj-ks en disques de 20 cm de diamètre. Faites fondre le beurre avec le miel et mélangez. Badigeonnez la face supérieur de ces disques  avec le mélange beurre/miel puis superposez-les. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez de deux feuilles de papier sulfurisé puis une seconde plaque de cuisson. Enfournez pour 10 min. La surface de la galette doit être dorée uniformément. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson quelques minutes en surveillant de près.

Débarrassez sur une grille.

  

Pour la finition :

- 10 g de feuilletine (gavotte) 

 

Procédez à la finition une fois le cake refroidi.

A la poche à douille, dressez le caramel sur la surface du cake. Lissez à la spatule. Déposez sur le caramel le disque de feuilles de brick caramélisées.

Saupoudrez de feuilletines.

Cake caramel pecan4

cake caramel pecan1

 

Bonne soirée à tous !!

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20 novembre 2016

And the winner is ...

                             IMG_8640.JPG

Charlotte Vandenberghe pour Instagram et Orane Bayard pour Facebook. 

Les filles, je vous laisse prendre contact avec moi via mon blog (contacter l'auteur) ou les réseaux sociaux pour venir retirer votre merveilleux quand vous le souhaitez !

Merci à toutes et à tous pour votre participation !!!!!

Très belle semaine !!!

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Bonjour à tous,

                           IMG_8640.JPG

Il n'est pas encore trop tard pour tenter de remporter un magnifique calendrier Dr. Hauschka (24 miniatures de soin naturel pour le corps ou le visage et un produit phare de la marque. Valeur=96€) et votre merveilleux noir, blanc ou spéculoos que je vous préparerez pour les fêtes.

Merveilleux blanc 22 cm                                    

Souvenez-vous, Beautiful Day et moi même, les délices de Capu, vous proposons ce concours ouvert jusqu'à ce soir. Tirage au sort 
Pour cela, rien de plus simple. 

Il vous suffit de :

* vous abonner à nos pages Beautyful Day et Les délices de Capu
* partager la photo sur facebook 
* commenter la photo sur facebook

Tirage au sort Dimanche 20 Novembre à 21h

Bonne chance !!!!!

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17 novembre 2016

Concours beautiful day & les délices de Capu

                                 IMG_8640.JPG

 Pour un Noël cocoon et gourmandBeautyful Day X Les délices de Capu vous propose de gagner:
*un calendrier de l'avent Dr. Hauschka (24 miniatures de soin naturel pour le corps ou le visage et un produit phare de la marque. Valeur=96€) 
*votre gâteau pour les fêtes de Noël réalisé par les doigts de fée de la bloggueuse "les délices de Capu": Un "nuage" chocolat noir, blanc ou speculoos pour 6/8 personnes.

Pour participer
*s'abonner à nos pages Beautyful Day et Les délices de Capu
*partager la photo sur facebook 
*commenter la photo sur facebook

Tirage au sort Dimanche 20 Novembre à 21h

Bonne soirée à toutes et à tous !! 

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14 novembre 2016

Choux de Bruxelles à l'ail caramélisé et aux zestes de citron confits de yotam ottolenghi

Chou de bruxelles

Je vous ai proposé pas mal de recette de légumes cet été et ne compte pas m'en tenir là ! Ce n'est pas parce que la belle saison est derrière nous que je vais les bouder.. Voici encore une excellente recette provenant de PLENTY MORE ! Ce livre est décidément une mine d'or !!!

Je n'aurais pas pensé à cuisiner des choux de bruxelles de cette façon ! D'ailleurs, pour tout vous dire, c'est la première fois que je les cuisinais... Ils restent ainsi croquants et perdent leur saveurs aigre pas toujours appréciée. J'ai servi ce plat de légumes pour accompagner une viande froide, mon fils de 9 ans a adoré !!!!! Et nous aussi ...

                                             

Pour 6 personnes : 

- 600 g de choux de Bruxelles parés et de petite taille

- 200 g de gousses d’ail (soit 5 têtes d’ail)

- huile d’olive

- 2 càc de vinaigre balsamique

- 2 càs de sucre de canne blond

- 1 citron bio

- 1 pincée de piment en poudre 

- 20 feuilles de basilic frais

- Sel et poivre 

Chou de bruxelles 

Eplucher les gousses d'ail. 

Les faire blanchir 3 minutes l'ail dans de l'eau bouillante.

Les égoutter puis les sécher dans du papier absorbant. Dans la même casserole, faire chauffer 2 càs d'huile.

Faire dorer les gousses d'ail sur veuf vif en remuant constamment durant 2 minutes pour les dorer.

Baisser le feu puis ajouter le vinaigre, 1 càs de sucre, 10 cl d’eau et ½ càc de sel.

Amener à ébullition et laisser mijoter 15 minutes à feu moyen jusqu’à presque complète évaporation du liquide. L’ail doit être caramélisé et il doit y avoir un fond de sirop épais. Réserver.

Prélever le zeste du citron avec un zesteur en évitant la partie blanche puis presser le citron. Les tailler en bâtonnets de 2 mm.

Dans une petite casserole, mettre le zeste et le jus du citron, 1 grosse càs de sucre et 10 cl d’eau.

Porter à ébullition, mettre sur feu moyen et laisser réduire. Cuire pendant environ 15 minutes et couper le feu avant qu’il n’y ait plus de sirop pour éviter que cela attache.

Egoutter et réserver le zeste confit.

Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux dans le sens de la hauteur.

Mettre 2 càs d’huile dans une casserole et la faire chauffer sur feu vif.

Verser la moitié des choux de Bruxelles, saler et poivrer puis saisir durant 5 minutes en remuant régulièrement. Les choux doivent rester un peu fermes. Cependant, s'ils sont gros, poursuivre la cuisson quelques minutes. Mes chous étaient plutôt petits donc 5 min ont suffit.

Mettre les choux ainsi cuits dans un saladier puis recommencer l’opération avec l’autre moitié des choux.

Ajouter le piment à l’ail caramélisé, mélanger délicatement puis ajouter l’ail aux choux.

Laisser tiédir 10 minutes.

Ajouter le zeste confit et le basilic, remuer délicatement.

Peut se servir tiède ou froid.

A la maison, nous l'avons encore plus apprécié froid le lendemain !

Chou de bruxelles1Bonne semaine à tous !

 

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10 novembre 2016

La Frite Maison

Jamais je n'aurais cru poster un jour sur mon blog une recette de frites home maid !!! Certe, à la maison, on les adore mais jusqu'à aujourd'hui, nous nous satisfaisions largement de bonnes frites surgelées, trouvant les fraîches trop grasses !!

Avec la technique de Julie Andrieu, il n'en est rien !!! Elles sont légères, enrobées d'une fine pélicule croustillante !!! je n'en reviens toujours pas !!!!!! Alors, c'est vrai, elles se méritent.... Mais je vous avoue que je ne respecte pas toujours le dernier temps de repos, après la seconde cuisson... Pour un résultat tout aussi satisfaisant à botre goût ! Alors à vous de voir selon votre organisation.

Malheureusement, les photos que j'ai faite ne sont pas franchement à la hauteur de mes espérances... Mais tant pis, ces frites sont trop bonnes pour ne pas partager ma découverte !!

Frites

Frites1

La recette provient de :

                                              

Pour 4 à 6 personnes

- 1 kg de pommes de terre charlotte ou à chair ferme, de taille identique (bintje pour moi)

- 2 l d'huile de friture

- Sel fin

- Fleur de sel.

 

Épluchez les pommes de terre. 

Coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.

Taillez chaque tranche en frites de 1 cm de côté.

Plongez-les dans une casserole pleine d'eau froide salée.

Portez à ébullition.

Faites cuire pendant 6 min.

Les frites doivent être encore un peu fermes. 

Égouttez-les et séchez-les bien soigneusement dans du papier absorbant.

Laissez-les tiédir.

Réservez-les au réfrigérateur pendant 30 min au moins.

Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole à 130º C. 

Plongez un tiers des frites dans l'huile afin de ne pas trop faire baisser la température.

Laissez cuire pendant 3 min. 

Égouttez-les.

Renouvelez l'opération avec le reste des frites. 

Laissez-les tiédir. Réservez-les de nouveau au réfrigérateur pendant 30 min au moins.

Avant de passer à table, faites chauffer l'huile sur feu plus vif (ou bonne puissance pour les friteuses élecriques) jusqu'à ce que la température atteigne 180ºC. 

Replongez les frites en petits tas pendant 7 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 

Égouttez-les puis déposez-les sur du papier absorbant. Salez-les puis dévorez-les sans attendre.

Frites1

 Photo après cuisson à l'eau.

Très bon week-end à tous !!!

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04 novembre 2016

Galettes Bretonnes trop bonnes !!!!

Galettes Bretonnes3

Ces petits biscuits sont excellents à l'heure du thé !! Ou même pour le goûter des enfants. Ils sont juste parfaits !!!!! La seule difficulté est d'étaler la pâte de façon régulière, et à la bonne épaisseur. 

Pour ça, j'ai découvert un super rouleau à pâtisserie que je vais m'empresser de me procurer parce que mes galettes bretonnes étaient juste un zeste trop épaisses. Pourtant je me suis appliquée !!

Voici l'objet de ma convoitise :

D'ici à ce que je me l'offre, ou que l'on me l'offre (Bientôt Noël !!!), je suis preneuse de vos avis si l'une ou l'un d'entre vous l'utilise à la maison.

Galettes Bretonnes1

En attendant, voici la recette.

Matériel :  - un rouleau à pâtisserie

               – du papier sulfurisé

               – Une plaque à pâtisserie

              - emportes pièces 

Kitchen Craft Lot de 7 emporte-pièces réversibles en plastique

 

Pour environ 30 biscuits selon leur taille :

– 200 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande pommade

– 3 jaunes d’œufs + 2 pour la dorure

– 120 g de sucre en poudre

– 370 g de farine  (T65 pour moi)

 

Dans le bol de votre robot équipé de la feuille ou à la main, mélangez le beurre, les 3 jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau sans trop travailler la pâte.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réfrigérez au minimum 20 minutes.

A l’issue des 20 minutes, préchauffez votre four à 160°C.

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cela permet de ne pas ajouter de farine (quand la pâte colle au rouleau) et ainsi ne change pas la qualité de la pâte.

Découpez des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 4 à 6 voir 10 cm de diamètre selon votre gourmandise.

Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dorez-les une première fois au jaune d’œuf puis patientez 5 minutes avant de les dorer une seconde fois.

Faites des stries sur les biscuits avec les dents d’une fourchette

Enfournez pour 12 minutes, + ou – selon les fours, en surveillant bien (le bord des biscuits doit être à peine doré)

Laissez refroidir sur une grille. 

Galettes Bretonnes

Bon week-end !!! 

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01 novembre 2016

Brioche nid d'abeille

Bricohe nid d'abeille

Voici ce soir une magnifique recette tirée du livre GATEAUX de Christophe Felder dont je ne me lasse pas !!!!

J'ai quelque peu modifié sa recette tantôt par choix, tantôt par erreur... pour un résultat au top.

J'ai en effet choisi de réduire les quantités de pâte à brioche et de florentin par deux. Par contre, pour ce qui est des proportions de la crème spéciale, là, c'est une faute d'inattention que j'ai faite. Oui, Christophe Felder nous indique de préparer une crème pâtissière, la base d'une crème spéciale. Pour cette dernière, il est indiqué de prélever 250 g de crème pâtissière. Or, moi, j'ai fait un racourci et ai incorporé la totalité de la crème pâtissière préparée. Mais finalement après dégustation, l'équilibre entre la brioche et la crème était parfait à notre goût !!! Et la crème se tenait très bien. Donc erreur à refaire !!

Cette brioche nous a rappelé la tropézienne à la Michalak que j'ai préparé il y a quelque années (et que l'on a pas oublié). On a adoré !!!! Cette brioche est vraiment meilleur le jour même. Ceci-dit, le lendemain, trempé dans un petit café, nous l'avons fini sans nous forcer !!!

Dans cette brioche, Christophe Felder parfume sa crème au kirsch. Je ne l'ai pas fait puisque mes enfants n'auraient pas apprécié. Et moi non plus d'ailleurs.
Je vous indique donc les deux recettes, avec ou sans alcool. 

Brioche nid d'abeille4

 Pour 8 à 10 parts :

Un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre

un moule en silicone de 20 cm de diamètre

 

Pour la pâte à brioche (proportions divisées par deux par rapport à la recette de Christophe Felder)

- 250 g de farine T45

- 1 sachet de levure de boulanger + 1 cas de lait

- 25 g sucre semoule

- 5 g sel fin

- 3 œufs (soit 150 g d’oeufs)

- 150 g beurre doux bien mou

 

Dans la cuve du robot mettre la farine et faire un puits au centre. Y mettre la levure et la cuillère à soupe de lait pour la délayer. Ajouter le sucre puis mélanger au crochet en ajoutant les œufs petit à petit.

Pétrir la pâte 2 minutes à vitesse 2 puis incorporer progressivement le beurre. Travailler la pâte 10 minutes vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois du bol.

Mettre votre pâte dans un saladier et la filmer au contact. Entreposer le saladier au frais pour une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une galette de 1,5 cm d’épaisseur et 21 cm de diamètre. Placer le cercle de pâtes dans le cercle à pâtisserie. 

Réserver au réfrigérateur couverte de film alimentaire le temps de poursuivre la recette.

 

Pour le florentin nid d’abeille (proportions divisées par deux par rapport à la recette de Christophe Felder) :

- 50 g de miel toutes fleurs

- 50 g de sucre semoule

- le zeste d’une demie orange

- 45 g beurre doux

- 50 g amandes effilées

 

Faire chauffer le miel et le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le zeste d’orange. Incorporer le beurre et laisser bouillir 1 minute.

Ajouter les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober.

Verser cette préparation dans le moule en silicone de 20 cm de diamètre Laisser refroidir au congélateur 30 minutes.

 

Poser le florentin froid et durci sur la galette de brioche sortant du réfrigérateur. 

brioche nid d'abeille1

Faire lever 1h30 à température ambiante, à l’abri des courants d’air (dans votre four par exemple) .

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le gâteau levé pour 20 à 25 minutes. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les cotés et en dessous. Décercler à la sortie du four sans vous brûler et laisser refroidir sur une grille.

  

Pour la version sans le kirsch :

Pour la crème pâtissière (peut être préparée la veille)  :

- 25 cl de lait frais entier

- 3 g de poudre de lait à 0%

- 1/2 gousse de vanille

- 60 g de jaunes d’oeufs

- 60 g de sucre semoule 

- 25 g de Maïzena

- 5 g de gélatine en feuille (soit 2,5 feuilles)

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 min.

Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes à couvert.

Battre les jaunes avec le sucre pour faire un ruban puis ajouter la Maïzena tamisée. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le reste de lait puis transvaser dans une casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition sans cesser de battre avec un fouet. Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un saladier. Quand elle est encore chaude mais pas bouillante, incorporer la gélatine essorée. Couvrir de film alimentaire au contact de la crème, laisser refroidir au réfrigérateur.

  

Pour la crème spéciale :

- 250 g crème pâtissière 

- 75 g de blancs d’oeufs

- 25 g de sucre semoule

- 90 g de crème fouettée  

 

Monter votre crème fouettée puis la réserver au réfrigérateur.

Pour préparer mes crèmes fouettées, j’ai pris l’habitude de remplacer 10 % de la crème liquide par du mascarpone. Ici, j’ai donc monté 80 g de crème liquide à 35 % avec 10 g de mascarpone. 

Fouetter la crème pâtissière pendant 2 minutes afin de bien la lisser.

Monter ensuite les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une meringue.

Incorporer la meringue onctueuse et mélanger avec une maryse. Ajouter la crème fouettée ferme en dernier.

 

Christophe Felder utilise 250 g de crème pâtissière pour sa crème spéciale. Moi, j’ai mis la totalité de ma crème pâtissière préparée précédemment et le résultat était parfait, elle se tenait très bien.

 

Pour la version avec le kirsch :

Pour la crème pâtissière (peut être préparée la veille)  :

- 25 cl de lait frais entier

- 3 g de poudre de lait à 0%

- 1/2 gousse de vanille

- 60 g de jaunes d’oeufs

- 60 g de sucre semoule 

- 25 g de Maïzena

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 min.

Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes à couvert.

Battre les jaunes avec le sucre pour faire un ruban puis ajouter la Maïzena tamisée. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le reste de lait puis transvaser dans une casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition sans cesser de battre avec un fouet. Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un saladier. Couvrir de film alimentaire au contact de la crème, laisser refroidir au réfrigérateur.

  

Pour la crème spéciale :

- 5 g de gélatine en feuille (soit 2,5 feuilles)

- 250 g crème pâtissière 

- 75 g de blancs d’oeufs

- 25 g de sucre semoule

- 10 g de kirsch 

- 90 g de crème fouettée  

 

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Monter votre crème fouettée puis la réserver au réfrigérateur.

Pour préparer mes crèmes fouettée, j’ai pris l’habitude de remplacer 10 % de la crème liquide par du mascarpone. Ici, j’ai donc montée 80 g de crème liquide à 35 % avec 10 g de mascarpone. 

Fouetter la crème pâtissière pendant 2 minutes afin de bien la lisser.

Monter ensuite les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une meringue.

Essorer la gélatine et la faire fondre avec le kirsch. Ajouter un peu de crème pâtissière dans la casserole, fouetter énergiquement, puis ajouter le restant de crème. Incorporer la meringue onctueuse et mélanger avec une maryse. Ajouter la crème fouettée ferme en dernier. 

 

Montage : Couper la brioche froide en 2 dans l’épaisseur à l’aide d’un long couteau scie puis pocher la totalité de la crème spéciale à la poche à douille. Faire durcir 30 minutes au réfrigérateur, puis poser le dessus de la brioche sur la crème. Appuyer légèrement afin de souder l’ensemble.

Brioche nid d'abeille3

Brioche nid d'abeille5

 

Bonne soirée !! 

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28 octobre 2016

Riz au lait au caramel & praliné

Riz au lait 1

Comme chaque année en octobre, une multitude de nouvelles références en terme de livres de cuisine sort dans les librairies. Noël approche !!!!

J'adore les découvrir les uns après les autres. Je n'étais pas partie pour celui-ci au départ mais mon choix s'est vite porté sur un ouvrage dédié au praliné que j'aime tant !!! Je n'en n'avais pas encore sur ce thème.

Pascal Caffet, meilleur ouvrier de France, nous dévoile ici 100 recettes autour du praliné. Des recettes simples comme le riz au lait que j'ai choisi de vous proposer ce soir,  les petites crèmes citron au praliné et la mousse praliné ou des plus élaborées comme le financier noisette et ganache café en passant par les barres chocolatées avec des photos qui mettent l'eau à la bouche !!! Il y en a pour tous les goûts ... de praliné bien sûr !!!

 

                                              

J'ai choisi cette divine recette tout simplement parce que mon loulou me réclamait du riz au lait. Alors je n'ai pas voulu le contrarier .... lol. Cette version est vraiment délicieuse et très onctueuse avec l'ajout de crème montée. C'est le plus de la recette !!

Pascal Caffet nous donne la recette pour 6 personnes; nous c'est à 4 que nous l'avons dévorée !! Et encore, il n'y en avait pas assez !!!!!! Mais là, ça n'aurait pas été raisonnable. Donc à mon avis, la recette est parfaite pour 4 personnes.

 Riz au lait

Pour 4 personnes :

Pour le riz au lait :

- 50 g de riz rond spécial dessert

- 1 gousse de vanille

- 290 g de lait demi-écrémé

- 25 g de sucre semoule

- 20 g de jaune d'oeuf (environ 1 jaune d'oeuf)

- 120 g de crème liquide 35 % de mg

- 4 cuil à café de praliné (recette ci-dessous)

- 4 càc de caramel (recette ci-dessous)

 

Dans une casserole, faites chauffer le riz dans de l'eau froide. Portez à ébullition. Egouttez le riz aussitôt, puis rincez-le sous l'eau froide. Fendre la gousse de vanille dans la longueur et grattez-la avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines. dans une casserole, chauffez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue et les graines de vanille et le riz jusqu'à ce que le riz soit cuit, soit environ 15 à 20 min. C'est LE moment ou il faut goûter !!! Le riz est cuit lorsqu'il a absorbé la totalité du lait. Otez la gousse de vanille.
Hors du feu, incorporez cuillérée par cuillérée le riz dans le jaune d'oeuf. Attention à ce que le jaune d'oeuf ne cuise pas au contact du riz chaud. Versez le riz au lait dans un saladier, filmez-le au contact puis laissez -le refroidir au réfrigérateur 1 heure. Mettez le riz au lait bien froid dans un cul de poule. A l'aide d'un atteur, montez la crème bien froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement au riz au lait. Al 'aide d'une poche à douille munie d'une douille large ou même sans douille, dressez le riz au lait dans les coupes

Riz au lait2

 

Pour le praliné :

- 332 g de noisettes brutes

- 167 g de sucre

- 42 g d'eau

 

La technique de la réalisation de ce praliné differt peu de la version de Michalak (publiée ici), à quelques détails près. Ici, on prépare un caramel avec le sucre et l'eau. Cuire jusqu'à 180 °C sans mélanger à la cuillère surtout. Vous pouvez uniquement tourner la casserole sur elle même afiin d'homogénéiser le caramel A ce stade, ajouter les noisettes préalablement torréfiées. Pascal Caffet ne précise pas s'il retire la peau des noisettes mais moi, je le fais systématiquement. Débarasser les noisettes enrobées de caramel sur une plaque froide puis laisser refroidir la masse 3 heures. La concasser et mettre les morceaux dans le robot. Mixer longuement jusqu'à l'obtention d'une texture coulante tout en veillant à ne pas dépasser 40°C ; en mixant, la pâte s'échauffe rapidement. Laisser reposer 2 heures à température ambiante et procéder à un second mixage afin d'obtenir une constance plus fine. Mettre en pot.

Conserver au frais.

riz au lait5

 

Pour le caramel :

- 1/2 gousse de vanille

- 110 g de crème liquide entière

- 1,5 g de sel

- 75 g de sirop de glucose

- 75 g de sucre semoule

- 1 g de sucre inverti ou trimoline (je ne l'ai pas mis)

- 35 g de beurre pommade doux

 

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et le sel. Retirer du feu. Laisser infuser 10 min à couvert.

Dans une autre casserole, faire fondre le glucose et ajouter progressivement le sucre semoule. Laisser cuire jusqu'à 180°C en mélangeant avec une spatule en bois jusqu'à l'obention d'un caramel clair (surtout pas trop foncé). Verser progressivement la crème à la vanille (attention aux projections) et laisser cuire jusqu'à 104°C. Passer au chinois et laisser refroidir. Quand le caramel est à 35°C, le mettre dans le robot et ajouter le beurre détaillé en morceaux en une seule fois. Mixer pendant 3 min à vitesse lente. Mettre en pot.

Riz au lait4

 

Bon week-end !!!

Posté par capucine4636 à 21:57 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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