entremet fraise chocolat blanc

Comme je vous disais lors de ma dernière publication, voici donc la seconde version de l'entremets que je vous ai proposé la dernière fois. Celui-ci est plus abouti avec son glaçage ivoire.
J'ai profité de l'anniversaire de mon fils pour le préparer. Ce qui est génial dans la préparation des entremets, c'est que ça peut se faire par étapes ce qui permet de s'organiser.

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Servi avec un coulis de fraises, c'est un heureux mariage de saveurs.

Pour un entremets de 21 cm de diamètre

Matériel :
Un moule soupe de 18 cm de diamètre pour l’insert fraise
Une plaque à pâtisserie et du papier sulfurisé pour le biscuit joconde
Un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre

                 


Biscuit joconde (recette de Christophe Michalak)
- 25 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 100 g d’œuf (soit environ 2 petits œufs)
- 60 g de blanc d’œuf (soit environ 2 petits blancs)
- 10 g de sucre semoule 
- 15 g de beurre fondu

Monter les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée.
Monter les blancs d’œufs tempérés en neige avec le sucre semoule.
Ajouter délicatement le premier mélange aux blancs montés puis le beurre préalablement fondu au micro-ondes.
Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche a douille (ou pas). Faire cuire le biscuit à 220° pendant environ 8 min.

Praliné feuilleté blanc (recette de Pierre Hermé)
- 15 g de beurre
- 38 g de chocolat blanc
- 75 g de pâte de praliné (recette ici)
- 65 g de purée de noisette (recette ici)
- 75 g de gavottes

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées.


Insert fraise :
- 300 g de purée de fraises
- 85 g de glucose 
- 1 càs de sirop de fraise
- 3 feuilles de gélatine

Préparation de l’insert fraise :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de fraise, le glucose et le sucre et laisser cuire a 107°. Ecumer si de la mousse blanche apparaît.
hors feu ajouter la gélatine bien essorer et bien mélanger ensuite mixer le tout 
Couler dans le moule en silicone de 18 cm de diamètre. Entreposer au congélateur pendant au moins 1h30.
 
Mousse au chocolat blanc (recette de l’encyclopédie du chocolat technique crème anglaise) (mousse assez compacte et bien fondante) :
- 250 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide à 35 % (75 + 225 g)
- 2,5 g de gélatine (soit 1 feuille ¼)
- 65 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 12 g de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Ajouter le lait et les 75 g de crème liquide. Faites prendre en crème anglaise à feu doux sans dépasser les 84°C. Verser la crème en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien émultionner. Ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger. Battez les 225 g de crème jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer délicatement cette mousse à la crème chocolat blanc qui doit être environ à 45°C pour que la mousse ne tranche.

Glaçage à faire la veille du montage (recette de l’encyclopédie du chocolat)
- 265 g de chocolat blanc (nestlé dessert)
- 4 g de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles)
- 175 g de crème liquide entière à 30% de mg
- 40 g d’eau
- 30 g de sirop de glucose
- 25 g d’huile de pépin de raisin (à défaut huile de tournesol)

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporer alors le deuxième tiers, mélanger selon le même procéder, puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter l’huile. Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion en veillant à ne pas incorporer d’air.
Réserver au réfrigérateur.

Montage :
Placer le biscuit au fond du cercle à entremets recouvert de rodhoïd. Etaler le praliné feuilleté et le tasser avec le dos d’une cuillère. Placer l’insert fraise puis couler la mousse.
Placer le cercle au congélateur.
Au moins 6 heures avant la dégustation, procéder au glaçage de l’entremets.
Pour ce faire, poser l’entremets sur une grille elle-même posé sur un large plat à tarte. Couler le glaçage ramené à 37°C au centre de l’entremets et laisser couler le nappage quelques minutes. Placer l'entremets délicatement sur un plat de servise et entreposer l’entremets au frais jusqu'au moment de le déguster.

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Je vous retrouve très vite pour vous proposer le second entremets que j'ai réalisé pour la même occasion.

Très bon weekend chez vous !