Entremets abricot coco

Aussitôt vu chez Isa, aussitôt en cuisine. J'ai eu le coup de coeur visuel pour cet entremets aux saveurs qui changent de celles que j'ai l'habitude de travailler. J'ai ajouté ma petite touche perso, un peu de vanille. Un délice !

Entremets abricot coco2
matériel : un moule en silicone de Ø 18 cm
               Un cercle de Ø 20 cm
               Un cercle de Ø 22 cm

               


Insert abricot :   
- 300 g d'abricots bien mûrs dénoyautés et coupés en dés
- 20 g de sucre
- 20 g de sucre vanillé maison
- 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les dés d'abricots et les sucres dans une casserole. Quand le mélange bout, compter ± deux minutes; il faut obtenir une compotée liquide où il reste des morceaux.  Couper le feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø18cm, laisser refroidir puis bloquer au congélateur.

Biscuit coco :    
- 75 g de noix de coco râpée
- 20 g de sucre impalpable
- 100 g de blancs d'œufs (40 g + 60 g)
- 10 g de crème (35%)
- 20 g de sucre

Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble la poudre de coco, le sucre impalpable, les 40gr de blancs d'œufs et la crème liquide, réserver.  Monter en neige les 60gr de blancs d'œufs avec le sucre semoule.  Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un moule Ø20cm.  Enfourner pour 12 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser refroidir avant de démouler.

Préparer un cercle de Ø22 cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat et une grille.

Mousse coco :    
- 250 g de lait de coco
- 60 g de noix de coco râpée
- 2 jaunes d'œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 2 blancs d’œufs  
- 60 g de sucre
- 20 g d’eau
- 250 g de crème (35 %)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Porter à ébullition les 60 g de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’œufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée.
Si la mousse est très liquide, l’entreposer une dizaine de minutes au frais avant de procéder au montage de l’entremets sinon, elle coulera...
Deux techniques de montages s'offrent à vous. Le montage à l'endroit, classique mais un peu compliqué vu la consistance de la mousse (assez liquide). Soit à l'envers, qui a l'avantage d'être bien propre. Mais pour ce dernier, il faut le moule souple de 22 cm de diamètre aux bords bien droits que je n'ai pas.
Je me contente donc du montage à l'envers. A vous de voir selon votre matériel.

Montage à l'endroit : Poser le biscuit coco au fond du cercle que vous aurez au préalable recouvert d'aluminium (pour éviter que la mousse file) puis couler 1/3 de la mousse dans le cercle de 22 cm de diamètre, poser l’insert abricot congelé. Couler le reste de la mousse. Bloquer au grand froid pour minimum 4 heures.

Montage à l'envers : Couler 2/3 de la mousse dans le cercle, poser l’insert abricot congelé, couler le reste de la mousse puis poser le biscuit coco, appuyer doucement pour bien l'incruster.  Bloquer au grand froid pour minimum 4 heures.

6 heures au moins avant la dégustation, décercler l'entremets sur un joli plat et l'entreposer au frais jusqu'au moment du service.

Entremets abricot coco1Je vous conseille d'accompagner cette entremets d'un coulis d'abricots ou d'augmenter les quantités de l'insert abricot et de le couler dans un moule souple de 20 cm de diamètre plutôt que de 18 cm comme ici afin d'équilibrer les goûts et les textures.

Bonne soirée à tous !