Tofu maison nature ou parfumé

28 janvier 2022

J'ai longtemps été attirée par le sucre, préférant largement le dessert au plat, quitte à le faire léger pour m'accorder une plus grosse part de gâteau... Heureusement que la gourmandise n'est plus un vilain défaut 😆 Et puis, j'ai changé avec le temps.

De nature curieuse, j'aime découvrir de nouvelles techniques, de nouvelles cuisines, de nouveaux produits. Après avoir fait une mutitude de gâteaux, de plats traditionnelles, de la cuisine du monde et autres, je me tourne depuis quelques temps de façon naturelle (peut être est-ce la maturité ???) vers des plats un peu végans ou au moins végétariens (sans pour autant me refuser un bon steak frites de temps en temps suivi d'un gâteau ... moins sucré certe) et ça m'a conduit doucement vers le mode IG bas, la cuisine japonnaise et la lactofermentation. Tout un programme n'est-ce pas !!!

Aujourd'hui, je vous propose d'entrer dans le vif du sujet avec une recette de tofu maison parce qu'on me l'a réclamé. En plus d'être écologique (moins de plastique), c'est tellement plus économique (les 500 g de soja ne coûtent qu'un peu plus de 2 euros et on a besoin que de 125 g pour un bloc), personnalisable (en le parfumant selon vos envies) et tellement valorisant je trouve. J'ai découvert ça il y a quelques mois déjà et je m'amuse beaucoup !!! On peut le faire de plusieurs façons je vous propose la plus artisanale dans le sens ou je fais ma boisson de soja maison (oui, il paraît que parler de lait de soja est abusif puisqu'il ne répond pas à des caractéristiques précises. Donc je m'exécute et vous parle de jus mais comprenez qu'on parle bien du même ingrédient). Oui, parce que l'on peut partir d'une boisson en brick. Mais j'y vois moins l'intéret ... Quitte à le faire maison autant que ce soit de bout en bout !

Vous verrez également que l'on peut l'aromatiser avec des épices ou du pesto par exemple. Je vous explique tout ça plus bas.

Il ne faut pas énormément de matériel, surtout au début. J'ai fait mes premisers essais sans rien acheter de spécifique côté matos. Mais maintenat que j'en fais un peu plus régulièrement, j'ai acheté quelques bricoles qui améliorent visuelement le produit final.

Pour un bloc de tofu nature de 310 à 350 g selon le temps d'égouttage :

- 1 litre d'eau de source ou minérale

- 125 g de soja jaune (dépelliculée ou non)

- 4 g de nigari (coagulant vendu en magasin bio que l'on peut remplacer par 50 g de jus de citron)

Faites tremper les graines de soja 12 heures minimum dans de l'eau en remplaçant une fois l'eau. Rincez soigneusement le soja et versez-le dans le bol du thermomix (ou tout autre bon mixeur) avec 500 ml d'eau et programmez 30 sec / vitesse 10. Ajoutez les 500 ml d'eau restants et programmez à nouveau 30 sec / vitesse 10. Ecumez la mousse et versez le contenu du bol dans un sac à lait placé au dessus d'un saladier. Pressez bien le sac pour récupérer le maximum de jus. Le résidu dans le sac à lait s'appelle l'okara. Il peut servir de base pour des préparations mais je n'ai pas encore trouvé la bonne recette pour vous en parler. Si vous en avez, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire 😍

Dans un grand faitout, oui, le jus de soja va beaucoup beaucoup 😱 monter en chauffant, versez le jus de soja et chauffez jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Le jus de soja a tendance à accrocher au fond donc faites attention à mélanger constamment. Baissez le feu et continuez de chauffer pendant 15/20 minutes. Cette opération est nécessaire pour supprimer la toxicité du jus de soja.

Pour du tofu nature, une fois le jus de soja à 80°C, versez le nigari et mélangez doucement en donnant 4/5 coups de spatule et c'est tout !! Laissez ensuite reposer 15 minutes le temps que le jus de soja coagule correctement. Au bout de ce temps, vous verrez qu'il a bien caillé comme ici ⬇️

Préparez votre moule à tofu ou une passoire recouvert d'une étamine humide et versez le caillé à l'aide d'une écumoire. Le jus va s'écouler et il ne va rester que le caillé. Recouvrez-le avec l'étamine et posez un poids dessus pour presser le tofu (une boîte de conserve par exemple fera très bien l'affaire) et qu'il devienne de plus en plus ferme en fonction du temps que vous le laissez égoutter. Je le laisse reposer 2 heures minimum. Pour un tofu plus ferme, vous pouvez le laisser une nuit complète.

Une fois ce temps écoulé, sortez votre tofu délicatement de l'étamine et plongez votre bloc 10 min dans un saladier rempli d'eau froide et de quelques glaçons. Cette étape est nécessaire pour le tofu réalisé avec du nigari car il confère une amertume qui disparaît après lui avoir donné ce bain glacé 🥶

Pour réaliser du tofu aromatisé, il suffit d'ajouter des épices ou du pesto avant d'ajouter le coagulant. C'est aussi simple que ça. Prévoyez 2 cuillères à soupe bien pleines de pesto ou 2 cuillères à café d'épices pour cette quantité de tofu. Je n'ai pas encore tenté de l'aromatiser après que le jus de soja ai caillé mais c'est possible aussi. J'ai juste peur que la texture soyeuse du tofu ne soit pas au rendez-vous et qu'il devienne grumeleux. Mais je reviendrai sur ce post si je tente le coup 😉

Ici, j'ai préparé un tofu au pesto d'épinards du livre Je réussis ma détox sucre que je vous conseille si vous souhaitez vous déshabituer au sucre comme moi ✌🏻

Ajout du 28 janvier 2022

Je viens de me régaler avec du tofu au sésame OMG un délice !!!! J'ai simplement ajouté 3 càs de sésame préalablement torréfié à mon jus de soja avant d'y ajouter le nigari. A peine mon sésame versé que je sentais les effluves de cette petite graine aux multiples bienfaits... Super appétissant !!! J'ai ensuite continué ma recette comme expliquée ⏏️

Je l'ai tout simplement fait dorer en gros cubes dans de l'huile d'olive à la poêle pendant 7/8 min histoire qu'ils dorent de chaque coté et j'ai déglacé avec de la sauce soja. Servi avec du riz basmati et des champi poêlés, c'était vraiment trop trop bon !!!

Voici le sac à lait que j'utilise. Il est super pratique puisqu'il se lave en un coup de bagette magique et est super rapide à sécher.

Voici le moule à tofu que j'utilise. Au début de mes expérimentations, je ne l'avais pas et faisais avec les moyens du bord avec un chinois. Ca fonctionne aussi très bien !! Le moule à tofu permet simplement d'avoir un tofu en bloc bien régulier. Mais si vous faites du tofu maison pour en faire un brouillé, inutile d'investir !!!

Au début de mes tests, je faisais la recette en double. Je prenais le bac à faisselle de ma yaourtière pour presser mon tofu, ce qui était très pratique vu la quantité. Seulement, pour préparer autant de boisson de soja (soit 2 litres), c'était très compliqué parce que même avec un faitout de 4 litres, il débordait ... J'ai donc arrêté d'en fait autant d'un coup. Mais voilà pourquoi mon tofu est rond sur cette photo.

Ici, je l'ai fait mariner dans de l'huile d'olive, tomates séchées, ail et paprika fumé. J'ai trouvé cette goûteuse idée chez Mélanie.