entremets citron pralinéMe revoici avec la suite de mes madeleines Mathilda ...

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Je vous propose une association déjà testée sous une autre forme ici qui est très réussie. J'ai particuièrement apprécié cet entremets que j'ai composé avec les recettes de bases à ma disposition. L'idée est partie lorsque j'ai fait les madeleines Mathilda il y a quelques jours; Pierre Hermé propose de faire cuire la pâte à madeleine dans un large moule pour en faire un unique biscuit. L'association des saveurs était donc toute trouvée pour mon entremets : ce sera citron et praliné.
Il se compose donc d'un biscuit madeleine Mathilda, d'un praliné feuilleté citroné, d'un crémeux citron et d'une mousse au praliné. Le tout est recouvert d'un glaçage chocolat au lait noisette. Et c'est là que les ennuies commencent puisqu'en remplaçant le chocolat noir de cette recette testée et approuvée plusieurs fois par du chocolat au lait, j'aurais dû ajouter une feuille de gélatine car le chocolat au lait rend le glaçage trop souple... du coup, il a inévitablement coulé... grrrr. Je partage tout de même cette recette parce que mise à part ce problème de glaçage, cet entremets est l'un des meilleurs que j'ai composé. Tout y est, le croquant, le fondant, le moelleux, le sucré, l'acidulé ... Bref, une merveille !!
Et pour le mettre en valeur, un beau bouquet de fleur tombait bien.

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Pour un entremets de 20 cm de diamètre
Matériel : un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
              un moule en silicone de 18 cm de diamètre

                           


Biscuit madeleine Mathilda (recette Pierre Hermé)
- 40 g de noisettes entières  
- 125 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 125 g de beurre, le zeste d’1/2 citron non traité
- 135 g de sucre en poudre
- 125 g d’œufs
- 75 g de praliné noisette (recette ici)
- 1 pincée de fleur de sel

La veille : préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Y torréfier les noisettes 15min. Retirer leur peau en les frottant entre vos mains ou en les roulant dans un tamis. Les concasser avec un rouleau à pâtisserie comme ci-dessous. Tamiser la farine avec la levure et fondre le beurre. Râper le zeste du citron au-dessus du sucre à la râpe microplane, mélanger et laisser reposer quelques minutes. Dans le bol du robot fouetter le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporer la farine et la levure en pluie et la pincée de sel. Mélanger puis verser le beurre fondu avec le praliné noisette sans arrêter de fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporer les noisettes et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffer le four chaleur tournante à 170° et beurrer un cercle de 20 cm de diamètre. Verser la pâte et enfourner pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau. Elle doit ressortir sèche. A la sortie du four, tasser le gâteau avec une casserole puis décercler. Le placer sur une grille et le laisser refroidir.
Une fois froid, le couper en deux dans son épaisseur. Replacer un disque au centre du cercle de 20 cm de diamètre en ayant pris soin de placer un film rhodoïd autour. (Le second disque pourra être utiliser pour un autre entremets. J'ai mis le mien au congélateur.)

Croustillant praliné, citron et fleur de sel (inspiration P. Conticini)
- 175 g de praliné maison
- 25 g de chocolat noir 70%
- 5 g de beurre
- 40 g de gavottes émiettées
- 1/4 de càc de zestes de citron (on peut en mettre ½ càc)
- 1 pincée de fleur de sel

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.
Ajouter le praliné et les zestes de citron.
Ajouter ensuite les gavottes et la fleur de sel à la spatule.
Etaler sur le disque madeleine et lisser à la spatule.
Entreposer au congélateur.

Crémeux citron (inspiration de la recette de C. Michalak)
- Le zeste de 2 citrons
- 100 g de jus de citron
- 2 œufs
- 100 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 100 g de beurre

Zestez 2 citrons dans une casserole
Pressez le jus de citron.
Faites trempez la gélatine dans de l’eau froide
Amener très doucement à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs en fouettant vivement.
Chinoiser la préparation.
Quand la température du mélange a atteint les 60°C, ajouter la gélatine essorée.
Verser le mélange dans un récipient haut et étroit. Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre détaillé en morceau.
Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et entreposer au congélateur. Quand il est complètement congelé, le démouler et le placer sur le praliné feuilleté.

Pour la mousse pralinée (+ 6 petites verrines) :
- 225 g de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 175 g de praliné noisette
- 275 g de crème liquide à 35 % très froide
- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

Dans un bol, faires fondre et gonfler la gélatine en poudre dans de l’eau froide sans remuer ou faites ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Préparer une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole. Le verser ensuite sur les jaunes d’œufs que vous aurez blanchi avec le sucre. Remettre sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85° sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère. Ajouter alors le praliné et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et laissez refroidir jusqu’à 30-35°. Monter la crème liquide très froide en chantilly pas trop ferme. En prélever un peu et l’ajouter à la crème anglaise. Bien mélanger et ajoutez le reste de la chantilly en deux-trois fois mais en soulevant la masse de bas vers le haut délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly. Verser sur l’insert citron et entreposer au congélateur.
Laissez refroidir et versez sur le crémeux citron encore congelé. Entreposez à nouveau dans le congélateur.

Pour le glaçage :
- 80 g de chocolat noir à 70% (et surtout pas de chocolat au lait au risque de voir le glaçage se faire la malle !!!)
- 180 g de gianduja maison (recette ici)
- 175 g de crème liquide
- 40 g d’eau
- 30 g de sirop de glucose
- 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin
 
Hachez le chocolat et le gianduja et le faire fondre au micro-ondes.
Dans une casserole, portez la crème, l’eau, le sirop de glucose à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant le noyau élastique et brillant. Incorporez alors le second tiers, mélangez de la même façon, puis le troisième tiers selon la même méthode.
Ajoutez l’huile de pépin de raisin. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion, en veillant à ne pas incorporer d’air. Si c’est le cas, passez le glaçage au chinois.

Sortir l'entremets du congélateur, retirez le cercle et le mettre sur une grille. Coulez le glaçage et lissez une unique fois à la spatule si besoin. Mettre le gâteau sur votre plat de service, entreposer au frais pour qu’il décongèle durant 8h minimum.

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Bon weekend !!