Cake gianduja noisette à la fleur d'oranger by michalak

Après le vif succès à la maison du cake caramel pecan, je vous propose ce soir un second extrait du cake book de Christophe Michalak.. 

Je l'ai préparé pour l'anniversaire de ma fille. Il a disparu en une soirée !!!! Pas pour rien que c'est le cake signature de Christophe Michalak qu'il propose quotidiennement dans ses booutiques parisiennes

Il est composé d'une base de financier parfumé à la fleur d'oranger, surmonté d'une ganache gianduja, parcemé de noisettes craquantes, puis recouvert d'un glacage au chooclat au lait cassant. Ca présage du bon tout ça, non !!! 

 

Ne soyez pas surpris par les quantités données ci-dessous pas toujours justes. En effet, je les ai calculé en fonction de la taille de mon moule. Christophe, lui, prépare 3 cakes de petites tailles. 

Pour un moule à cake tefal de 26 x 11 cm

Ganache gianduja :

- 22 g de chocolat noir à 70 %

- 50 g de gianduja lait noisette (recette ici)

- 6 g d’eau

- 6 g de sucre semoule

- 50 g de crème liquide

- 9 g de sirop de glucose

- 7 g d’huile de pépin de raisin

Concassez le chocolat noir avec un couteau. Réservez. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec le miel et le sirop de glucose. Versez ce mélange chaud sur le chocolat en mélangeant bien. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez l'huile de pépins de raison puis débarassez dans un bol. Filmez au contact et enreposez une nuit au frais.

Appareil à cake financier à la fleur d’oranger :

- 163 g de sucre glace

- 63 g de farine

- 2 g de levure chimique

- 60 g de poudre d’amande

- 91 g de beurre noisette

- 15 g de miel d’acacia

- 135 g de blanc d’oeuf

- 2 càs d'eau de fleur d’oranger (au lieu de 34 g)

- une pincée de sel

Le jour même, tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d'amande brute. 

Réalisez le beurre noisette. Mettez-le à cuire doucement jusqu'à coloration. Une bonne odeur de noisette doit se dégager de la casserole. Au début de la cuisson, le beurre chante puis il continue de cuire en silence, tout en prenant une colie couleur ambré. Il est prêt quand il ne crépite plus. Le dépot coloré au fond de la casserole est tout à fait normal.. Passez le au tamis fin pour le débarasser de ce dépot. Versez-le sur le miel. Verser cette préparation sur les poudre puis ajoutez les blancs d'oeufs et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien le tout. Répartissez la pâte dans le moule préalablement enduit de beurre. Personnellement, j'utilie le spray ultra pratique. 

Enfournez pour 40 à 45 min à 165°C.. Surveillez la cuisson en plantant une pointe de couteau. Quand elle ressort sèche, le cake est cuit.
A la fin de la cuisson, démoulez délicatement le cake et laissez-le refroidir sur une grille. 

Amandes et noisettes caramélisées :

- 18,8 g d’eau

- 18,8 g de sucre semoule

- 65 g de noisettes entières

Préchauffez le four à 160°C. Faites bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Versez-le sur les noisettes et mélangez. Disposez lezs fruits secs enrobs de sirop sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfoournez pour 15 min. A la sortie du four, laissez refroidir et réservez.

Glaçage chocolat au lait :

- 188 g de chocolat au lait

- 14 g de beurre de cacao

- 38 g d’huile de pépin de raisin

Faire fondre au bain marie, ou doucement à l'induction le beurre de cacao. Une fois qu'il est à moitié fondu, ajoutez le chocolat en morceaux. Une fois fondu, ajoutez l'huile de pépin de raisin.

Finitions :

A l'aide d'une petite spatule, recouvrez le cake de la ganache gianduja. Enfoncez les noisettes caramélisées dans la ganache. Entreposez le cake au réfrigérateur pendant 30 min. Au bout de ce temps, procédez au glacage du cake. Pour cela,  posez-le sur une grille, elle même posée sur un grand plat et coulez le glacage sur la surface. Récuperez le glaçage qui aura coulé sur le plat du dessous et glacez les contours du cake en inclinant la grille pour vous aider. Avec le reste de glaçage, procédez au glaçage de la base du cake. Pour cela, versez le reste de glaçage sur une feuille de papier sulfurisé et posez le cake dessus. Laissez durcir le cake au réfrigérateur pendant 20 min.

C'est un peu difficile de trouver du temps pour partager mes recettes en ce moment. Oui, Noël approche et je n'arrête plus les tests de bûches pâtissières et gâteaux gourmands... Alors pardonnez mon absence... 

Bon week-end à tous !!!

Comments

[Hyba]

Bonsoir capu. Je viens tout juste de terminer la préparation du gianduja maison selon votre recette. Tel quel c'est trop sucré mais j'espère que intégré avec les autres ingrédients ça sera équilibré.

Je m'apprête à préparer la ganache pour ce cake mais je suis perplexe. Vous citez du sucre du gianduja et de l'eau dans la liste des ingrédients et dans le déroulé vous n'en parlez pas mais plutôt de miel? Donc pour l'instant je suis en standby dans l'attente d'une réponse.

Gros bisous sucrés de la part d'une fan inconditionnelle 😚

[Vivie_Biduline]

Superbe et je n'en doute pas une seconde, délicieux ! :)

[Chris]

Wahou....j'adore

[Anne G]

Magnifique ce cake !Le beurre de cacao dont vous vous servez pour le glaçage, est-ce du micryo en poudre ? En vous remerciant. Bonnes bûches.

[Kakounette75]

Il est superbe ! Tu m'étonnes que tout a été dévoré !

Bisous