Fraisier de Hugo & Victor

20 avril 2020

Chaque année, je prépare un fraisier pour l'anniversaire de mon fils qui adore les fraises ! La nature est bien faite, il est né au tout début de la saison 🍓

Cette fois, j'ai voulu tester une nouvelle recette et pas des moindre puisque je me suis lancée dans la version du fraisier d'Hugo&Victor 👩‍🍳. C'est LE fraisier traditionnel à base de crème au beurre bien riche !! Je vous suggère donc de l'accompagner d'un coulis de fraises mais également de le sortir du réfrigérateur 10 à 20 minutes avant de le déguster. Côté orga, je vous conseille de le préparer la veille pour que les couches se mélangent un peu. D'ailleurs, je pense qu'une prochaine fois, j'imbiberai légèrement les biscuits de sirop à la fraise pour que le biscuit soit plus souple à la dégustation.

Pour un cercle de 18 cm de diamètre et hauteur de 8 cm soit 10 parts :

Pour le biscuit financier léger

- 110 g de poudre d’amandes

- 35 g de farine

- 35 g de sucre (1)

- 85 g de sucre (2)

- 135 g de blancs d’œufs (soit 4 et 5 blancs)

- 2 cuil à café de sucre glace

Mélanger la farine, le sucre (2) et la poudre d’amandes. A part, monter les blancs en neige ; une fois que les blancs sont montés, les serrer avec le sucre (2). Incorporer alors délicatement les blancs dans le mélange des poudres. Une fois le mélange bien homogène, pocher deux cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, et les saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passoire pour les rendre croustillants à la dégustation. Enfourner alors les biscuits dans le four préchauffé à 180°C pour environ 17 minutes (adapter le temps selon votre four).

Pour la crème pâtissière

- 185 g de lait frais entier

- 35 g de jaune d’œuf (soit 2 petits jaunes)

- 15 g de maïzena (poudre à flan pour moi)

- 1 gousse de vanille

- 35 g de sucre

Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. Une fois que le lait frémit, couvrir et laisser infuser au moins 15 minutes. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis lorsqu’ils ont bien blanchi, ajouter la maïzena et bien remuer. Verser ensuite progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant bien. Filtrer au chinois et reverser le tout dans la casserole. Remettre sur le feu et faire épaissir en remuant constamment au fouet. Une fois la crème prête, la débarrasser dans un plat puis la filmer au contact et réserver au frais.

Pour la crème au beurre

- 95 g de blancs d’œufs (soit environ 3 blancs)

- 180 g de sucre

- 48 g d’eau

- 275 g de beurre

Verser l’eau dans une casserole, puis ajouter le sucre. Mettre ce mélange à chauffer à puissance maximum. Quand le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige. Une fois la température du sirop à 118°C, le verser progressivement sur le bord de la cuve dans laquelle les blancs sont montés et en continuant à battre à pleine vitesse. Le volume de cette meringue va beaucoup augmenter. Continuer à fouetter la meringue jusqu’à atteindre la température de 30°C, puis incorporer petit à petit le beurre pommade. La température de 30°C est très importante à respecter. Si elle est supérieure le beurre va fondre et si elle est inférieure, il ne va pas bien s’incorporer. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit homogène. Si la crème graine, ne prenez pas peur. Il suffit simplement de continuer à fouetter la crème le temps que la texture devienne lisse.

Crème mousseline :

Une fois la crème au beurre refroidie, incorporer petit à petit la crème pâtissière à température ambiante et bien lissée au préalable. Bien fouetter pour obtenir une crème mousseline homogène et « légère ». J’entends ici « légère » par remplie d’air !!!!

Débarrasser votre crème mousseline en poche munie d’une douille lisse moyenne.

Procéder au montage de votre fraisier immédiatement après cette étape, sans mettre votre crème mousseline au frais pour une longue période. Comme elle est riche en beurre, elle va se figer trop vite au frais ce qui rendrait le dressage plus compliqué.

Pour le montage

- environ 500 g de bonnes fraises françaises

(de jolies fraises bien calibrées pour le contour du fraisier + 250 à 300 g de fraises)

Commencer par détailler deux cercles de biscuits de 18 cm de diamètre. En déposer un au centre du cercle à entremet doublé de rhodoid.

Trier les fraises et mettre les plus jolies et régulières de côté. Une fois les fraises triées, couper les plus jolies et régulières en deux et les déposer, face contre rhodoid autour du biscuit. Pocher alors une belle couche de crème mousseline sur le biscuit et entre les fraises, en lissant à l’aide d’une spatule coudée pour combler les trous entre les fraises. Disposer alors les fraises en morceaux (les moins jolies) puis recouvrir du reste de crème mousseline. Recouvir la crème avec le second disque de biscuit et lisser sur le dessus une fine couche de crème mousseline.

Si vous préparez votre fraisier à l’avance, je vous conseille de vous arrêter là et de procéder à la décoration du fraisier (chantilly + fraises) juste avant la dégustation.

Pour la chantilly

- 200 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

- 50 g de mascarpone

- 20 g de sucre glace

Mettre la crème liquide, le mascarpone bien froid et le sucre dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à la monter à faible vitesse. Augmenter la puissance au fur et à mesure. Débarrasser en poche à douille munie d’une douille st honoré De Buyer pour les plus avertis ou d’une douille 3M de wilton (comme moi) et réserver au frais.

Disposer de jolies fraises pour finaliser lé décoration.

Bonne semaine à tous !!