Cake caramel pecan

Il y a quelques jours, je vous disais que fin octobre, une multitude de nouvelles références arrivait dans nos librairie. J'avais craqué sur le livre dédié au praliné de Pascal Caffet ... une merveille...

                             

En fait, au départ, c'est l'ultime CAKE BOOK de Christophe Michalak que je venais découvrir. Mais fort de son succès, plus aucun livre en rayon et en rupture chez l'éditeur !!! J'ai donc passé commande, alors que je voulais juste voir à quoi il ressemblait, et quelques jours après, sans l'avoir ouvert ne serait-ce qu'une seule fois, j'ai enfin pu le découvrir. Au premier abord, je dois vous avouer que j'ai été décue par l'épaisseur de cet ouvrage, le trouvant un peu trop mince ...  Sauf qu'en l'ouvrant, j'ai changé d'avis parce que toutes les recettes sont faisables !!! Christophe michalak nous, si j'ose dire, mache le travail en nous indiquant la référence des moules qu'il emploie pour chaque recette. Et il titille également notre créativité en nous indiquant les mariages heureux. Ne vous attendez pas à y découvrir de vulgaires cakes !!! Ceux-ci sont jolis, créatifs et rafinés. Christophe modernise à 100 % le cake !!!!

                            

Pour mon premier cake, je vous propose celui choisi par mes enfants. Je n'ai pas suivi à la lettre la recette au niveau de la finition que Christophe fait avec de la poudre de caramel parce que je trouve qu'il y avait sufisemment de sucre dans la recette. 

Verdict : excellent !! Le cake est fondant et le disque de brick ultra croustillant... une merveille !!!!

Cake caramel pecan2 

Matériel : un moule en silicone de 20 cm de diamètre

 

Caramel tendre (A préparer la veille) :

- 105 g de crème liquide

- 35 g de sirop de glucose

- 1 pincée de fleur de sel

- 50 g de sucre

- 10 g de chocolat au lait

- 25 g de beurre salé

 

Faites chauffer la crème avec le sirop de glucose et la fleur de sel. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez le caramel avec la crème chaude. Attentions aux éclaboussures !! a l’aide d’un thermomètre de cuisson, faites recuire le tout à 106°C, puis débarrasser dans un contenant haut et étroit. Quand le caramel est à 60°C, ajoutez le chocolat en morceaux tout en mélangeant. A 40°C, ajoutez le beurre détaillé en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Débarrassez dans un bol et filmez au contact. Réservez une nuit au réfrigérateur. 

J’ai fait ce caramel le jour j et l’ai entreposé filmé au congélateur pendant 1/2 heure et tout c’est bien passé.

 

Pour la crème pâtissière (peut être préparée la veille) :

- 20 g de jaune d’oeuf

- 16 g de sucre semoule

- 8 g de maïzena

- 100 g de lait

- 1/2 gousse de vanille

 

Faites blanchir le jaune d’oeuf avec le sure. Ajoutez la maïzena. Faites chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée. Laissez infuser 10 min au moins. Chauffez à nouveau le lait, retirer la gousse de vanille puis verser le lait bouillant sur les jaunes. Faites bouillir une minute sans cesser de remuer. Débarrassez dans un plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

 

Appareil à crème aux noix (peut être préparée la veille) :

- 75 g de sucre glace

- 40 g de poudre de noix brute

- 7 g de maizéna

- 35 g de poudre de noisettes brute

- 75 g de beurre pommade (35 g de beurre doux + 35 g de beurre demi-sel)

- 45 g d’oeuf (soit 1 petit oeuf)

- 85 g de crème pâtissière

 

Tamisez le sucre glace, ajoutez les poudres de noix et de noisettes et la maïzena. Dans le bol du robot,  mélangez à la feuille le beurre pommade, les poudre et les oeufs. Détendez la crème pâtissière froide à la spatule pour la lisser. Y incorporer petit à petit la crème aux noix. Versez la pâte dans le moule en silicone. Enfournez pour 30 min à 170°C.

 

Pour les disques de bricks

- 3 feuilles de brick

- 15 g de beurre

- 15 g de miel

 

Préchauffez le four à 180°C. Détaillez les feuilles de bricj-ks en disques de 20 cm de diamètre. Faites fondre le beurre avec le miel et mélangez. Badigeonnez la face supérieur de ces disques  avec le mélange beurre/miel puis superposez-les. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez de deux feuilles de papier sulfurisé puis une seconde plaque de cuisson. Enfournez pour 10 min. La surface de la galette doit être dorée uniformément. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson quelques minutes en surveillant de près.

Débarrassez sur une grille.

  

Pour la finition :

- 10 g de feuilletine (gavotte) 

 

Procédez à la finition une fois le cake refroidi.

A la poche à douille, dressez le caramel sur la surface du cake. Lissez à la spatule. Déposez sur le caramel le disque de feuilles de brick caramélisées.

Saupoudrez de feuilletines.

Cake caramel pecan4

cake caramel pecan1

 

Bonne soirée à tous !!