Fantastik Cerise Citron

17 juillet 2017

En plus de manger (beaucoup trop !!!) de gâteaux, je mange aussi beaucoup de yaourts. Et mes parfums préférés sont le citron et la cerise. Et il m'arrive d'en manger deux à la fois et ce sont ceux-là que je marie à coup sûr. Alors je me suis dis pourquoi pas en faire les saveurs de mon prochain Fantastik !!

Le Fantastik, tout le monde connaît ??!! C'est en fait un hybride entre l'entremets et la tarte inventé de toute pièce par notre Christophe Michalak. Ce que j'adore dans ce dessert, c'est que l'on peut créer des variantes à l'infini avec toutes les bases diverses et variées pour obtenir un dessert plutôt léger, inattendu et très joli. Et côté organisation, c'est le top ! On réalise quelques préparations la veille pour procéder au montage minute le jour même.

J'ai donc bidouillé une petite recette que je vous propose ici sans chichi.

Verdict : pas mal du tout pour une première même si j'aurais voulu que mon curd cerise soit un peu moins sucré, moins beurré et ma gelée citron plus peps et plus jaune aussi. Oui, l'aspect visuel est très important pour ce type de pâtisserie ultra moderne !

Pour aller plus loin, je vous conseille vivement ce bouquin sur le thème des Fantastiks.

Pour une tarte trouée de 24 cm ou de 22 cm pleine

Voici le matériel que j'utilise :

Pour le curd de cerise (A préparer la veille)

- 250 g de purée de cerises (la mienne est additionnée de 10 % de sucre)

- 100 g de sucre (80 g devrait suffir, la cerise est naturellement très sucrée)

- 2 oeufs

- 12 g de maizéna

- 2 feuilles de gélatine (soit un peu plus de 4 g)

- 80 g de beurre (50 g devrait suffir)

Fouetter les oeufs et le sucre. Incorporer la maïzena puis réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 min.

Verser la purée de cerise dans une casserole et faire chauffer. Une fois la purée chaude, la verser sur le mélange oeufs/sucre/maïzéna et bien mélanger. Remettre sur le feu en remuant constamment au petit fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Une fois la crème cuite, la laisser tiédir. La température doit avoisiner les 60°C pour pouvoir incorporer la gélatine essorée. Passer la crème au chinois pour retirer les petits morceaux d’oeufs qui auraient pu coaguler. Incorporer enfin le beurre bien frais détaillé en dés. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact puis entrposer au frais jusqu'au lendemain.

Pour la chantilly ivoire (A préparer la veille)

- 112 g de crème liquide à 30%

- 50 g de mascarpone

- 25 g de chocolat blanc

- le zeste d’un citron bio

- un peu de colorant lyposoluble jaune

Zester le citron bio sur la crème et le mascarpone. Faire bouillir le tout. Verser sur le chocolat blanc en morceaux en 3 fois. Lisser la crème. Filmer au contact puis entreposer au frais.

Pour le fond biscuité

- 130 g de chocolat blanc

- 1 cas d’huile de pépin de raisin

- 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées grossièrement au mortier

- 150 g de sablés bretons (recette ici)

- le zeste d’un citron bio

- 40 g de cake praliné (recette ici)

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter l’huile. Lisser le tout.

Ecraser grossièrement les sablés à la main et les mélanger aux noisettes.
Ajouter le mélange chocolat/huile aux sablés/noisettes et au zeste de citron.
Détailler le cake en dés de 8 mm et les ajouter au mélange précédent sans écraser la préparation. Il faut simplement que le chocolat enrobe le tout.

Sur un plat de présentation, poser un cercle de 24 cm puis un plus petit de 8 cm dans le grand cercle. Doubler les cercles de rodhoïd. Verser la préparation et lisser sans trop tasser. Entreposer au frais.

Pour la gelée citron

- 38 g de jus de citron fraîchement pressé (45 g devrait apporter un zeste de pep's supplémentaire)

- 1 cas d’eau

- 1 cas de sucre

- 1 feuille de gélatine de 2 g

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 min.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir. Ajouter le jus de citron, la feuille de gélatine essorée et un peu de colorant jaune Couler ce jus dans 2 empreintes d'environ 7 x 5 cm et entreposer au frais.

Pour le montage

- une dizaine de cerises bien charnues

Mettre le curd préalablement lissé à la spatule en poche muni d’une douille petit four N°14. Il est très important de lisser le curd sinon, vous n’arriverez pas à faire de jolies bouboules… J’ai eu le tour et j’ai trouvé la solution une fois que j’avais poché les 3/4 du curd...

Monter la chantilly ivoire au citron. La mettre en poche munie d’une douille lisse.

Pocher dans les interstices la chantilly.

Démouler la gelée citron et détailler des dés réguliers. Les placer sur la tarte de façon à ce que chaque bouchée ai son petit dé de gelée.

Disposer enfin des cerises fraiches rincées et soigneusement séchées.

Bonne fin de journée à tous !!