Tarte de valbonne

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Il y a quelques mois déjà, je me suis offert le livre de Delphine et Christophe Michalak qui sont allés A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France. J'ai complètement craqué sur ce bouquin... Le couple a sillonné la France d'Est en Ouest, du Nord au Sud, de Lyon, à Nantes, en passant par Dijon, Deauville,  ... mais aussi Valbonne. Et, c'est précisément là que moi, je me suis arrêtée !!!

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Cette tarte, je l'ai réalisé une première fois pour ma Grand-Mère mais finalement, c'est ma fille qu'il l'a engloutie quasi à elle toute seule. Du coup, j'ai voulu lui refaire ce plaisir... Le mélange de textures est simplement incroyable. La fleur d'oranger, ingrédient qui m'a fait peur au départ, donne de la douceur à l'ensemble. Bref, je vous recommande tout particulièrement cette divine tarte !!! Et en plus, assez photogénique je trouve.

J'ai suivie presqu'à la lettre la recette. Les quantités sont juste parfaites et quasi aucune chute. Moi, je dis bravo au créateur de cette belle gourmandise qui se prénomme Christian Camprini.

                                               

Matériel : un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre 

                      

 

Pour le biscuit shortbread :

- 22 g de sucre

- 47 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 50 g de farine T55

 

Pour le fourrage calisson :

- 50 g d’amandes entières (sans la peau pour moi)

- 50 g d’écorce d’oranges confites

- 18 g d’eau

- 55 g de sucre semoule

- 20 g de crème liquide

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

 

Pour la dacquoise :

- 50 g de blancs d’oeuf (soit le blanc de 2 petits oeufs)

- 19 g de sucre en poudre 

- 44 g de sucre glace

- 44 g de poudre d'amande

 

Pour la décoration :

- 1 belle càs d’amandes effilées

- 2 càs de sucre glace

  

Préparer le shortbread.

Préchauffez le four à 150°C.

Crémer le beurre et le sucre. Quand le mélange est homogène, incorporer la farine sans trop travailler la pâte, sinon, elle se corse.

L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l’aide du cercle à pâtisserie, réaliser un cercle de 18 cm de diamètre. (il ne doit vous rester que très peu de chutes de pâte)

Entreposer 1/4 d’heure au frais.

 

Pendant ce temps, préparer la garniture.

A l’aide d’un robot coupe coupe, broyer les oranges confites avec les amandes. Les mettre à cuire à 105° C avec l’eau et le sucre. Je n’ai pas forcément respecté ce degrés de cuisson puisque le mélange est assez compact et ça aurait brûlé. Remettre ce mélange dans le robot et mixer à nouveau. Incorporer la crème liquide préalablement bouillie (je ne l’ai pas fait, je l’ai incorporé froide), puis l’eau de fleur d’oranger. Vérifier la texture et allonger la crème obtenue avec de l’eau de fleur d’oranger si besoin (perso, je n’ai pas eu besoin. Et puis, j’ai eu peur que la saveur de l’eau de fleur d’oranger l’emporte). 

 

Enfourner le disque de shortbread pendant 10 à 13 min à 150°C en laissant le cercle. La pâte étant riche en beurre, sans le cercle, elle risque de se déformer.

 

Préparer la dacquoise pendant la cuisson du fond de shortbread.

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige à 40°C. Pour cette opération, je me suis servie de mon thermomix muni du fouet en le réglant 2 min 30/ 40°C / vitesse 3,5. Serrer les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Je l’ai donc incorporé 30 secondes avant la fin des 2 min 30. Sans thermomix, monter les blancs en neige sur un bain-marie puis incorporer le sucre semoule à la fin.

Mélanger les deux appareils à l’aide d’une fourchette pour ne pas faire retomber la masse. Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse N°13 en bloquant la sortie, la pâte à dacquoise étant assez fluide.

 

A la fin de la cuisson du fond de shortbread, beurrer le cercle pour éviter à la dacquoise que vous allez pocher de coller aux bords. Dresser la garniture dessus en l’étalant jusqu’à 2 cm du bord. Faire attention car le fond de biscuit est très tendre donc, sans jeu de mot, il faut y aller avec le dos de la cuillère ou mieux, à la douille n°10.

 

Pocher enfin la dacquoise à la douille en partant du bord. Lisser avec le dos d’une cuillère à soupe pour qu’elle recouvre parfaitement la garniture calisson.

 

Enfourner pour 20 min à 170°C puis poursuivre 15 min à 150°C. Ces indications de cuisson sont à adapter selon votre four. Perso, 20 min à 170°C puis 10 min à 150°C, c’était parfait.

Débarrasser la tarte sur une grille délicatement et laisser refroidir entièrement avant de la décorer.

 

Préparer la décoration.

Mettre les amandes et le sucre glace dans une poêle et laisser caraméliser en remuant constamment. Débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.

 

Poudrer la tarte de sucre glace puis décorer d’amandes caramélisées. 

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 A très vite !!!