En ce moment, je suis tarte. Bon, n'allez pas imaginer n'importe quoi .... Je suis juste en mode réalisation de tartes !! Et je m'éclate !!!!

Vous qui me lisez et qui aimez pâtisser, n'avez-vous jamais rêvé de maîtriser le fonçage des cercles à tartes ?? J'imagine que oui ... Et bien pour cela, il y a une technique à connaître. Combien de fois je me suis plantée devant mon four, les doigts croisés, à surveiller que ma pâte ne s'affaisse pas !!! Et 2 fois sur 3, c'était le cas... (La fois ou je réussisais, ça devait être un gros coup de bol). Je me retrouvais avec un fond sans bord. GGrrrrr .... Tout ce travail pour en arriver à ce résultat décevant... La poisse ! Et puis, je me suis documentée et regardé quelques vidéos de professionnels très instructives.

En voici une qui pourra vous aider. Je ne fais pas le bord à la pince, mais pour le reste, c'est une technique qui fonctionne parfaitement chez moi.

technique patisserie Abaisser et foncer des cercles

Voici une tarte à la bergamote, une variété de citron à la saveur florale, que j'ai imaginé, sans prendre beaucoup de risque je dois le dire et qui nous a beaucoup plu !!! Oui, la noisette se marie à la perfection avec le citron bergamote.

Bon, j'ai encore du boulot pour le rendu du pochage de la meringue Italienne dressée à l'aide de la douille Saint-Honoré. Mais pour une première, je trouve que je ne me suis pas si mal débrouillée.

Tarteaucédrat1

 Matériel :

un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

 

Pour la pâte sablée :

- 220 g de farine

- 90 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amande

- 2 g de sel

- 130 g de beurre

- 1 œuf

 

Mélangez le sucre, le sel et la farine à la feuille du robot.

Détailler le beurre en cubes et l’incorporer au mélange précédent. Actionner la feuille de votre robot jusqu’à la formation d’une texture sablée. 

Ajoutez ensuite l’œuf.

Actionner à nouveau la feuille sans trop insister puis ajouter la poudre d’amande. Je l’ajoute à ce moment là et pas avec la farine en début de recette car l’amande trop travaillée sort son huile. Continuer de mélanger à la feuille jusqu’à l’obtention d’une boule. A ce stade, ne pas insister, sinon la pâte se rétracterait à la cuisson et elle serait élastique. 

Débarrasser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’ abaisser sur 3 mm d’épaisseur. Entreposer au frais au moins 2 heures.

Au bout de ce temps, prendre un emporte pièce de 4 cm au dessus de votre cercle à tarte et couper la pâte. 

Garnir le cercle puis enfourner pour environ 25 minutes à 170°C. Débarasser le fond bien doré sur une grille et laisser refroidir.

 

Pour la crème au citron bergamote :

- 100 ml de jus de bergamote

- le zeste d’un cédrat bio

- 100 g de sucre

- 75 g de beurre

- 2 oeufs

- 14 g de maïzéna

- 1 belle cas de pâte de noisettes

 

Dans une casserole, verser le jus de bergamote, le zeste et le beurre. Chauffer le tout jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena. Verser le mélange jus de bergamote/beurre sur le mélange oeufs/sucre. Bien mélanger. Mettre à cuire tout en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir. 

Une fois la crème froide, en prélever 2 cuillères à soupe et y incorporer la pâte de noisettes. 

Garnir le fond de pâte de crème à la bergamote et lisser à la spatule coudée. Entreposer la tarte 10 min au réfrigérateur. Au bout de ce temps, disposer la crème bergamote/noisettes au centre de la tarte et lisser pour obtenir un disque plus petit que la tarte de sorte à laisser entrevoir la crème bergamote. 

 

Pour la meringue Italienne :

- 35 g de blanc d’oeuf

- 70 g de sucre

 

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 100 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.

Lorsque le sucre atteint 118 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 5 min).

Garnir une poche à douille d’une bonne partie de la meringue avec la douille Saint-Honoré et la disposer sur la tarte au citron bergamote et noisettes. Garnir une autre poche à douille munie d’une fine douille avec le reste de meringue et la dresser sur le contour de la tarte. Brûler la meringue au chalumeau pour lui donner une légère coloration.

 

Pour les noisettes caramélisées :

- une poignée de noisettes torréfiées

- une càs de sucre

 

Faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter les noisettes et remuer pour bien les enrober de caramel.

Débarrasser sur un tapis en silicone et les séparer les unes des autres sans se brûler !!! Laisser refroidir. 

Disposer joliment les noisettes sur la tarte.

Tartebergamote

Bonne soirée à tous !!