Cake chocolat fleur de sel by michalak

28 décembre 2016

Cake chocolat fleur de sel by michalak

Voici un second cake sorti tout droit de mon ultime cake book.. Très chocolaté, ce cake est composé d'un appareil à financier au chocolat, d'une ganache onctueuse au chocolat noir dans laquelle on vient y planter des grosses pépites de chocolat, le tout recouvert d'un glaçage cassant au chocolat noir. Il est exclusivement dédié aux choco-addicts, cela va de soi ! A la maison, il est parti en une soirée !!! Zéro miiette !!!!!!!!

Christophe Michalak donne les proportions pour 3 cakes de 15 x 7,5 cm. J'ai sorti mes vieux restes de matheuse de base pour ramener les proportions à mon bon vieux moule à cake tefal.

Pour un moule à cake tefal de 26 x 10 cm

Pour la ganache onctueuse chocolat noir (à préparer la veille) :

- 47 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valhrona)

- 78 g de crème liquide

- 9 g de miel

- 9 g de sirop de glucose

Concassez le chocolat noir avec un couteau. Réservez. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec le miel et le sirop de glucose. Versez ce mélange chaud sur le chocolat en mélangeant bien. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant puis débarassez dans un bol. Filmez au contact et enreposez une nuit au frais.

Pour l'appareil à financier :

- 141 g de sucre glace

- 38 g de farine

- 6 g de cacao

- 1,5 g de levure chimique

- 38 g de poudre d'amande

- 60 g de chocolat noir à 70 %

- 78 g de beurre

- 15 g de miel

- 194 g de blanc d'oeuf

Le jour même, tamisezensemble le sucre glace, la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le sel. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d'amande brute.

Concasser le chocolat en petits éclats à l'aide d'un couteau.
Réalisez le beurre noisette. Mettez le à cuire doucement jusqu'à coloration. Une bonne odeur de noisette doit se dégager de la casserole. Au début de la cuisson, le beurre chante puis il continue de cuire en silence, tout en prenant une colie couleur ambré. Il est prêt quand il ne crépite plus.Le dépot coloré au fond de la casserole est tout à fait normal.. Passez le au tamis fin pour le débarasser de ce dépot. Versez-le sur le miel. Verser cette préparation sur les poudre puis ajoutez les blancs d'oeufs et enfin les éclats de chocolat noir. Mélangez bien le tout. Répartissez la pâte dans le moule préalablement enduit de beurre. Personnellement, j'utilie le spray ultra pratique :

Enfournez pour 45 à 50 min à 165°C.. Surveillez la cuisson en plantant une pointe de couteau. Quand elle ressort sèche, le cake est cuit.
A la fin de la cuisson, démoulez délicatement le cake et laissez-le refroidir sur une grille.

Pour le glaçage au chocolat :

- 125 g de chocolat noir

- 9 g de beurre de cacao

- 1 càs d'huile de pépin de raisin

Faire fondre au bain marie, ou doucement à l'induction le beurre de cacao. Une fois qu'il est à moitié fondu, ajoutez le chocolat en morceaux. Une fois fondu, ajoutez l'huile de pépin de raisin.

Pour le montage et la finition :

- 50 g de chocolat noir

- sucre glace

Coupez le chocolat avec un couteau de façon à obtenir des éclats. Réservez.

A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez des noisettes de ganache sur le dessus du cake. Lissez à la spatule sur l'ensemble de la partie bombée du cake.

Parcemez entièrement cette même partie d'éclats de chocolat puis entreposez au frais pendant 30 min.

Placez votre cake sur une grille, elle même posée sur un plat;puis versez sur le dessus la totalité du glaçage. Récupérez le glaàage qui a coupé sur le plat du dessous puis finalisez le glaçage sur les endroits non recouverts.

Entreposez votre cake 10 min au frais., ou jusqu'à ce que le glaçage est figé totalement.

Décorez votre cake avec du sucre glace tamisé à travers une fine passoire.

Sortez votre cake du réfrigérateur 20 min avant de le déguster.