Crème anglaise de philippe conticini

Cette crème est l'une des bases de la pâtisserie française. En effet, elle est utilisée pour la réalisation de glacee, de crèmee bavaroises ou de mousses au chocolat, de fruits... Et quand elle est signée Philippe Conticini, c'est l'assurance d'une recette réussie. Je peux vous dire que je ne fais qu'elle en accompagnement de mes desserts. Elle est soyeuse, parfumée... c'est le summum !!! 

La recette provient de cet ouvrage :

Pour parvenir à ce résultat, Philippe Conticini nous révèle son petit secret... que je vous dévoile dans la recette !

- 950 g de lait demi-écrémé

- 50 g de crème liquide entière

- 3 gousses de vanille

- 160 g de jaunes d'oeufs (soit environ 8 jaunes)

- 160 g de sucre semoule

Le lait infusé à la vanille.

Porter à ébulllition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirer du feu et laissez infuser une heure pour que les arômes se diffusent.

La crème anglaise.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille chaud, mélanger puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille.

Faire cuire le tout sur feu doux tout en remuant à la spatule en formant des huits jusqu’à ce que la crème atteigne les 82/84 °C. Attention, au delà, votre crème tranchera et c'est foutu. Même s'il y a moyen de la mixer pour la ratrapper, elle n'aura plus la même consistance.

Retirer la crème du feu tout en continuant de remuer puis remettre sur le feu doux afin que la température atteigne à nouveau 82/84°C. Recommencer une dernière fois cette opération. Cela permet à la crème d’être soyeuse. Voici donc son petit secret qui fait toute la différence !!

Verser la crème dans un plat de service et filmer au contact. Laisser refroidir avant de la déguster.

Bon après-midi à toutes et à tous ! 

Comments

[Vidal]

J’aimerai savoir jusqu’à quelle température on doit laisser refroidir la crème avant de la remettre sur le feu ? Merci

[Agnès]

J'adore.

Bises

[Kiwipatate]

Coucou Capucine,



Ooooh oui c'est sublime, venant de monsieur Conticini ça ne peut qu'être parfait ! Une crème divine pour accompagner une part de fondant chocolat ! Je note la recette =)



Merci pour ce partage =)

[Chris]

Toujours un régal !

[frifricreations]

c'est superbe !! bisous,, frifricreations .