Flan pâtissier1

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Je vous ai déjà parlé du dernier livre de Christophe Felder intitulé "GÂTEAUX" lors de la publication de mes sablés coco.

                                            

J'ai réouvert ce bouquin pour préparer un flan. Et quel flan !!!! J'avoue que j'ai un gros faible pour ce dessert; ce n'est donc pas la seule ni la dernière recette de flan sur mon blog.

Ici, la version de Christophe Michalak et ici ma version. 

Avec ces proportions, vous obtenez un flan de compèt'. Pour les adeptes, cette recette est pour vous ! Pour ma part, c'est à ce jour, le meilleur que j'ai mangé. Et je peux vous dire que j'en ai mangé ...

J'ai fait 2 x ce flan en tentant de diminuer la quantité de sucre dans la crème et dans la pâte. Dans la pâte, on peu diminuer la dose mais dans la crème, il faut ce qu'il faut donc je garde les proportions généreuses de Christophe Felder. Je vous indique mes modifications entre parenthèses

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Matériel : un cercle de 22 à 24 cm selon la hauteur que vous souhaitez. J'ai choisi de le faire haut dans un cercle de 22 cm de diamètre comme le recommande Christophe Felder, mais à refaire, j'en prendrais un de 24 cm, histoire de faire des parts qui se tiennent dans l'assiette.

La pâte : 

- 125 g de beurre 
- 125 g de sucre semoule (90 g pour moi)
- 50 g d'oeuf 
 (soit un petit oeuf)
- 250 g de farine 
1/4 de càc de levure chimique 

 

L'appareil à flan : 
6 oeufs 
300 g de sucre semoule 
- 1
20 g d'amidon de maïs (maïzéna) (poudre à flan pour moi) 
- 2
 càs d'extrait de vanille  ou 2 gousses de vanille bien charnues 
30 cl de crème fraîche liquide entière (30 %)
120 cl (ou 1,2 litre) de lait entier (frais pour moi)

 

Préparer la pâte

Réunissez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique dans un saladier, mélangez les ingrédients entre la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse. J'y ajoute également une pincée de sel.
Ajoutez l'oeuf et malaxez rapidement sans trop travailler la pâte.
Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et garnissez-en le cercle tapissé de papier sulfurisé. La première fois, je n'ai pas mis de papier sulfurisé et la pâte a collé aux bords du cercle.
Réservez le moule chemisé au réfrigérateur.

Préparer le flan
Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et les graines de vanille puis fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange.
Ajoutez la crème liquide et mélangez.
Versez le lait, les gousses de vanille vides et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.
Incorporez le lait chaud au mélange précédent et battez bien.
 
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu (elle doit avoir la consistance d'une béchamel épaisse). Laissez refroidir en filmant la crème au contact.
Une fois refroidie, lissez la crème à l'aide d'un robot vu la quantité de crème, puis versez-la dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface du flan avec une spatule. Coupez l'exédent de pâte pour obtenir un bord bien régulier (chose que j'ai faite sur la dernière photo et non sur les autres. On voit bien la différence de finition).
Préchauffez le four à 210°C.
Faites cuire 10 minutes à th 210° puis 40 min à 180°C. Si la surface ne prends pas assez de couleur, terminez la cuisson en passant le flan quelques minutes sous le gril du four. (Christophe Felder fait cuire pendant 20 minutes à th 210° puis pendant 10 minutes à 240° je n'ai pas osé.
Laissez refroidir votre flan puis placez-le au réfrigérateur quelques heures voir une nuit, il n'en sera que meilleur. Servez votre flan bien froid.

Flan pâtissier

 

 

 

Ajout du 24 septembre 2017 : Ce flan est si bon que j'ai tenteé, un peu septique au départ, avec de l'extrait de vanille (de très bonne qualité !!!) à la place de la gousse fraîche. Et bien, c'est toujours une tuerie !!! Alors pour celles et ceux que le prix de la vanille (qui a grimpé en flèche ces derniers temps)  rebute, je vous assure que l'on peut s'en passer.

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 Très bon week-end à tous !!