Moka caramel

Voici un classique de la pâtisserie française remis au goût du jour par Christophe Adam tant dans le visuel que dans les saveurs. Je n'ai rien contre le café !!! Et si vous me suivez, vous savez que c'est tout le contraire même. Mais ce gâteau, je l'ai choisi pour qu'il plaise autant aux parents qu'aux enfants. Alors je voulais une saveur plus douce, plus ronde. N'empèche que finalement, les enfants ne l'ont pas forcément apprécié à sa juste valeur... ils ne savent pas à côté de quoi ils sont passés !!!! Je l'ai même fait 2 x coup sur coup ... Il est dingue ce moka !!!

D'ailleurs, c'est tout le livre qui est dingue !!!

                                           

Je ne vous cache pas que c'est un gâteau très riche, donc il faut bien cibler le moment opportun pour le proposer. Oui, il est à banir après un repas copieux. Mais pour un tea time par exemple, il est parfait.  

Moka caramel1

 

Pour en entremets de 18 cm de diamètre

- Une génoise de 18 cm de diamètre préparée la veille et filmée (recette ici ou votre recette)

 

Pour la crème au beurre au caramel

- 250 g de sucre

- 70 g d'eau chaude

- 8 jaunes d'oeufs à température ambiante

- 125 g de beurre pommade demi-sel (j'ai mis 80 g)

- 125 g de beurre pommade doux (j'ai mis 170 g)

 

Pour le sirop d'imbibage

- 200 g de café expresso (j'ai mis 5 g de café hyophilisé)

- 180 g de sucre

- le zeste râpé d'une orange bio 

 

Pour la finition :

- 62 g de feuilletine gavotte

- 2 càs de poudre de caramel*

ou

- 60 g d'amandes effilées dorées

Moka caramel3Sur la photo, on peut voir que mon biscuit n'est pas assez imbibé. D'ailleurs, il m'est resté un peu de sirop sur ce premier moka. Le second, en utilisant la totalité du sirop, était parfaitement imbibé.

 

Préparer le sirop d'imbibage :

Portez le café à frémissement avec le sucre et le zeste d'orange. Réservez.

Pour ma part, j'ai fait bouillir l'eau, le sucre et le zeste d'orange pendant 3 min environ. J'ai ensuite laissé tiédir puis j'ai ajouté le café.

 

Préparer la crème au beurre au caramel :

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Réaliser un caramel brun en faisant cuire le sucre à sec et déglacez-le avec l'eau chaude. Faites cuire à 121 °C puis versez-le doucement sur les jaunes d'oeufs dans le bol du robot type kitchen aid à petite vitesse. Dés que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'oeufs, battez à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Cette opération m'a pris plus de 10 minute (d'ou l'intérêt d'avoir un bon robot !!!).

Incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles et continuez de battre jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. Pour cette opération, il faut que le beurre soit vraiment à la consitance d'une pommade très souple (voir la photo) qui soit à la même température que la crème. Débarassez dans une poche à douille. Si la crème est trop souple, mettez-la 20 min au réfrigérateur avant de la mettre en poche à douille.

 

Montage et finition :

Moka au caramel5

Coupez la génoise en trois épaisseurs égales à l'aide d'un couteau scie. Posez une noisette de crème au beurre sur un carton or rond de 18 cm de diamètre (à défaut un carton de 18 cm de diamètre fera l'affaire) et appliquez-y la tranche inférieure de la génoise (celle ou l'on voit la marque de la grille). Imbibez généreusement du sirop de café tiède, appliquez une couche de crème au beurre et lissez avec une palette.

Imbibez une face de la tranche médiane de la génoise, déposez celle-ci sur la face imbibée vers le bas, et imbibez la face supérieure. Appliquez une couche de crème au beurre, lissez et recommancez l'opération avec la tranche supérieur de génoise en veillant à la pose face lisse vers le haut. A ce stade, tous le sirop doit avoir servi à imbiber les 3 biscuits génoise. Masquez entièrement le moka de crème au beurre et aplanissez la surface avec une palette. Entreposez le gâteau au moins 2 heures avant la dégustation.

Avant de servir votre moka, emiettez les gavottes, recouvrez-en le moka et saupoudrez de poudre de caramel. 

Ou, lissez la surface de votre moka avec un couteau à dents puis masquez les contours d'amandes préalablement dorées à la poêle et refroidies. 

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Pour la poudre de caramel, il n'y a rien de plus simple !!! Vous préparez un caramel à sec avec 100 g de sucre. Coulez-le sur une feuille de silicone et laissez-le refroidir. Une fois qu'il est cassant, mettez-le en morceaux dans un mixeur. Actionnez le mixeur et c'est tout !!!! Il faut le conserver dans une boîte hermétique à température ambiante mais surtout pas au réfrigérateur !!! Il fondrait très rapidement.

Bonne soirée à tous !!