fantastik

Le fantastik, pour celles et ceux qui ne connaissent pas, est une création de Christophe Michalak. Il s'agit d'un compromis entre la tarte et l'entremets. Le fond peut être réalisé avec des ingrédients du placard (ou pas) ! Chouette, je voulais faire simple, qui en jette et qui est super trop bon ! Et bien, vu la tête de ma maisonnée, c'est réussi !!!

Pour composer mon fantastik, j'ai choisi un crémeux chocolat au lait. J'ai du m'y remprendre à 2 fois parce qu'il était trop liquide... Je suis partie d'une recette de crémeux au chocolat noir de Christophe Michalak sauf qu'il ne suffit pas de remplacer ce dernier par du chocolat au lait pour obtenir la même consistance !! J'y ai donc ajouté un zeste de gélatine et là, la consitance était parfaite ! 

Pour la chantilly café, j'ai simplement repris celle de la tarte au café inspirée de Pierre Hermé que j'avais trouvé délicieuse. Juste un petit truc à savoir à ce propos ; elle montre très difficilement ! Il faut battre longtemps, longtemps... mais on y arrive et elle se tient parfaitement.

Seul bémol, les cubes de gelée de cacao. Ils n'ont franchement pas remporté le succés escompté auprès de mes enfants. Alors si vous avez une autre idée pour la remplacer, allez-y (et je suis preneuse de vos suggestions). Sinon, je vous indique une recette de tuile aux noix de pécan et café de Christophe... Pas testé, mais je parie que c'est bon ;)

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Matriel : un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre recouverte de rohhoïd :

             une douille petit four :

            une douille lisse de 12 mm :

Pour une tarte de 20 cm de diamètre 

Crémeux chocolat :

- 100 g de lait entier

- 100 g de mascarpone

- 40 g de jaune d’œuf

- 170 g de chocolat au lait dessert (nestlé dessert)

- 1,5 g de gélatine en feuille (soit 3/4 d’une feuille)

 

Faire tremper la gélatine en feuille dans de l’eau froide pendant 10 min. Mettre la crème et le mascarpone à bouillir à la casserole. Verser la crème bouillie sur les jaunes, en deux fois, sans arrêter de mélanger pour éviter de cuire les jaunes d’œufs trop rapidement et ainsi de faire une « omelette ». Recuire, jusqu'à atteindre 83°C, sans jamais dépasser 85°C, comme une crème anglaise. Dans le bol d’un mixer, déposer le chocolat, puis verser la crème sur le chocolat, et mixer. Ajoutez la gélatine ramollie. Débarrasser en bac préalablement mis au réfrigérateur, filmer au contact, et mettre à refroidir très rapidement. Le mieux est de le faire la veille pour le lendemain, car pour dresser le gâteau, la crème doit être bien froide. Moi, je l'ai fait le jour même et je n'ai pas eu de soucis.

 

Crème chantilly café (A préparer la veille ou au moins 3 h avant le dressage)

- 150 g de crème liquide entière (35 %)

- 2 g de café lyophilisé

- 7 g de sucre

- 1,5 g de gélatine en feuille (soit 3/4 d’une feuille)

 

Faites tremper la gélatine en feuille dans de l’eau froide pendant 10 min. Faites bouillir la crème avec le sucre et le café. Ajoutez la gélatine ramollie. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais.

 

Le fond de biscuit :

- 50 g de chocolat 52 %

- 50 g de pâte de noisettes (recette ici)

- 110 g de cake au chocolat de Thierry Mulhaupt (recette ici) ou un autre cake

- 50 g de sablés breton type roudor

- 25 g de noisettes torréfiées

- 15 g de riz soufflés au chocolat (coco pop’s)

- une pointe de couteau de fleur de sel

 

Faites fondre le chocolat. Ajouter la pâte de noisettes.
Emiettez le cake avec les biscuits et mélangez avec les noisettes concassées grossièrement, le riz soufflé et le sel. Mélangez le tout au chocolat/noisettes fondu.

 

La gelée cacao (A faire le jour J)

- 50 g de sucre semoule

- 1 g d’agar-agar

- 60 g d’eau

- 8 g de cacao en poudre

 

Le jour même, mélangez le sucre, l’agar-agar,  l’eau et le cacao

Portez le tout à ébullition

Coulez dans un récipient sur 5 mm d’épaisseur

Laissez refroidir pendant 1h au réfrigérateur, puis détaillez en carrés de 1 cm de côté.

 

Dressage

- cacao en poudre

- Quelques noisettes torréfiées concassées 

 

Remplissez votre pochez à douille munie d’une douille lisse n°13 de crèmeux au chocolat et dressez des boules plus ou moins grosses sur le biscuit.

Montez la crème café en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Fouettez jusqu’à obtention d’une chantilly ferme. La crème monte très doucement. Il m’a fallu 10 minutes environ. Mettez votre chantilly en poche à douille muni de la douille petit four n°14 et dressez des pointes de chantilly entre les boules de crémeux au chocolat. 

Le biscuit doit être entièrement recouvert de boules de chantilly et de crémeux au chocolat au lait.

Déposez des cubes de gelée et des noisettes torréfiées concassées.

Saupoudrez votre fantastik de cacao en poudre. Réservez au frais.

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Tuile au café et noix (recette de Christophe Michalak)

- 130 g de sucre en poudre

- 2 g de pectine NH

- 110 g de beurre doux

- 45 g de glucose

- 8 g d’eau

- 140 g de noix de pecan

- 15 g de café soluble

 

Dans une casserole, mélanger la pectine, l’eau, le sucre, le glucose, le beurre et porter à ébullition. Mettre les noix de pécan dans une poche, puis taper la poche à douille sur le plan de travail pour les concasser. Quand le mélange a bouilli, verser le café soluble et les noix, puis tout mélanger. Débarrasser sur une plaque avec une feuille de silicone, puis tout étaler. Enfourner à 210°C en four sans ventilation. Cuire jusqu'à ce que la tuile prenne une teinte caramel, ceci en environ 12 minutes. Lorsqu’elle est cuite, débarrasser sur une plaque froide et refroidir rapidement.

La pectine NH sert à bien coaguler la tuile, mais n’est pas indispensable pour sa réussite.

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Bon dimanche !!