Le Krantz Cake

12 décembre 2015

Pour vous qui avez suivi de près le Meilleur pâtissier, vous allez vous dire que cette année, je n'ai pas été très téméraire en me collant à la réalisation du Krantz Cake... Oui, j'aurais pu me coller à la feuille d'automne... Ca me titille je dois dire mais le temps me manque sachant que dans cet entremets, toutes les étapes sont à faire à la suite. N'empêche qu' il me tente sacrément !!! D'ailleurs, j'ai déjà acheté la spatule à peintre pour faire les feuilles en chocolat ...
C'est vrai que je me suis plusieurs fois inspirée de cette émission, que tout passionné de pâtisserie suit avec ferveur, pour réaliser l'une des recettes que Mercotte proposait. Souvenez-vous de la tarte conversation ou même de l'Alcazar qui ont été de jolies découvertes visuelles ET gustatives !

Bref, revenons-en à notre Krantz cake... pour moi, il se place entre la brioche et le cake. D'ailleurs, on ne le dore pas à l'oeuf comme on le fait traditionnellement pour une brioche mais on ne nappe d'un sirop. Sa mie est assez compacte et elle n'a pas besoin d'être tartinée. Oui, le Kranzt cake se suiffit à lui-même.
Et je peux vous dire qu'il a fondu comme neige au soleil à la maison !! Je le referais bien pour le goûter de Noël.

Pour un moule à cake de 26 cm
La pâte à brioche :
- 280 g de farine
- 50 g de sucre semoule
- 13 g de levure biologique (je n’avais que 9 g de levure de boulanger et c'était parfait)
- 5 g de zestes d’orange (j'ai mis de la vanille à la place car je n'en avais pas)
- 105 g d’œufs
- 63 g d’eau
- 5 g de sel fin
- 80 g de beurre doux

Dans la cuve du robot muni du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Si la pâte ne forme pas un mélange homogène, ajouter un peu d’eau. Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation. Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher. Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four chauffé à 30° pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit doubler de volume. (La mienne a mis 1 h à gonfler). Dégazer puis mettre le pâton une nuit au réfrigérateur.

La garniture chocolat :
- 100 g de chocolat noir (Nestlé dessert)
- 55 g de beurre doux
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de cacao en poudre

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

Le sirop :
- 37 g de sucre en poudre
- 60 g d’eau

Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir. Le sirop doit être ni trop épais ni trop liquide, juste nappant. Bien doser le temps d'ébullition en pensant au fait qu'en refroidissant, le sirop s'épaissit légèrement.

J’ai procédé à la mise en forme après que la pâte ai reposé 1 nuit au réfrigérateur. Je l’ai laissé ensuite 6 heures à température ambiante afin qu’elle pousse tranquillement. Mais vous pouvez procéder à la mise en forme après 1 heure de mise à température ambiante.
Graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm. Étaler la garniture chocolat mise à température ambiante à de 3cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné de vous le bord de droite. Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut. Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.
Préchauffer le four à 170/180°C et cuire 25 à 30 minutes selon votre four. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir puis démouler.