L'Alcazar

23 novembre 2014

A chaque fois que je regarde mon émission préférée du moment, Le Meilleur Pâtissier, j'ai envie de partir en cuisine ...
Je suis comme tous les candidats de cette saison, je n'avais encore jamais entendu parler de l'Alcazar.Comme j'aime tout les ingrédients qui le compose, je n'ai pas résisté à le réaliser à mon tour. Et on n'a pas été déçu !!!! C'est vraiment très bon.
Je n'ai pas scrupuleusement suivi la recette de Mercotte au niveau de la compotée d'abricots parce que j'avais en tête la compoté d'abricots qui m'avait servi dans la confection du sachertort et qui était plus pratique à faire pour moi. J'ai utilisé des abricots moelleux au lieu de prendre des abricots frais, c'est pas la saison, ou surgelés qui sont pour moi sans goût.
Je vous mets ma recette en fin de publication mais tout d'abords, je vous indique la vrai version.

Avec cette recette, j’ai pu faire une tarte de 20 cm et 3 individuelles de 8 cm de diamètre.
La pâte sucrée :
- 140 g de beurre à T° ambiante
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- une pincée de sel, un œuf
- 250 g de farine T55*

Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte. Dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Entroposer quelques heures au réfrigérateur.

La compote d’abricot :
- 700 g d’oreillons d’abricots
- 70 g de sucre
- le jus d’un citron
- les graines d’une gousse de vanille

Couper les abricots en 4, les mettre dans une sauteuse, les arroser de jus de citron, les saupoudrer de sucre, ajouter la vanille, faire cuire à feu moyen et laisser épaissir une bonne dizaine de minutes. Débarrasser, mixer, réserver.

L’appareil à financier :
- 90 g de poudre d’amande
- 80 g de sucre glace
- 30 g de farine
- les graines d’une gousse de vanille
- 100 g de blancs d’œuf
- 90 g de beurre

Dans une petite casserole faire fondre doucement le beurre et le retirer du feu dès qu’il arrête de crépiter et qu’il a une bonne odeur de noisette. Le transvaser rapidement dans un contenant pour arrêter la cuisson et éviter qu’il ne brûle. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de vanille et la farine tamisée, incorporer les blancs non montés puis le beurre noisette tiédi.

La pâte d’amande de la finition : (la moitié de la recette devrait suffir puisque j'ai eu un gros reste)
- 120 g de poudre d’amande
- 60 g de sucre
- 35 g de blanc d’œuf
- 2 cc de compote d’abricot
- 1 cc de rhum
- QSP de pistaches (pas mise)

Dans un cul de poule mélanger la poudre d’amande préalablement mixée avec le sucre. Incorporer petit à petit à la spatule le blanc d’œuf, la compote et le rhum. Verser l’appareil obtenu dans une poche munie d’une petite douille cannelée*.

Le montage et la finition :
foncer le cercle à tarte préalablement beurré avec la pâte sucrée, étaler sur toute la surface une fine couche de compote d’abricot, recouvrir avec l’appareil à financier et faire cuire à four moyen 180°C. La tarte doit être juste dorée.
Faire sur la tarte une bordure et un quadrillage avec la pâte d’amande de finition et passer quelques minutes à four chaud 200/210°C pour colorer le dessus. Laisser refroidir et garnir chaque losange avec la compote d’abricot tiédie, décorer chaque case avec une demi-pistache.

Voici donc la recette de la compotée d'abricots que j'ai suivi.
- 250 g d’abricots moelleux
- 200 ml d’eau
- 1 gousse de vanille
- le jus d’un citron

Faire cuire 10 min et mixer finement.