Sachertorte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voici une recette sortie tout droit de l'encyclopédie du chocolat que je n'ouvre que trop rarement à mon goût. il va falloir que j'y remédie...
Pour les inconditionnels du mélange fruit/chocolat, cette recette est pour vous. J'ai apprécié le fait de pouvoir réaliser ce gâteau quelques jours à l'avance puisqu'il doit passer au congélateur avant le glaçage final. Cela facilite l'organisation des préparatifs d'un dîner. Ce gâteau est délicieux, cependant, j'y ai apporté quelques modifications que vous verrez entre parenthèses.

Biscuit "Sacher" au chocolat
- 200 g de pâte d'amande
- 135 g (70 g + 65 g) de sucre
- 5 jaunes d'œufs
- 1 gros œufs  (75g)
- 2 blanc d'œufs  
- 50 g de Chocolat noir à 70 % (j’ai mis du Nestlé dessert classique)
- 50 g de beurre (salé c'est meilleur)
- 50 g de farine
- 25 g de poudre de cacao amer

Purée d'abricot sec :
- 240 g d' abricot sec
- 35 g de liqueur d'abricot ( j’en n’ai pas mis)
- 1 gousse de vanille (à la place de la liqueur pour moi)

Ganache au chocolat noir :
- 150 g de chocolat à 70%
- 23.5 cl de crème liquide entière
- 25 g de miel
- 50 g de beurre

Glaçage :
- 12 g de feuille de gélatine soit 6 feuilles (trop gélatineux !! 8 g soit 4 feuilles suffisent)
- 100 g d'eau
- 170 g de sucre
- 75 g de poudre de cacao amer
- 90 g de crème liquide

Pour le glaçage ( A faire la veille) :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole, mélanger et porter le tout à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mélanger bien puis mettre au frigo 1 nuit (voir 2 si on s'y prend vraiment à l'avance). Réserver jusqu'à utilisation.

Pour le biscuit Sacher (peut être fait la veille) :
Mettre la pâte d'amande 2 min au micro-ondes pour la faire ramollir. Mélanger-la (peut être fait dans un mixeur) avec 70 g de sucre, ainsi que les jaunes d'œufs et l'œuf entier. Ajouter une pincée de sel.
En Attendant monter les blancs en neige avec les 65 g de sucre restant et faire fondre le chocolat avec le beurre. Laisser refroidir
Ajouter 1/3 des blancs en neige dans le chocolat puis le mélange à base de pâte d'amande, la farine et le cacao tamisé et enfin les blancs en neige restant.
Mettre la pâte obtenue dans un moule rond à entremet de 20 cm de diamètre et faire cuire à 180° C en chaleur tournante durant 30 à 35 min.
Démouler après refroidissement et couper le gâteau en 3 biscuits ronds de même épaisseur.

Pour la purée d'abricot :
Fendre la gousse de vanille dans la longueur. En retirer les graines et les mettre dans une casserole avec les abricots et un peu d'eau juste pour couvrir le tout.
Faire bouillir durant 15 minutes. Égoutter puis ajouter la liqueur si vous en mettez. Réserver.

Pour la ganache au chocolat :
Porter à ébullition la crème et le miel et ajouter en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant à chaque fois. Quand le mélange à atteint 35/40 °C ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Réserver.

Montage :
Dans le fond d'un cercle de 20 cm poser un biscuit. Garnir de la moitié de purée d'abricot puis d'1/3 de ganache. Poser par dessus le deuxième biscuit et recommencer. Poser le 3ème biscuit et égaliser la surface à l'aide de la ganache restante.
Mettre le gâteau au congélateur durant au moins 6 h (Etape obligatoire pour positionner par dessus le glaçage).
Faire réchauffer le glaçage au bain marie à environ 37 degrés. Sortir l'entremet du congélateur. Le démouler puis le poser sur une grille (qui serait elle même poser sur un cercle du diamètre du gâteau afin de faire couler le surplus de glaçage) et à l'aide d'une louche et d'une spatule faire couler le glaçage tout autour du gâteau

Sachertorte1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sachertorte2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ca y est, je consacre mes deux prochains jours à la préparation du Marché de Noël de Beaucamps Ligny (près de Lille). Peut être y passerez-vous ? il est ouvert de 10h à 18h et se déroule dans la salle des fêtes.

A très bientôt !