Pavlova façon tarte aux fraises

23 mai 2017

Ah, la saison de la fraise est bien là !! Et cette année, j'en profite à fond.

Après avoir réalisé quelques tartes aux fraises, visibles sur mon instagram, ma fille m'a demandé de lui préparer une pavlova façon tarte aux fraises. J'ai simplement remplacé la traditionnelle chantilly par une crème diplomate très peu sucrée pour contrebalancer celui contenu dans la meringue et ultra légère. Une turie !!!!!

La meringue (peut être préparée la veille) :

- 170 g de blancs d’œuf (soit environ 4 oeufs) mis à température ambiante

- 280 g de sucre en poudre

- qq gouttes de jus de citron

- 1 pincée de sel

- 1 càs de maïzena

- 1 càc de vinaigre blanc

Préparation de la meringue.

Préchauffez le four à 150°C, tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille cuisson et retournez-la pour ne pas transférer le stylo sur la meringue.

Préparez maintenant la meringue : montez les blancs d’œufs avec les qq gouttes de jus de citron et la pincée de sel à vitesse moyenne. Quand ils sont déjà bien mousseux, commencez à ajoutez le sucre petit à petit. Une fois que vous avez ajouté la moitié du sucre, augmentez la vitesse du batteur et fouettez à fond pendant environ une minute une fois que vous avez tout ajouté. Incorporez la maïzena tamisée et le vinaigre blanc, fouettez juste ce qu’il faut pour que ça soit bien mélangé.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée numéro 11. Formez votre cercle de meringue en partant du centre puis formez la couronne. Baissez votre four à 120°C puis enfournez pour 1 heure. Au bout de ce temps, baissez à nouveau votre four à 90°C puis poursuivre la cuisson 30 minutes. Une fois le disque de meringue cuit, éteignez le four et laissez-le sécher encore dedans pendant 1/2 heure four fermé. Le fond de la meringue doit être bien rigide, la couronne ferme sur la coque et bien moelleuse à l'intérieur.

Crème diplomate :

- 250 g de lait

- 40 g de sucre dont 20 g de sucre vanillé maison

- 40 g de jaunes d’œufs

- 22 g de maïzena

- 1,5 feuilles de gélatine soit 3,2 g

- 20 cl de crème fraîche fleurette 30% MG (elle et vire)

- 15 g de sucre glace

- 1 sachet de chantifix

Réaliser la crème pâtissière :

Inciser en deux la gousse de vanille et gratter les graines, la faire infuser dans le lait 10 min.

Faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié de sucre.

Pendant ce temps, blanchir en fouettant ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la poudre à crème (ou maïzena).

Détendre l’appareil avec un peu de lait bouillant, fouetter, puis ajouter le reste du lait bouillant sur l’appareil et remettre au feu quelques minutes tout en fouettant.

Cuire 2 à 3 minutes après la reprise de l’ébullition pour pasteuriser la crème et la faire épaissir.

Laisser tiédir la crème à 60°C et ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Filmer la crème pâtissière collée au contact et mettre au frais.

Assurez vous que la cuve du robot et son fouet sont tous deux bien froids.

Mélanger les 15 g de sucre glace avec le chantifix. Monter la crème fleurette pendant une minute. Au bout de ce temps, ajouter le mélange sucre/chantifix et continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly bien ferme.

Détendre la crème pâtissière collée au fouet pour la lisser et incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.

Mélanger l’ensemble à la maryse jusqu’à l’obtention d’une crème à consistance bien lisse.

Garnir la poche et utiliser aussitôt (avant que la crème ne raffermisse et ne devienne difficile à dresser).

Pour la garniture :

- 200 g de fraises

- du sucre glace

Couper les fraises dans la heuteur. Les saupoudrer de sucre glace pour les rendre brillante puis les disposer de façon esthétique. Parsemer de brisures de meringue si vous en avez.

Entreposer au frais en attendant la dégustation.