Ca y est, je ne sais plus me passer de vous !!! Deux publications en deux jours !!!! Ca doit être l'effet VACANCES !!!! Non, en fait, c'est pour me faire pardonner d'avance de laisser mon blog en mode farniente ces prochaines semaines ...

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Il y a quelques jours, je partageai avec vous la recette du Yellow, ce délicieux entremets citron / fraise de Christophe Felder. Il a fait un tel carton que j'ai voulu inverser les saveurs ; un insert citron dans une mousse à la fraise. Je me suis donc penchée sur la question pour savoir comment j'allais m'y prendre et surtout garder le plus de technique commune avec le Yellow. J'ai donc conservé le biscuit à l'huile d'olive en remplaçant le sirop d'imbibage citron par un léger sirop de fraise. Pour l'insert citron, j'ai gardé ma recette chouchou de Christophe Michalak en adaptant les proportions à mon entremets. Cet insert a fait ces preuves auprès de mes convives dans plusieurs de mes réalisations (ici ou ) que j'ai pu préparer, alors pourquoi se compliquer la vie ??? Dernière étape, la mousse fraise. J'ai voulu garder la technique du curd comme dans le Yellow. Pour ce faire, il fallait que la saveur fraise soit suffisemment prononcée. J'ai donc préparé une purée de fraises à base de fraises fraîches de la ferme, bien parfumées, en la réduisant de moitié. 

Me voilà donc prête à préparer mon entremets. Tout s'est bien déroulé, sauf que... à la fin du montage, mon mari, passant par là l'air innocent, est venu goûter et approuver la mousse. Ouf, ça lui plaît. Comme il était à porté de main, je lui ai demandé de venir m'aider à ouvrir le congélateur, quand tout à coup, je tombe nez à nez avec mon insert citron gentillement rangé dans le tiroir !!!!! Oh mince, j'ai oublié de le placer dans mon entremets !!! Ggrrrrrr !!! Je me suis donc retrouvée à retirer une partie de la mousse fraise pour placer mon insert. Finalement, j'ai pu rattraper le coup. Ouf !!!!

Cet entremets nous a beaucoup plu !!! A refaire sans hésitation !!!

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Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre demarle

              un cercle de 18 cm de diamètre

                     

Pour le biscuit :

- 25 g de beurre

- 50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

- 60 g de sucre 

- 10 g de lait 

- 60 g de farine

- 1 g de levure chimique 

- 35 g d'huile d'olive

- Les zestes d'un demi citron jaune

- 1 càc de sirop de fraise + 1 càc d'eau

 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Faites fondre le beurre. Réservez 

Mélangez la farine et la levure chimique. Versez le sucre dans un récipient. Ajoutez l'oeuf.

Mélangez vigoureusement pendant 10 secondes.

Ajoutez le lait et le jus de citron. Mélangez. Versez le mélange levure/farine puis mélanger.

Ajoutez l'huile d’olive. Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et zestez la moitié d'un citron.

Mélangez bien. Versez la pâte dans le moule rond en silicone demarle de 18 cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 minutes (17 min précisément pour moi). Attendez quelques minutes avant de les démouler délicatement et réservez sur une grille. Laver le moule en silicone.

Une fois refroidi, coupez le dessus du biscuit sur qq millimètres afin de faciliter l’imbibage.

Imbibez le biscuit du sirop de fraise additionné d'eau à l'aide d'un pinceau

 

Pour l'insert citron :

- Le zeste de 1 citron 1/2

- 75 g de jus de citron

- 1 gros œuf

- 75 g de sucre semoule

- 3/4 feuille de gélatine (1,5 g)

- 75 g de beurre



Zestez les citrons dans une casserole

Pressez le jus de citron

Faites trempez la gélatine dans de l’eau froide

Amenez très doucement à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs en fouettant vivement.

Chinoisez la préparation

Quand la température du mélange a atteint les 60°C, ajoutez la gélatine essorée. 

Versez le mélange dans un récipient haut et étroit. Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 45°C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre bien froid détaillé en morceaux.

Versez dans le moule en silicone de 18 cm de diamètre et entreposez au congélateur. 

 

Pour la purée de fraises :

- 200 g de fraises bien parfumées

- 70 g de sucre

- un filet de jus de citron

 

Coupez les fraises en morceaux.  Mettez-les dans une casserole avec le sucre. Cuire à bouillons moyens (puissance 6/9 sur mon induction) en remuant très souvent pendant environ 11 min.

Ajoutez le filet de jus de citron puis mixez le tout. Réservez.

 

Pour le curd à la fraise :

- la purée de fraise précédemment préparée (soit 150 g)

- 2 oeufs (soit 100 g)

- 35 g de beurre bien froid

- une mini pointe de couteau de colorant rose en poudre

 

Dans une petite casserole, versez la purée de fraise et les oeufs. Mélangez bien.

Sur feu moyen à fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec un petit fouet, comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité. Attention à ne pas vous retrouver avec une omelette. Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu. Hors du feu, ajoutez le beurre froid d'un coup. Une fois le beurre incorporé, ajoutez le colorant rose. Mélangez bien. Passez au chinois le curd à la fraise. en vous aidant d’une spatule.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 min au moins. Le curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer la recette.

 

Pour la mousse à la fraise :

- Le curd à la fraise que vous avez réalisé précédemment 

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de 2 g)

- 25 g de jus fraise ou 25 g de fraises écrasées

- 250 g de crème liquide entière (30 %)*

- 30 g de mascarpone*

 

* On peut remplacer la crème liquide à 30% et le mascarpone par 280 g de crème liquide à 35 %. 

Pendant que le curd à la fraise refroidi, hydratez les 6 g de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. 

Quand le curd est refroidi, la crème liquide entière bien froide, montez la crème liquide et le mascarpone en chantilly bien ferme. On démarre à toute petite vitesse puis on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Chauffez le jus de fraise ou les fraises écrasées dans une toute petite casserole.

Versez de suite sur la gélatine essorée. Mélangez bien. 

Versez la gélatine à la fraise dans le curd à la fraise puis mélangez. Si vous avez utilisé des fraises écrasées, passez au chinois la petite préparation fraises écrasées/ gélatine.

Ajoutez la crème fouettée en 3 fois sur le lemon curd.

Mélangez délicatement au fouet comme vous le feriez pour une mousse au chocolat puis versez de suite dans une grande poche munie d'une douille lisse n°9.

 

Pour le glaçage couleur :

- 100 g de sirop de glucose

- 100 g de sucre

- 100 g de couverture ivoire Valrhon

- 50 g d'eau de source

- 65 g de lait concentré non sucré 

- 5 g de gélatine en feuille (soit 2 feuilles 1/2)

- qq gouttes ou une pointe de couteau de colorant alimentaire rose (liquide ou poudre)

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. 

Versez le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau de source dans une casserole. Portez le tout à 103°.

Pendant ce temps, versez le lait concentré sucré sur les pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine bien essorée.

Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat.

Il faut donc bien lisser ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez-le bien au fond du récipient pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air surtout.

le mélange doit être bien lisse.

Ajoutez alors le colorant rose (liquide ou en poudre). Allez-y progressivement pour ne pas vous retrouver avec un glaçage jaune fluo !

Mélangez bien à la maryse pour ne pas créer de bulles d’air,  Utilisez à 30°C.

 

Le montage :

Dans le cercle de 18 cm de diamètre recouvert de rodhoïd et renforcé sur l'extérieur de papier alu, posez le biscuit qui doit avoir un diamètre juste un peu moins grand que 18 cm. Dresser la mousse à la fraise à l'aide de la poche à douille sur le pourtour du biscuit puis sur 1 cm de hauteur. Placez l'insert citron. Dressez le reste de mousse à la poche à douille. Egaliser le dessus à l'aide d'une spatule coudée pour lisser la surface.  

Déposez ensuite votre entremets au congélateur bien à plat.

 

Le glaçage :

Décerclez le gâteau bien gelé.

Placez-le sur une assiette creuse retournée, posée sur une grille, elle même posée sur un large plat à tarte pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage en totalité au centre de l’entremets.  Donnez un coup unique de spatule plate pour lisser la surface. Surtout, n'en donner pas de second. Laissez l'excédent de glaçage s’écouler.

Quand le glaçage est bien figé, aidez-vous de deux longues spatules plates pour déposer votre entremets sur un plat de service. Entreposez le gâteau au frais pendant au moins 5 heures, le temps qu’il décongèle lentement.

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Bon weekend à tous !!!