Tarte Chloé de Pierre Hermé

26 décembre 2015

J'espère que vous avez tous passé un joyeux Noël bien entouré des gens que vous aimez !!!

En ce moment, je ne me lasse pas de regarder l'émission de Christophe Michalak "Dans la peau d'un Chef" sur France 2. Et la semaine dernière, le chef spécialement invité pour les fêtes était Pierre Hermé !!! Je n'ai donc râté aucun numéro... Vive le replay de la télé !!!

Cette tarte est une version minute de la célèbre tarte Chloé puisque le principe de l'émission est de réaliser le plat du chef invité dans un temps imparti. 30 minutes pour sortir cette tarte, pas mal non ! Moi, je trouve qu'elle en jette.

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pâte sablée à la semoule de maïs :
- 75 g de beurre doux
- 15 g de poudre d’amande blanche
- 45 g de sucre glace
- ½ g de vanille en poudre
- 1/2 œuf entier
- une pincée de de fleur de sel
- 112 g de farine
- 22 g de semoule de maïs fine

Dans un cul de poule, malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans l'ordre en continuant de mélanger. Au moment d'ajouter la farine et la semoule de maïs, mélangez le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée. Débarrassez sur une plaque avec un film alimentaire au contact et stockez au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 2 à 3 mm et découpez un disque de 20 cm de diamètre. Mettez-le sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et posez un cercle inox de 20 cm. Réservez au réfrigérateur quelques minutes avant de le cuire. Cuisez dans un four à chaleur tournante à 180°C pendant 15 à 20 minutes puis laissez refroidir.

Ganache chocolat framboise :
- 140 g de purée de framboise
- 150 g de chocolat noir Manjari (64% de cacao Valrhona)
- 35 g de beurre doux

Entreposez le beurre à température ambiante. Faites légèrement fondre le chocolat au micro-onde. Faites chauffer la purée, sans la faire bouillir. Versez-en un tiers sur le chocolat et mélangez en partant du centre en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur. Renouvelez l’opération deux fois avec le restant de purée, puis lorsque le mélange est à 40°C environ, incorporez le beurre. Émulsionnez la ganache au mixeur. Verser la ganache dans une poche muni d’une douille lisse numéro 11. Réserver.

Assemblage et finition :
- quelques framboises fraîches
- 50 g de chocolat Manjari (Valrhona)

Sur un plat de service, posez le cercle avec le disque de pâte sablée à la semoule de maïs cuite. Dressez la ganache chocolat à l’aide de la poche à douille en partant du centre et laissez figer au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat à 31°C puis étalez-le entre deux feuilles de papaier sulfurisé. Une fois séché, à l’aide d’un couteau chaud, détaillez des triangles dans le chocolat. Décorez la tarte avec les framboises fraîches puis dégustez.

Conseils Pierre Hermé
Vous pouvez également parsemer des éclats de framboise séchée sur le fond de pâte sablée cuite et décorer votre tarte avec des triangles de chocolat noir.

Framboises séchées :
- 100 g de framboises fraîches, soit environ 20 g de framboises séchées

La veille, préchauffez le four chaleur tournante à 90°C (th. 3). Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez les framboises et glissez-les au four. Laissez-les sécher pendant 2 heures en les remuant toutes les 30 minutes.

Si vous souhaitez voir la vidéo de la tarte Chloé, c'est ici.