Tarte frangipane parfumée à l'orange

11 novembre 2015

Tarte frangipane parfumée à l'orange

Je suis dans les tartes en ce moment. Après celle au café, je vous propose celle-ci qui rassemble des saveurs que j'apprécie énormément. J'ai voulu me faire plaisir et c'est chez Patrick, que je remercie au passage, que j'ai trouvé mon bonheur. Une petite merveille !!!!
La frangipane est moelleuse et bien parfumée; la pâte brisée, quant à elle, est sablée et fondante à la fois !! Vraiment un délice !!!

Côté esthétique, je n'ai pas réussi le cadrillage comme je le voulais. C'est la première fois que j'utilisais le rouleau "spécial losange" et j'avoue que ce n'est pas de la tarte !!! Je retenterai l'expérience.

Matériel : un cercle ou moule à tarte démontable de 22 cm de diamètre

Crème pâtissière :
- 125 g de lait entier
- 2 jaunes d'œufs (soit 35 g)
- 40 g de sucre vanillé maison (à défaut 30 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé)
- 15 g de fécule de maïs

Verser le lait dans une casserole et porter à faible ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs, les sucres et la fécule dans un cul de poule puis verser dessus le lait bouillant en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Transvaser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu modéré en mélangeant continuellement.
Etaler la crème chaude dans un large plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Crème d’amande (peut être faite la veille) :
- 120 g de beurre mou
- 110 g de sucre glace tamisé
- 150 g de poudre d'amandes tamisée
- 2 œufs
- 14 g de fécule de maïs
- Le zeste finement râpé d'une orange bio
- une pincée de fleur de sel

Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille. Ajouter la poudre d’amande, le zeste d’orange et la pincée de fleur de sel. Incorporer les œufs un par un puis la fécule de maïs.
Ne pas trop insister sur le mélange au risque de voir la frangipane gonfler pendant la cuisson.

Frangipane :
Détendre la crème pâtissière à la spatule puis incorporer cuillères par cuillère la crème d'amande. Pour faciliter l'opération, veiller à ce que les deux crèmes soient à température identique.
Réserver.

Pâte brisée (peut être faite la veille) :
- 375 g de farine tamisée
- 190 g de beurre aux cristaux de sel
- 1 càc de sucre
- 8 cl d'eau fraîche (soit 80 g)

Dans le bol du robot, sabler le beurre détaillé en morceaux, la farine et le sucre.
Une fois que le mélange est bien sablé, ajouter l’eau et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. La rassembler et la filmer.
Réserver au frais au moins 1 heure. (pour moi, une nuit)

Préchauffer le four à 210°C ( th 6 chaleur tournante ).
Fleurer le plan de travail, abaisser 2/3 de la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm et foncer le cercle.
Piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette.
Garnir le fond de pâte de la crème frangipane parfumée à l’orange.

Fleurer le plan de travail, étaler le second pâton sur 2 mm d'épaisseur puis passer dessus le rouleau " spécial losange " en appuyant fortement.
Glisser les doigts sous l'abaisse, déployer délicatement le treillis, enrouler ce dernier sur le rouleau puis le poser délicatement sur la tarte.
Parer le bord de la tarte en passant le rouleau sur le cercle.
Enfourner à mi-hauteur à 210 °C pendant 10 minutes. Baisser le four à 180°C puis continuer la cuisson 30 à 35 min.

Laisser tiédir sur une grille puis ôter le cercle.