Entremets Potimarron, crème brûlée vanille

30 septembre 2015

Entremets Potimarron, crème brûlée vanille

Dimanche dernier, le petit groupe de passionnés de cuisine que nous formons et que j'ai rejoint depuis quelques jours, a organisé un pique-nique à Lille.
Un moment chaleureux sous un soleil de plomb avec une passion commune qui nous anime... Que demander de plus ??!!

Ce fut l'occasion de faire la connaissance de Virginie, Eugénie, Caroline, Cécile, Darya, Babeth, Gauthier. Mais aussi de revoir Myriam que j'avais déjà eu le plaisir de rencontrer pour papoter Demarle et cours de cuisine pour enfants près de chez nous. D'ailleurs, si vous êtes intéressé(e)s, voici le lien.
Nous avions tous apporté nos victuailles et on s'est vraiment régalés, tout d'abord avec les yeux puis avec les papilles !!
Au menu, soupe de carotte à la coriandre en poudre et fraîche, sandwich cake, tarte aux poireaux et carré du vinage bien de chez nous, pain à l'ail qui déchir (recette à venir), pain aux oignons rouges, scones au potimarron, flan de poireau coeur chorizo, jolie salade de tomate, une autre de carotte pour l'équilibre, et j'en oublie forcément ...
Côté sucrée, ce fut le festival de douceurs !!! A commencer par les mignardises de Myriam, le cake moelleux au chocolat de Gauthier, le gateau au noix d'Eugénie à tomber, le cake vanille tonka, le cake pomme cannelle et l'entremets potimarron que j'avais préparé pour l'occasion. Oui, je me suis dit que c'était le moment ou jamais d'étonner mes testeurs, de surcroit tous blogeurs et je ne suis pas mécontente du résultat !
Je profite de mon billet pour remercier mon petit groupe pour ce moment unique qui je l'espère se représentera !

Ce soir, je vous présente donc mon entremets potimarron, insert crème brûle qui est une création avec tout de même l'insipiration que j'ai trouvé ici. Il est composé d'un biscuit, d'un fin croustillant noisette, d'un insert crème brûle sans cuisson au four et d'une mousse au potimarron.

Matériel : une silpate
Un moule souple de 18 cm de diamètre
Un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

Biscuit :
- 2 gros œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir les jaunes avec 30 g de sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume.
Ajouter l'eau de fleur d'oranger, la farine et le beurre fondu.
Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant les 30 g de sucre restant.
Détendre la pâte en mélangeant bien une cuillerée de blancs montés.
Ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.
Dresser en épaisseur de 5mm sur une plaque et enfourner 10min.

Croustillant praliné :
- 20 g de chocolat noir
- 35 g de chocolat au lait
-18 g de pâte de noisette
- 2 paquets de gavottes (24 g de feuilletine)

Faire fondre les chocolats et incorporer la pate de noisette. Ajouter les gavottes émiettées.

Crème brûlée (presque la recette de Christophe Michalak) :
- 200 g de crème liquide entière
- 100 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 35 g de sucre
- 2 g de pectine NH 35
- 60 g de jaunes d’œufs (soit 3 à 4 jaunes)

Chauffer le lait, la crème et la vanille fendue dans la longueur. Une fois à ébullition, couvrez et faites infuser le mélange 20min.
Mélangez le sucre et la pectine. Ajoutez au mélange de lait/crème vanillé et portez à nouveau à ébullition sans cesser de remuer.
Versez ce mélange sur les jaunes d’œufs et passer l’appareil au tamis. Coulez-le dans le moule de 18 cm de diamètre et entreposer au congélateur.

Mousse au potimarron à base de meringue Italienne :

Pour la meringue italienne :
- 75 g de blanc d’œuf
- 125 g de sucre
- 35 g d'eau

Faites cuire l'eau et le sucre dans une casserole.
Préparez vos blancs dans la cuve du robot, une fois votre sucre à 110°C, commencez à battre les blancs en neige.
Une fois le sirop à 116°C/ 118°C, versez le quand il n’y a plus de bulle à la surface, petit à petit dans les blancs (ils doivent avoir montés mais pas entièrement, avant d’incorporer le sirop). Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
Une fois votre meringue à température ambiante, réservez.

Mousse Potimarron :
- 300 g de purée de potimarron finement mixée et passée au tamis
- La meringue italienne ci-dessus
- 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 g)
- 200 g de crème liquide entière (30 %)

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer à feu doux 1 cuillère à soupe de purée de potimarron, essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée pour la faire fondre.
Hors du feu, incorporez le reste de purée.
Montez votre crème froide au robot jusqu’au bec d’oiseau.
Incorporez délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée à la purée de potimarron.

MONTAGE
Détaillez un rond de 20 cm dans le biscuit refroidi. Etaler le croustillant praliné sur le biscuit
Dressez la moitié de la mousse au potimarron.
Démoulez la crème brûlée congelée et la disposer sur la mousse.
Recouvrez du restant de mousse au potimarron.
Mettez au frais pendant 12h et décorez selon convenance au dernier moment.