Crème d'endives au lard

1 février 2012

En feuilletant ELLE la semaine dernière, je me suis arrêtée sur leurs éternelles fiches de cusine que je ne regarde jamais. Le thème était les soupes, ça m'a attiré de suite. Ca tombait parfaiement bien par ce froid. Mon choix s'est vite porté sur cette crème d'endives au lard parce que je ne n'avais encore jamais testé ce légume en velouté et étais assez curieuse du résultat que cela pouvait donner. Je ne regrête pas mon choix. Son amertume est adoucie par les amandes caramélisées et un zeste de crème fraîche.

- 6 belles endives
- 2 échalotes
- 1 petite pomme de terre (ajouté pour moi)
- 8 très fines tranches de lard fumé
- 50 g d’amandes mondées
- 1 cube de bouillon de volaille bio
- 2 cuil à soupe de crème épaisse
- 50 g de sucre
- 25 g de beurre
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre

Effeuillez les endives en gardant le petit cœur entier. Rincez et épongez. Hachez grossièrement les grandes feuilles. Pelez les échalotes et hachez-les.
Epluchez la pomme de terre et détaillez-la en morceaux.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y blondir les échalotes. Ajoutez les endives hachées, quelques pincées de sel et de sucre et laissez caraméliser. Ajoutez la pomme de terre et 350 ml d’eau (au lieu de 500 ml pour un velouté plus épais). Emiettez le cube de bouillon. Dès la rotation de la soupape, comptez 10 mn de cuisson (au lieu de 30 min).
Versez le sucre dans une casserole et ajoutez 1/2 cuil. à café de sel ; laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajoutez les amandes, mélangez puis versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir puis brisez en petits morceaux.
Faites dorer les tranches de lard dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces, puis épongez-les sur un papier absorbant.
Emincez les cœurs d’endive et ajoutez l’huile d’olive ; mélangez bien.
Mixez les endives cuites en incorporant la crème. Salez et poivrez si nécessaire puis répartissez dans quatre bols. Garnissez des tranches de lard, parsemez d’amandes au caramel et ajoutez les endives crues. Servez aussitôt.