oléna

1 janvier 2015

Je vous présente tous mes voeux pour cette nouvelle année qui débute. Qu'elle vous apporte ce dont vous rêvez, bonheur et prospérité !!

Pour la commencer en toute gourmandise, je vous propose un entremets chocolat / orange de Christophe Felder que bon nombre d'entre vous a déjà réalisé ou croisé sur la blogosphère.
Prévoyez un repas léger avant de le proposer car il est bien riche... Et très bon !! D'ailleurs, j'aurais pu diminuer la quantité de sucre... je vous ai mis les quantités qui me semblent suffiantes entre parenthèses.

J'ai voulu mettre mon entremets sur son 31, oui, c'était le dessert du réveillon du nouvel an;) je l'ai donc habillé du glaçage tendre noir dont la recette provient de l'encyclopédie du chocolat.

Matériel : un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de rodhoïd

Pour le biscuit brownie :
- 170 g de beurre
- 90 g de chocolat noir
- 3 œufs
- 115 g de sucre semoule (75 g devraient largement suffire)
- 115 g de cassonade (75 g devraient largement suffire)
- 40 g de farine
- 10 g de cacao amer en poudre
- 75 g de cerneaux de noix grossièrement concassés (noisettes pour moi)

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Faire fondre le beurre avec le chocolat.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la cassonade. Ajouter le chocolat fondu, la farine + le cacao tamisés et une pincée de sel. Incorporer enfin les cerneaux de noix (ou noisettes concassées).
Faire mousser les blancs d'œufs (et non monter en neige). Les incorporer à la préparation précédente.
Huiler le cercle et le chemiser de papier alu pour éviter les fuites. Poser un cercle de papier sulfurisé au fond du cercle. Poser le tout sur la plaque du four et verser la pâteà brownie. Enfourner aussitôt pendant 25 à 30 minutes. Décercler le brownie une fois qu'il est légèrement refroidi.

Pour le praliné feuilleté :
- 120 g de praliné noisette (recette ici)
- 50 g de chocolat au lait à pâtisser
- 50 g de gavottes écrasées

Mélanger le praliné noisette, le chocolat au lait fondu, et les gavottes écrasées. Réserver.

Pour la compote d'oranges :
- 25 cl d'eau (12,5 cl suffit)
- 125 g de sucre semoule (62 g suffisent)
- 2 petites oranges biologiques

Faire bouillir l'eau et le sucre.
Couper les oranges en rondelles d'1/2 cm.
Les plonger dans le sirop bouillant et laisser refroidir.
Oter la partie blanche. Couper la pulpe en petits dés et une partie des zestes.
Egoutter et réserver.

Pour la mousse chocolat - orange :
- 6 cl de jus d'orange
- 40 g de sucre semoule
- 2 oranges biologiques pour les zestes
- 100 g de chocolat noir
- 170 g de chocolat au lait à pâtisser
- 40 cl de crème liquide entière
- 1 jaune d'œuf
- 85 g de beurre pommade
- 1 càs de grand Marnier (je n'en ai pas mis)

Mettre au frais le saladier et le fouet que vous utiliserez pour monter la crème en mousse. Laisser au moins 30 minutes.
Sortir le beurre du frais.

Faire un sirop en mélangeant le jus d'orange, le sucre semoule et le zeste des oranges (la recette n'indique pas la température à atteindre, alors j'ai fait à l'œil : quand le mélange devient bien sirupeux, je le retire du feu).
Hacher le chocolat noir et le chocolat au lait avec un couteau, et les faire fondre au bain-marie.
Incorporer 20 cl de crème liquide et mélanger hors du feu afin d'obtenir une ganache. Réserver.
Dans le saladier que vous avez réfrigéré, verser 20 cl de crème liquide (elle même bien froide). Battre la crème : d'abord doucement, puis de plus en plus vite. Arrêter de fouetter quand la crème est bien prise, qu'elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
Verser le sirop presque froid dans la ganache. Incorporer successivement le jaune d'œuf, le beurre en pommade et la crème fouettée (et éventuellement le grand Marnier). Mélanger délicatement.

Pour le montage :
Replacer le brownies froid dans le cercle préalablement recouvert de rodhoïd, étaler uniformément le praliné feuilleté sur le brownies. Parsemer le praliné des morceaux d'oranges. Recouvrir enfin de mousse au chocolat - orange. Lisser le dessus.
Réserver le gâteau au congélateur pendant au moins 3 heures.

Glaçage tendre noir
- 140 g de chocolat noir à 65 %
- 250 g de crème liquide entière
- 60 g de miel (30 g devraient suffir)
- 60 g de beurre

Hacher le chocolat et faites le fondre au bain-marie ou au micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes,
Dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de créer une belle émulsion,
Lorsque la température atteint les 35°-40° ajouter le beurre coupé en petits cubes.
Mixer afin de lisser et parfaire votre émulsion.
Placer l'entremets congelé sur une grille ou un pot plus petit, lui-même posé sur une plaque assez grande pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage.
Recouvrir entièrement l’entremets de glaçage et lisser ou pas à l'aide d'une spatule.