Enttremets speculoos vanille

Habituellement, je vous propose des recettes abouties, testées et approuvées. Ce soir, ce n'est pas tout à fait le cas mais le mariage des saveurs nous a tellement plu que je partage. Le gros problème de cet entremets est qu'il est beaucoup trop sucré... Les deux éléments en cause sont le praliné croustillant et le glaçage. Dommage parce qu'après tant de travail, un mariage de saveurs qui a fait sees preuves et de jolies photos grâce à un décors magnifiquement fleuri (Merci Noémie), j'aurais aimé que le résultat soit à la hauteur !

Entremets speculoos vanille

Je vous indique la recette que j'ai suivi et surtout les modifications que je suivrai pour ma prochaine réalisation.

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre
             un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
             une plaque à gâteau roulé
             du rodhoïd

                           

Biscuit joconde (inspiration recette de Christophe Michalak)
- 150 g d’œuf (soit environ 3 petits œufs)
- 37 g de poudre d'amande
- 90 g de blanc d’œuf
- 100 g de sucre glace (90 g)
- 30 g de farine
- 15 g de sucre semoule (10 g)
- 22 g de beurre fondu
- 1 petite pincée de sel

Fouetter au robot les œufs et le sucre glace jusqu'à ce que ça double de volume. Ajouter les poudres d'amandes, la farine puis le beurre fondu. Réserver. Monter les blancs en les serrant avec le sucre et la pincée de sel. Mélanger délicatement les deux appareils. Verser la pâte dans le moule. Faire cuire 15 minutes sur la plaque à gâteau roulé recouvert de papier sulfurisé dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir quelques instants puis démouler.

Insert chocolat blanc vanillé (L’encyclopédie du chocolat) :
- 112 g de chocolat blanc
- 3 petits jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule (15 g)
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème liquide
- 1,5 g de gélatine (soit 1 feuille ¾) (2 feuilles, c’est mieux)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min au moins.
Préparer une crème anglaise puis la verser chaude sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Faites une émulsion afin d’obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la gélatine quand la température du crémeux est en dessous de 60°C.
Couler la préparation dans le moule en silicone et entreposer au congélateur.

Mousse vanillée (recette ici):
- 45 g de chocolat blanc
- 200 g de crème liquide 30%
- 1 gousse de vanille Bourbon
- ¾ d’une feuille de gélatine (soit 1,5 g)

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la crème liquide avec les graines que vous aurez préalablement sorties des gousses, et la gousse ouverte.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Réservez au frais pour 6 heures (le mieux, c'est de préparer cette crème la veille et de la laisser au frais toute la nuit).

Le croustillant praliné spéculoos (recette ici)
- 60 g de praliné noisette (recette ici)
- 90 g de brisures de spéculoos
- 75 g de chocolat blanc (surtout pas !!! prendre du beurre de cacao sinon, c'est beaucoup trop sucré)
- 50 g de pâte sucrée (recette ici)
 
Préchauffez votre four à 180°C.
Prélevez 50 g de pâte et faites-la cuire pendant 15 min.
Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un mixeur avec la pâte sucrée émiettée, les spéculoos et le praliné. Mixez rapidement, pas besoin de tout bien broyer.
Versez le croustillant sur le biscuit joconde et tassez uniformément.

Pour la bavaroise au spéculoos (recette ici) :
- 175 g de lait
- 2 petits jaunes d'œufs
- 40 g de sucre (20 à 30 g)
- 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
- 70 g de spéculoos
- 175 g de crème fraîche liquide à 35% MG

Réhydratez la gélatine 15 min dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 84°C puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout.
Faites refroidir la crème à 30°C au bain-marie froid.
Montez la crème liquide en chantilly (je mets d'abord la crème et les fouets au frais 30 min).
Incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.

Glaçage miroir blanc (recette ici) :  
- 50 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 22 g d'eau
- 37 g de lait concentré non sucré
- 50 g de chocolat blanc
- 3,5 g de gélatine (1 feuille 3/4)

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°
Versez sur le chocolat et mélanger, ajoutez le lait concentré et la gélatine réhydratée et pressée.  Lissez le tout au mixer plongeant.  Laissez tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Entremets speculoos vanille1Je vous souhaite une bonne soirée et de bons préparatifs pour le nouvel an qui arrive à grands pas !!!