Tropézienne à la Michalak

La tropézienne est vraiment un gâteau très gourmand, à déguster au goûter puisqu' il est assez riche. Impossible de le placer à la fin d'un repas sous peine de ne pas l'apprécier à sa juste valeur. Le goûter de la fête des mères était LA bonne occasion pour proposer à ma petite famille cette tarte généreuse et bien parfumée.
Comme d''hab, j'ai choisi de faire confiance à Christophe Michalak et je ne suis pas déçue de ce voyage !! ceci-dit, j'ai zapé plusieurs ingrédients par goût perso mais je vous mets la recette complète de sa version. J'ai mis entre parenthèses mes modifications.

En lisant la recette pour m'en impreigner avant de me lancer dans sa réalisation, j'ai vu que dans la préparation de la crème, il fallait ajouter 200 g de crème montée dont la quantité ne figurait pas dans la liste des ingrédients. J'ai donc hésité tout au long de sa préparation à l'ajouter ou non. Finalement, je l'ai goûté avant d'incorporer cette crème fouettée et elle m'a paru justement sucrée. J'ai donc choisi de ne pas l'ajouter et je pense que j'ai bien fait. Je ne sais pas si elle aurais aussi bien tenue si je l'avais incorporé... mais le mystère reste entier.
Un petit bémol cependant sur cette crème qui nous a paru, à nous 6 testeurs, à la dégustation de l'ensemble, un zest trop peu sucrée. La prochaine fois, j'y ajouterai 50 g de sucre.

Allez, passons à la recette maintenant.

Pour une tarte de 20 cm de diamètre
Matériel : un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour le Streusel (je me suis servie de la moitié de la quantité obtenue)
- 50 g de beurre ½ sel
- 50 g de cassonade
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de farine

Pour la brioche
- 300 g de pâte à brioche achetée chez son artisan boulanger (j’ai utilisé 380 g de pâte à brioche surfine recette Gaston Lenôtre)
- 1 jaune d’œuf + 1 càs de lait

Pour la crème Tropézienne
- 280 g de lait entier
- 170 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 50 g de cassonade
- 20 g de fécule de maïs
- 80 g de jaunes d'œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 225 g de mascarpone
- 30 g de fleur d'oranger (pas mis)
- 20 g de kirsch (pas mis)

Pour le sirop saveur du sud
- 160 g d'eau
- 80 g de sucre semoule
- 1 orange (pas mis)
- 1 gousse de vanille
- 20 g de Fleur d'oranger (pas mis)
- 10 g de Kirsch (pas mis)

Finition
- 100 g de marmelade de mandarine (pas mis)
- Un peu de sucre glace

Préparer le Streusel.
Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d'amandes et la farine.
Passer la préparation dans les mailles d'un tamis pour obtenir des petits cubes.
Réserver au réfrigérateur.

Préparer La brioche
Étaler la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une heure à 35° (Bien suivre la recette de Lenôtre : 2 h de pousse). A l’aide d'un pinceau badigeonner le dessus de la brioche du jaune d'œuf battue avec le lait et parsemer de morceaux de streusel.
Cuire à 170 degrés pendant environ 20 min.
Laisser refroidir sur grille.

Préparer le sirop saveur du sud.
Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de l'orange, la gousse de vanille, la fleur d'oranger et le kirsch.
Laisser refroidir.

Préparer la crème Tropézienne.
Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse vanille.
Ajouter le sucre cassonade avec la fécule de maïs, les jaunes (4 pièces) et porter le tout à ébullition en continuant de remuer.
Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, ajouter le mascarpone, la fleur d'oranger et le kirsch, mixer puis recouvrir de papier film au contact pour éviter la formation d'une croute à la surface.
Laisser refroidir à 4 degrés
(Ajouter à la préparation refroidit 200g de crème montée : pas fait car ingrédient pas noté dans la liste. Impossible de retrouver l’info sur le net !!!)
Foisonner au batteur la crème au mascarpone bien froide et mettre dans une poche avec une douille unie.

Finition.
Couper la brioche en deux.
A l'aide d'un pinceau pocher avec le sirop tiédi les deux parties de la brioche.
Étaler la marmelade de mandarine (pas fait).
Pocher la crème généreusement. (j'ai quasiment tout mis; il me restait de quoi faire 4 verrines)
Couper le chapeau en 6 parts (pas fait mais super pratique pour la découpe !!) et le poser sur la tropézienne.
Saupoudrer de sucre glace.

Bonne journée !!

Comments

[Claire]

Bonjour, je sais que le post date, mais est ce possible de savoir de quel livre est tirée la recette? Car j'aimerai en acheter un qui a cette recette, merci à toi, Claire

[cecily02]

j'ai beaucoup aimé la version classique, il va falloir tester cette version! mio aussi je la mange au gouter!

[Delphine Geek]

Bien joué !!!!! Félicitation c'est une belle réussite ! Je t'en prendrais bien une part.

[agnès]

Un dessert comme j'aime.

Bises

[c-line]

Tu es vraiment une pro ma Capu, je dis wah et hum!!! Je viens pour un méga goûter si tu as encore une place :) Gros bisous ma belle