Voici ce soir une magnifique recette tirée du livre GATEAUX de Christophe Felder dont je ne me lasse pas !!!!
J'ai quelque peu modifié sa recette tantôt par choix, tantôt par erreur... pour un résultat au top.
J'ai en effet choisi de réduire les quantités de pâte à brioche et de florentin par deux. Par contre, pour ce qui est des proportions de la crème spéciale, là, c'est une faute d'inattention que j'ai faite. Oui, Christophe Felder nous indique de préparer une crème pâtissière, la base d'une crème spéciale. Pour cette dernière, il est indiqué de prélever 250 g de crème pâtissière. Or, moi, j'ai fait un racourci et ai incorporé la totalité de la crème pâtissière préparée. Mais finalement après dégustation, l'équilibre entre la brioche et la crème était parfait à notre goût !!! Et la crème se tenait très bien. Donc erreur à refaire !!
Cette brioche nous a rappelé la tropézienne à la Michalak que j'ai préparé il y a quelque années (et que l'on a pas oublié). On a adoré !!!! Cette brioche est vraiment meilleur le jour même. Ceci-dit, le lendemain, trempé dans un petit café, nous l'avons fini sans nous forcer !!!
Dans cette brioche, Christophe Felder parfume sa crème au kirsch. Je ne l'ai pas fait puisque mes enfants n'auraient pas apprécié. Et moi non plus d'ailleurs.
Je vous indique donc les deux recettes, avec ou sans alcool.
Pour 8 à 10 parts :
Un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre
un moule en silicone de 20 cm de diamètre
Pour la pâte à brioche (proportions divisées par deux par rapport à la recette de Christophe Felder)
- 250 g de farine T45
- 1 sachet de levure de boulanger + 1 cas de lait
- 25 g sucre semoule
- 5 g sel fin
- 3 œufs (soit 150 g d’oeufs)
- 150 g beurre doux bien mou
Dans la cuve du robot mettre la farine et faire un puits au centre. Y mettre la levure et la cuillère à soupe de lait pour la délayer. Ajouter le sucre puis mélanger au crochet en ajoutant les œufs petit à petit.
Pétrir la pâte 2 minutes à vitesse 2 puis incorporer progressivement le beurre. Travailler la pâte 10 minutes vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois du bol.
Mettre votre pâte dans un saladier et la filmer au contact. Entreposer le saladier au frais pour une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une galette de 1,5 cm d’épaisseur et 21 cm de diamètre. Placer le cercle de pâtes dans le cercle à pâtisserie.
Réserver au réfrigérateur couverte de film alimentaire le temps de poursuivre la recette.
Pour le florentin nid d’abeille (proportions divisées par deux par rapport à la recette de Christophe Felder) :
- 50 g de miel toutes fleurs
- 50 g de sucre semoule
- le zeste d’une demie orange
- 45 g beurre doux
- 50 g amandes effilées
Faire chauffer le miel et le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le zeste d’orange. Incorporer le beurre et laisser bouillir 1 minute.
Ajouter les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober.
Verser cette préparation dans le moule en silicone de 20 cm de diamètre Laisser refroidir au congélateur 30 minutes.
Poser le florentin froid et durci sur la galette de brioche sortant du réfrigérateur.
Faire lever 1h30 à température ambiante, à l’abri des courants d’air (dans votre four par exemple) .
Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Enfourner le gâteau levé pour 20 à 25 minutes. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les cotés et en dessous. Décercler à la sortie du four sans vous brûler et laisser refroidir sur une grille.
Pour la version sans le kirsch :
Pour la crème pâtissière (peut être préparée la veille) :
- 25 cl de lait frais entier
- 3 g de poudre de lait à 0%
- 1/2 gousse de vanille
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de Maïzena
- 5 g de gélatine en feuille (soit 2,5 feuilles)
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 min.
Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes à couvert.
Battre les jaunes avec le sucre pour faire un ruban puis ajouter la Maïzena tamisée. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le reste de lait puis transvaser dans une casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition sans cesser de battre avec un fouet. Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un saladier. Quand elle est encore chaude mais pas bouillante, incorporer la gélatine essorée. Couvrir de film alimentaire au contact de la crème, laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la crème spéciale :
- 250 g crème pâtissière
- 75 g de blancs d’oeufs
- 25 g de sucre semoule
- 90 g de crème fouettée
Monter votre crème fouettée puis la réserver au réfrigérateur.
Pour préparer mes crèmes fouettées, j’ai pris l’habitude de remplacer 10 % de la crème liquide par du mascarpone. Ici, j’ai donc monté 80 g de crème liquide à 35 % avec 10 g de mascarpone.
Fouetter la crème pâtissière pendant 2 minutes afin de bien la lisser.
Monter ensuite les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une meringue.
Incorporer la meringue onctueuse et mélanger avec une maryse. Ajouter la crème fouettée ferme en dernier.
Christophe Felder utilise 250 g de crème pâtissière pour sa crème spéciale. Moi, j’ai mis la totalité de ma crème pâtissière préparée précédemment et le résultat était parfait, elle se tenait très bien.
Pour la version avec le kirsch :
Pour la crème pâtissière (peut être préparée la veille) :
- 25 cl de lait frais entier
- 3 g de poudre de lait à 0%
- 1/2 gousse de vanille
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de Maïzena
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 min.
Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes à couvert.
Battre les jaunes avec le sucre pour faire un ruban puis ajouter la Maïzena tamisée. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le reste de lait puis transvaser dans une casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition sans cesser de battre avec un fouet. Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un saladier. Couvrir de film alimentaire au contact de la crème, laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la crème spéciale :
- 5 g de gélatine en feuille (soit 2,5 feuilles)
- 250 g crème pâtissière
- 75 g de blancs d’oeufs
- 25 g de sucre semoule
- 10 g de kirsch
- 90 g de crème fouettée
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Monter votre crème fouettée puis la réserver au réfrigérateur.
Pour préparer mes crèmes fouettée, j’ai pris l’habitude de remplacer 10 % de la crème liquide par du mascarpone. Ici, j’ai donc montée 80 g de crème liquide à 35 % avec 10 g de mascarpone.
Fouetter la crème pâtissière pendant 2 minutes afin de bien la lisser.
Monter ensuite les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une meringue.
Essorer la gélatine et la faire fondre avec le kirsch. Ajouter un peu de crème pâtissière dans la casserole, fouetter énergiquement, puis ajouter le restant de crème. Incorporer la meringue onctueuse et mélanger avec une maryse. Ajouter la crème fouettée ferme en dernier.
Montage : Couper la brioche froide en 2 dans l’épaisseur à l’aide d’un long couteau scie puis pocher la totalité de la crème spéciale à la poche à douille. Faire durcir 30 minutes au réfrigérateur, puis poser le dessus de la brioche sur la crème. Appuyer légèrement afin de souder l’ensemble.
Bonne soirée !!
