DE PHILIPPE CONTICINI
Ca c'est une brioche généreuse !!!! Tant par le visuel que par la quantité de beurre et de sucre ! Mais le résultat en vaut bien le coup. La recette est tirée du livre SENSATIONS que je n'ouvre décidément pas assez souvent ...
Je vous indique la recette de Philippe Conticini comme elle est décrite dans son ouvrage mais je dois vous avouer que je n'ai pas suivi scrupuleusement son déroulé par convenance personnelle. Vous trouverez mes aménagements à la fin de mon article.
Pour 2 brioches ou 1 brioche ultra généreuse :
- 510 g de farine type 45
- 1 cc bombée de sel
- 40 g de sucre semoule
- 15 cl de lait demi-écrémé
- 20 g de levure fraiche de boulanger
- 150 g d’œufs battus (environ 3 œufs)
- 50 g de beurre pommade coupé en petits morceaux
- 300 g de beurre (idéalement du beurre de tourage, à défaut de Charente)
Le sirop à préparer au tout début pour être tranquille :
- 50 g d'eau
- 50 g de sucre
Portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Réservez à température ambiante.
La finition :
- 150 g de sucre grain (sucre perlé que je trouve en Belgique)
Délayez la levure dans le lait à température ambiante. Mélangez les poudres dans la cuve du robot (farine, sucre, sel).
Pétrissez à l'aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée dans le lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au fouet. Ajoutez alors les 50g de beurre pommade. Au bout de 3 minutes en première vitesse, poursuivez le pétrissage 8 minutes de plus à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène et forme une belle boule stoppez le pétrissage.
Laissez la pâte à l'intérieur du bol du robot, couvrez-la d'un film alimentaire ou torchon humide pour qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Laissez la pointer (lever) pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler et doubler de volume.
Au bout de 30 minutes, placez votre pâte sur un plan de travail et redonnez lui sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au congélateur (pour stopper l'action de la levure) pendant 30 minutes.
Battez le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu'à ce qu'il prenne la forme d'un rectangle de 20x25 cm et de 0,5 à 1cm d'épaisseur.
Sortez la pâte du congélateur et étalez la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 45x25cm. Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme.
On recherche un vrai contraste de températures entre la pâte froide et le beurre pommade afin qu'aucun des deux ne se mélange.
Déposez le rectangle de beurre intérieur, au milieu du rectangle de pâte, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer.
Étalez au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 70cm de longueur.
Repliez le tout de nouveau, en superposant, la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 70cm de longueur.
Procédez à un second tour à l'identique du premier.
Enveloppez la pâte avec du film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réalisez ensuite un troisième et ultime tour.
Replacez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au frigo.
Sortez la pâte du frigo et étalez-la de manière à obtenir une bande de 35x45 cm et de 5mm d'épaisseur.
Parsemez de manière uniforme, la surface de la pâte avec les grains de sucre jusqu'à 5 cm du bord inférieur, puis passez par dessus le rouleau à pâtisserie afin d'enfoncer les grains de sucre à l'intérieur de la pâte.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez avec le sirop le bord de la pâte (sans grain de sucre), puis roulez l'ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Collez le bord inférieur au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la "soudure" en dessous.
20 minutes plus tard coupez le rondin de pâte en douze (ou treize comme moi) morceaux de 4,5 cm de longueur, puis placez chacun d'entre eux dans des moules individuels, cercles en fer ou comme moi dans un cadre posé sur une feuille le papier sulfurisé..
Couvrez-les avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent avant de les faire cuire.
Faites cuire les brioches à 170° pendant 15 minutes (conseillé dans son livre) une heure pour moi. Comme toujours, la cuisson s’adapte à votre four. Il faut qu'elle ait une belle couleur dorée.
Je vous disais plus haut que je n'avais pas reproduit à l'identique la recette de Philippe Conticini.
Voici donc comment j'ai procédé.
J'ai tout d'abord préparé ma pâte à brioche ainsi que mon beurre la veille de sa dégustation. J'ai formé un carré dans du papier sulfurisé pour applatir le beurre. De cette façon, il est à bonne dimention. Le lendemain matin, assez tôt, j'ai procédé au tourage avec les deux préparations sortant du froid contrairement à ce que préconise la recette. J'ai toujours lu et entendu qu'il était impératif de mettre deux produits à même température ou même consistance pour les assembler. Ensuite, j'ai suivi le même déroulé. Par contre, pour la cuisson, comme j'ai fait cuire la brioche dans un cadre de 27 x 18 x 5 cm , je l'ai enfourné pendant 1 heure. Pour terminer, j'ai badigeonné ma brioche du reste de sirop pour apporter de la brillance.
Bonne soirée à tous !!
