Entremets Palet Or

Avant de vous parler de cet entremets sorti encore une fois de mes profondes, je vous souhaite à toutes et à tous une excellente année 2014 ! Qu'elle soit l'aboutissement de tous vos projets les plus fous et surtout qu'elle vous apporte tous le bonheur que vous attendez !!! Et bien sûr, la santé !

Je ne suis pas très blabla habituellement mais je profite de ce dernier billet de l'année pour vous adresser un petit mot ... Vous êtes de plus en plus nombreux à me suivre et je vous en remercie vivement !!!!!! C'est grâce à vos visites et vos petits mots toujours sympathiques que mon blog existe. Et pour cela, je vous remercie encore une fois !!! Allez, assez de papotage, passons à la recette ...

Comme je vous disais, j'ai réalisé cet entremets très chocolat au début de l'année 2013 ... Il tombe à pic aujourd'hui, grand jour de fête ! C'est une recette de l'encyclopédie du chocolat Valrhona.
Il a le gros avantage de pouvoir se réaliser plusieurs jours à l'avance puisqu' avant de le glacer, il est nécessaire de l'entreposer au congélateur. J-1 avant la dégustation, vous pouvez réaliser le glaçage. Puis le jour j, il ne vous restera plus qu'à le glacer à proprement parler. Pratique non !!
Avec une petite crème Anglaise, il ravira les palets fans de chocolat...

Matériel : un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre
               Un moule à manqué en silicone de 20 cm de diamètre
               Une plaque à pâtisserie
               Une grille à pâtisserie
               Rhodoïd

                         

Pour le biscuit cake au chocolat :
- 120 g de beurre
- 70 g de chocolat noir à 70% (Guanaja Valrhona)
- 6 œufs entiers
- 100 g de miel neutre
- 170 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d'amande
- 160 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 30 g de cacao amer en poudre
- 160 g de crème liquide entière
- Farine + beurre pour le moule

Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à feu doux.
Dans le bol de votre robot à l'aide du fouet mélanger les œufs le miel et le sucre. (Je pense que j'aurais dû battre plus longement pour obtenir un gâteau plus léger).
Ajouter ensuite la poudre d'amande, la farine, la levure chimique, la poudre de cacao et la crème liquide.
Bien mélanger l'ensemble puis rajouter le chocolat et le beurre fondus. Verser la pâte dans le moule à manqué et enfourner pour 40 minutes à 160° (55 min pour moi).
Laisser ensuite complètement refroidir et découper 3 disques dans l’épaisseur.

Réalisation de la ganache :
- 200 grammes de chocolat noir à 70% (Guanaja Valrhona)
- 300 grammes de crème liquide entière
- 50 grammes de miel

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter la crème et le miel à ébullition.
Verser ensuite en 3 fois la crème sur le chocolat fondu et émulsionner la préparation.
Procéder ensuite au montage de l'entremets.

Montage de l'entremets :
Sur une plaque plane recouverte de papier sulfurisé, déposer le cercle à pâtisserie de diamètre 22 cm.
Chemiser l'intérieur du moule de rhodoïd.
Déposer un premier cercle de cake au chocolat.
Verser 1/3 de la ganache au chocolat, et dans l espace entre le cercle et le biscuit, afin qu’il soit entièrement recouvert et égaliser l'ensemble.
Déposer ensuite un second cercle de biscuit et renouveler l'opération en versant 1/3 de la ganache au chocolat.
Terminez par le troisième cercle de biscuit et couler le reste de ganache. Réserver ensuite l’entremets au congélateur idéalement une nuit pour ensuite pouvoir procéder au glaçage.

Réalisation du glaçage brillantissime à réaliser la veille :
- 12 g de gélatine en feuilles (j’ai mis 3 feuilles 1/2 de 2 g chacune et ça suffit amplement)
- 100 g d'eau
- 170 g de sucre semoule
- 75 g de cacao en poudre
- 90 g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau
Dans une casserole mélangez le sucre l'eau la poudre de cacao et la crème liquide
Portez à ébullition 1 minute.
Hors du feu rajouter les feuilles de gélatine essorées.
Laissez refroidir et réservez 24 heures au frais.

Finition de l'entremets :
Faire réchauffer le glaçage à feu doux.
Lorsqu'il atteint la température de 30°, sortez votre entremet, le décercler et  le dépose sur une grille sous laquelle vous aurez déposé une plaque afin de récupérer l'excédent de glaçage.
Couler le glaçage sur l'entremet et faire vibrer la grille afin d éliminer l’excédent de  glaçage.
Réserver ensuite au frais.

Dégustation :
Sortir l'entremet quelques heures avant la dégustation afin qu'il soit à température ambiante.

Bon Réveillon à TOUS !!!!! et que la fête commence ...

Comments

[camillecluzel]

Bonjour, je souhaite faire cet entremet avec jn insert creme brulee vanille ou un cremeux vanille. Qu'en pensez vous ? Et quelles seraient les quantités de mousse chocolat du coup pour un insert de cercle 18 cm ?



Je dois le faire la semaine prochaine ....

Merci. Camille

[Cuisinemaison]

Merveilleux entremet, idéal pour un gouter après une sortie dans la forêt. Je suis impression par ton glaçage un vrai miroir, bravo. Bonne journée Pascal

[virgie]

wouaaaaaaaouuuuuu ! je sens déjà le moelleux sous ma dent ! :)

[agnès]

Magnifique

Belle et bonne année

Bises

[Mélanie]

Magnifique!!

Bonne année!