Tarte au café inspirée par Pierre Hermé

Jamais je n'aurais pensé faire un dessert au café !! Ce n'est pas une saveur que j'affectionne particulièrement. Enfin ça, c'était avant d'avoir à ma table une amatrice de desserts au café.
Après quelques clics, me voici chez Valérie. Ca y est, j'avais trouvé mon dessert.

Je peux vous dire que j'ai passé un aussi bon moment à préparer cette tarte qu'à la déguster entre amis.
C'est vraiment une merveille que je vous recommande !!!!!! Même si vous pensez ne pas aimer le café ...

Matériel : un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
La pâte sucrée :
- 105 g de farine type 55
- 42 g de sucre glace
- 25 g d'œuf battu en omelette
- 1/4 de gousse de vanille
- 62 g de beurre pommade
- 13 g de poudre d'amandes
- 2 g de sel fin

Avec le fouet du robot, crémez le sucre glace, le beurre et les graines de vanille pendant 5 bonnes minutes.
Ajoutez ensuite l'œuf et continuez à fouetter pour bien l'incorporer.
Ajoutez ensuite le sel et fouettez à nouveau, puis la poudre d'amandes.
Remplacez le fouet par la feuille, puis versez la farine tamisée et remuez à peine quelques secondes pour ne pas développer le gluten (ce qui fait rétracter la pâte à la cuisson). Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Entreposez au frais 1 heure puis foncez votre cercle après avoir retiré le papier sulfurisé. Piquez bien le fond de tarte.
Laissez à nouveau reposer au moins 1/2 heure au frais votre cercle garni de pâte sucré. Au bout de ce temps, placez une feuille de papier sulfurisé sur le cercle garni de pâte puis ajoutez des haricots ou perles spécial "cuisson à blanc" pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson.
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante et enfournez pour une quinzaine de minutes. A ce stade, retirez les haricots et le papier sulfurisé puis terminez la cuisson environ 4 min pour que le fond de tarte soit doré uniformément. Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille, ôtez le cercle et passez la passoire sur les bords pour bien les égaliser.

La préparation de la chantilly café (à faire la veille, ou 3h à l'avance) :
- 300 g de crème liquide entière
- 4 g de café lyophilisé
- 14 g de sucre en poudre
- 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)

Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Portez la crème à ébullition.
Puis hors du feu, ajoutez le café lyophilisé.
Ajoutez le sucre et la gélatine essorée, puis filmez et réservez au frais toute une nuit, ou au moins 3h.

La ganache café :
- 225 g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona)
- 90 g de crème liquide entière
- 2 cuil à café d'extrait de café (trablit)

Faites fondre le chocolat au micro-onde, à 400 W pendant 3 min, puis ajoutez la crème au préalable portée à ébullition. Emulsionnez le tout à l’aide d’un batteur plongeant. Ajoutez l’extrait de café et bien l’incorporer. Filmez et réservez au frais.
J’ai fait ma ganache à veille et je l’ai filmé au contact jusqu’au lendemain.

Le biscuit cuillère :
- 15 g de farine type 55
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 45 g de blanc d'œuf tempéré (environ un blanc et demi)
- 30 g de sucre en poudre
- 25 g de jaune d'œuf tempéré (environ un jaune et demi)

Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.
Montez les blancs d'œufs au batteur électrique en ajoutant petit à petit le sucre en poudre : les blancs doivent être fermes et faire le bec d'oiseau.
Ajoutez les jaunes et fouettez à peine quelques secondes, à vitesse minimale pour ne pas casser le mélange. Ajoutez la farine et la fécule.
Incorporez délicatement à la maryse.
Versez l'appareil dans une poche sans douille, et pochez un cercle de 22 cm de diamètre sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque.
Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez pour environ 12 min.
Laissez refroidir sur une grille.
Redimensionner le cercle de biscuit cuillère à 22 cm de diamètre car il aura gonflé à la cuisson.

La chantilly :
Maintenant que la crème est bien froide après une nuit au réfrigérateur, montez-la au batteur électrique. Fouettez la crème progressivement, jusqu'à l'obtention d'une consistance relativement ferme. Cette opération m’a pris 5 min.
Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée de 1 cm de diamètre.

Montage :
- 1 expresso
- 1 càc de cacao en poudre

Si comme moi, vous avez réalisé la ganache la veille, passez-la au micro-ondes 20 secondes à 400 w puis l’émulsionner à nouveau au batteur plongeant. Etalez la moitié de la ganache sur le fond de tarte. Ajoutez le disque de biscuit cuillère.
Imbibez-le bien de café à l'aide d'un pinceau.
Ajoutez le reste de ganache au café, puis lissez à l'aide d'une spatule.
Décorez avec la chantilly en faisant des rosaces puis saupoudrez de cacao.

Bonnes vacances si vous l'êtes !! et très bon weekend à tous !!!

Comments

[Vivie_Biduline]

Cette tarte m'inspire beaucoup, je mets de côté, merci ;)

Virginie

[Agnès]

Là j'avoue que je n'aime pas le café, mais je me laisserai bien tentée.

Bises

[Marie]

Quel travail !

Je pense que cette tarte était à la hauteur !!!

[CARO]

ça semble très bon et ça peut paraître trompeur à la couleur ça peut faire penser à du chocolat au lait une bonne idée encore une fois et une belle réalisation

[destination gour]

Coucou Capu!!!

Alors ça c'est trop fort (de circonstances avec le café lol) : j'ai fait exactement la même tarte hier, dénichée au même endroit, et faite, pour ma part avec de l'extrait de café!!!! ...la seule différence c'est que je n'ai pas fait de photos ni de publi donc!!!

...car nous aussi nous nous sommes régalés!!!

Gros bisous!

Stéphanie