Bagels presque comme à New York

19 juin 2014

Il y a quelques années, lorsque j'étais aux Etats-Unis et plus précisément à New York, j'ai découvert ce petit pain troué que je n'avais encore jamais vu nul part. Je les dégustais juste sortis de la boulangerie encore chauds au petit déjeuner garnis de creamcheese, le fameux philadelphia qui n'avait, à l'époque, pas encore traversé l'Atlantique. C'était un vétitable délice !!! Il y en avait de toutes sortes... aux graines de sésame, de pavot mais également aux oignons frits et autres. J'en garde un excellent souvenir !!

J'ai mis du temps avant de les confectionner puisque mon voyage date d'une quinzaine d'années !! Mais je me suis enfin lancée ! J'avoue malgré tout que je n'ai pas ressenti le même plaisir gustatif que celui que j'avais en dégustant ceux de New York mais à défaut de pouvoir me rendre là-bas, je m'en suis largement contentée.

J'ai glané cette recette chez Mercotte que je remercie au passage pour ce partage.

Pour 6 bagels :
- 450 g de farine T65
- 10 g de levure biologique
- 9 g de sel, 230g d’eau
- 30 g de sucre
- 18 g d’huile d’olive
- graines de carvi, de sésame ou de pavot

Pochage :
- 3l d’eau
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de cassonade
- 40 g de sel
- 1 oeuf

Dans un saladier ou dans la cuve du robot mettre la farine, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et l’eau à température ambiante et pétrir au crochet ou à la main environ 8/10 min pour obtenir une pâte homogène.
Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 6 portions égales et à l’aide de la paume de la main former des boules, clé en dessous. Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’une croûte n’apparaisse à la surface et travailler chaque morceau l’un après l’autre pour obtenir les bagels.
Les aplatir avec la paume de la main pour obtenir des boudins d’environ 15/20cm de long, les enrouler autour de la main pour former les anneaux, comme ci-dessous. On peut également creuser le centre de chaque boule avec le doigt fariné et agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des roues. C’est la technique que j’ai utilisé. Attention, le trou doit être large de 5 à 6 cm car la pâte très élastique a tendance à se refermer rapidement.
Poser les roues au fur et à mesure sur un plateau légèrement fariné, les couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels puis laisser pousser environ 2 heures.
Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule et les pocher d’un côté pendant environ une minute, les retourner et les pocher encore 30 secondes. Les retirer à l’aide d’une écumoire et débarrasser sur un linge pour absorber l’excès d’humidité. Les poser ensuite sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone éventuellement poudré de farine de maïs ou plus simplement d’une feuille de papier cuisson beurrée. Badigeonner au pinceau avec un peu d’œuf.
Les parsemer avec les graines choisies.
Enfourner 15 à 20min à 220° four ventilé préchauffé, les bagels doivent avoir une belle couleur dorée. Refroidir sur grille. Les garnir comme bon vous semble. Le mien, je l'ai garni de saumon fumé.