Paris-Brest de Philippe Conticini

Depuis l'émission "Le meilleur pâtissier", je n'ai cessé de penser au moment ou je pourrais enfin réaliser enfin mon Paris-Brest à la façon de Philippe Conticini.

Ca y est, c'est fait ! Bon, je suis plutôt satisfaite du résultat même si je l'espérais plus gourmand mon Paris-Brest !J'ai rencontré quelques difficultés au moment du découpage de ma couronne de choux. Et pour qu'elle tienne sur mon plat de service, j'ai du faire disparaître un chou... et ça tombait bien parce que je trouve que la quantité de crémeux praliné était limite pour 7 choux... alors pour 8, je n'aurais pas pu les garnir suffisamment. Je vous ai mis la recette telle que je l'ai suivi. Mais à refaire, j'augmenterai la quantité de crémeux praliné. Elle me vient du magazine "Fou de Pâtisserie" que je vous recommande vivement !

Le craquelin :
- 40 g de beurre à température ambiante
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 4 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux :
- 62 g d’eau
- 62 g de lait
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine T45
- 125 g d’œufs entiers

Chauffer le four à 170° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni de la feuille, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 45 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
 
le crémeux au praliné :
- 1 feuille de gélatine soit 2 g
- 155 g de lait frais entier micro filtré
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 15 g de maïzena
- 80 g de praliné
- 70 g de beurre doux

Faire ramollir la gélatine 15 min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.
L’insert praliné : 100 g de praliné
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 1,5 cm de diamètre et congeler.

Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé, puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne.

Bon weekend à tous !

Comments

[gourmandisesdelo]

Coucou capu,

Je suis énormément en retard dans mes mails .. plus de 480 à lire .. ail !

Mais je suis là et bien motivée à regarder toutes les recettes :)



Une très belle version du paris brest bravo !



Bonne soirée bises

[Lucie]

Il est beau ton Paris-Brest et donne envie. Celui de ma tante est à tomber et du coup j'ai peur de faire moins bien si je me lance !

[cecily02]

franchement il est beau!

[Joli Hibou]

Comme toi c'est devant ma télé que j'ai eu l'envie de faire cette recette...Il est très beau ;)

[Macaronette]

Juste parfait, et le craquelin donne très envie

Bises