Petits Opéras de Foie Gras

4 décembre 2013

Voici une chouette idée pour votre menu de noël qui arrive à grand pas !! Les photos ne sont pas à la hauteur de ces bouchées mais comme elles sont partiulièrement bonnes et de saison, je vous les propose. J'ai fait un mixe de 2 recettes (Chez Maïwenn de la Main à la Pâte mais impossible de retrouver le lien... et l'autre ici) pour en faire ma propre version et ce fut un véritable régal !!!

Matériel : un plat pour gâteau roulé de 26 x 36 cm

Pour le biscuit au pain d'épices :
- 30 g de beurre doux
- 90 g de poudre d'amandes
- 20 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 1 càc bombée de mélange à pain d'épices
- 15 g de fécule de maïs
- 3 œufs
- 3 blancs d'œufs
- 15 g de sucre semoule
- 3 g de sel fin

Pour la compotée de figues
- 10 g de beurre
- 1/2 oignon ciselé
- 10 g de sucre en poudre
- 100 g de vinaigre de vin (10 cl)
- 250 g de figues séchées
- 400 g d'eau

Pour la mousse de foie gras :
- 300 g de foie gras de canard mi-cuit
- 250 ml de crème fraiche à 30% de MG
- sel fin
- poivre du moulin

Préparation du biscuit :
Préchauffez le four à 180°. Faire fondre le beurre. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le mélange pour pain d'épices et la fécule. Ajoutez les œufs et mélangez au batteur électrique. Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre et le sel. Ajoutez le beurre refroidi à la préparation puis incorporez délicatement les blancs montés en neige.

Versez la préparation dans le moule à gâteau roulé en prenant soin de le recouvrir d’un papier sulfurisé. Faites cuire 10 minutes puis démoulez à froid. Divisez le biscuit en deux.

Préparation de la compote de figue (peut être fait la veille) :
Dans une casserole, faites fondre le beurre et suer l'oignon ciselé.
Ajoutez le sucre en poudre.
Faites caraméliser l'ensemble puis déglacez avec le vinaigre.
Ajoutez les figues séchées coupées en petits morceaux.
Mélangez.
Ajoutez l'eau froide.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les figues soient cuites (plus d’une heure pour moi).
Laissez refroidir.

Préparation de la mousse de foie gras :
Retirez la graisse du foie gras et coupez le en petits dés. Faire tiédir la crème fraiche à 40° puis ajoutez les dés de foie gras et mixez les. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais pendant une heure trente puis montez l'appareil au batteur pour l'émulsionner.

Montage :
Disposez une moitié de biscuit au fond d’un cadre (mais sur un plat ça fonctionne très bien puisque la compotée et la mousse ne coulent pas). Etalez la compotée de figues puis la moitié de la mousse au foie gras par dessus. Déposez le second biscuit sur la mousse puis recouvrir avec le reste de mousse. Lissez à la spatule, recouvrir d’un film pour éviter que le foie gras ne s’oxyde puis réfrigérez pour 4 heures minimum.

Décerclez puis coupez en cubes.