Je vous propose ce soir une pâtisserie bien riche certe, mais pour les adeptes de la crème au beurre, c'est un délice ! Autour d'un café très serré, un petit carré suffit.  Je me suis inspirée d'une recette de Gaston Lenôtre en diminuant largement les quantités de sucre. La pâtisserie s'est vraiment modernisée et les grands classiques se voient allégés !!! Bon, je dis ça mais ici, c'est pas du light ... 

russe

Pour le biscuit 

- 125 g de noisettes moulues  

- 50 g de sucre semoule

- 110 g de sucre glace

- 175 g de blancs d’œufs

- 30 g de beurre

- une pincée de sel 

 

Pour le pralin de la crème au beurre et de la décoration

- 160 g de noisettes torréfiées

- 55 g de sucre

- 10 g d’eau

 

Pour la crème au beurre 

- 125 g de sucre en poudre 

- 5 jaunes d’œuf 

- 10 cl d’eau 

- 250 g de beurre très mou 

- 100 g de pralin précédemment préparé (le reste est pour la décoration finale)

- une belle pincée de sel 

 

Préparer le biscuit. Battre les blancs en neige et ajouter en 3 x le sucre semoule.

Mélanger les noisettes, le sucre glace etla pincée de sel. Incorporer les blancs d'oeufs.

Faire fondre le beurre, ajouter à l’appareil.

Etaler la pâte dans un flexipâte de 35 X 25 cm

Faire cuire 35 minutes à 150°C, sortir du four et laisser refroidir

 

Préparer le pralin.

Dans une casserole bien large, cuire à 121°C le sucre et l'eau. Ajouter alors les noisettes et continuer de cuire tout en

remuant sans cesse. Une fois les noisettes bien enrobées de caramel, débarrasser sur une plaque. Laisser refroidir. Une

fois les noisettes bien froides, les mixer pas trop finement.

  

Préparer la crème au beurre. 

Battre les jaunes d’œuf, faire cuire au filet le sucre avec l’eau à 121°C.

Verser le sirop sur les jaunes, battre jusqu'à complet refroidissement 

Incorporer petit à petit le beurre ramolli.

Bien battre pour avoir une crème homogène 

Ajouter  le pralin et bien incorporer pour avoir une crème lisse, réserver au froid 5 minutes.

 

Montage

Découper le biscuit en 2 parties égales. 

Garnir le disque inférieur de la moitié de la crème, lisser à la spatule. 

Recouvrir avec le second gâteau puis étaler le restant de crème. 

Lisser bien. Placer au frais.

 

Sortir le gâteau du frais. Parsemer la totalité du reste de pralin puis parer le gâteau de tout côtés. 

Replacer au frais jusqu'à la dégistation

Il est important de sortir le gâteau 30 min avant sa dégustation pour avoir une belle onctuosité dans la crème au beurre.

Le russe1

Bonne soirée à tous !