Le marronnier de Christophe Felder

Pour mon anniversaire, mes amis m'ont offert la bible de Felder PATISSERIE, le livre qui manquait cruellement à ma collection !!! Il est fabuleux ce bouquin !!! Une mine d'or pour les pâtissiers amateurs comme moi ...

Je sais, Noël est derrière nous ... Mais ce gâteau, je l'ai tellement aimé que je partage avec vous cette recette sans attendre. Pour les mordus de marrons, je vous le conseille vivement !!!! 

Très peu de photos mais en ce moment, avec les jours trops courts, il m'est difficile d'en sortir des corrects... J'espère que vous ne m'en voudrais pas trop ?!! Une bonne excuse pour le refaire très vite, venir compléter cette publication et vous convaincre de vous lancer à votre tour...

Matériel : un cadre réglable

pour le sirop à la vanille et au rhum :

- 3,5 cl d’eau tiède

- 25 g de sucre en poudre

- 1/2 cuillère à café de rhum

- 1/4 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le biscuit au chocolat (2 biscuits de 22 x 12 cm)

- 60 g de jaunes d’œufs

- 75 g de farine T55

- 10 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)

- 120 g de blancs d’œufs

- 90 g de sucre en poudre

Pour la mousse aux marrons :

- 6 g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles de 2 g)

- 250 g de crème de marrons

- 275 g de crème liquide à 30% MG 

- 2,5 cl d’eau (soit 25 g)

- 60 g de jaunes d’œufs

- 2 cl d’eau (soit 20 g)

- 35 g de sucre en poudre

- 1 càs de rhum brun (facultatif)

Pour la garniture :

- 100 g de crème de marrons

Préparer le sirop au rhum :

Mélanger au fouet l’eau tiède, le sucre, le rhum et l’extrait de vanille liquide.

Préparer le biscuit au chocolat :

Préchauffer votre four à 180° chaleur tournante.

Tamiser ensemble la farine et le cacao.

Fouetter les blancs en neige. Pendant que les blancs montent, ajouter le sucre en poudre pour les serrer et obtenir des blancs fermes.

Verser les jaunes d’œufs dans le batteur qui tourne à vitesse lente.

Stopper le batteur et ajouter la farine et le cacao tamisés. 

A l'aide d'une spatule coudée, étaler la pâte dans le cadre réglé sur 25 x 13 cm. 

Enfourner pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson.

Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir sur une grille.

Préparer la mousse aux marrons :

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide pour les faire ramollir.

Verser la crème liquide dans un saladier ou le bol du robot et placer le tout au réfrigérateur. Il faut que la crème liquide soit très froide au moment de la battre.

Dans un récipient, verser la crème de marron et ajouter 2,5 cl d’eau. Mélanger à la spatule pour détendre la crème de marron.

Verser les jaunes d’œufs dans un petit saladier et les battre à vitesse lente, pendant que le sucre cuit. Je n'utilise pas mon robot pour cette étape puisqu'avec cette quantité de jauune d'oeuf, le fouet ne les atteint pas et en versant le sirop de sucre, ce dernier cuit les jaunes directement !!!. 

Dans une casserole à fond épais, mélanger 2 cl d’eau avec 35 g de sucre. Faire chauffer sur feu moyen (nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide pour éviter que le sucre caramélise sur les parois).

Cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 115° (utilisez votre thermomètre de cuisson !)

Verser le sirop de sucre immédiatement dans les jaunes qui tournent à vitesse lente.

Lorsque le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum jusqu’à ce que les jaunes soient refroidis. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.

Sortir la crème liquide du réfrigérateur et la monter au batteur en crème mousseuse. Elle doit avoir doublé de volume, être encore souple mais tenir au fouet. SI elle est trop prise, la mousse sera grasse en bouche.

Faire chauffer doucement le rhum dans une petite casserole. Essorer les feuilles de gélatine ramollies et les faire fondre dans le rhum chaud mais pas brûlant, sinon la gélatine va perdre son pouvoir gélifiant. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complétement dissoute.

Verser le rhum avec la gélatine dans la crème de marron et remuer vivement.

Incorporer ensuite les jaunes montés et mélanger en tournant le saladier.

Puis ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse.

Procéder au montage du gâteau :

Déposer le cadre en inox sur le plat sur lequel vous allez présenter le gâteau.

Découper des bandes de rhodoïd et les placer sur les bords du cadre.

Avec un couteau, découper les bords des biscuits pour obtenir 2 rectangles de 22 x 12 cm bien nets.

Placer le premier rectangle de biscuit au fond du cercle en inox.

A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop au rhum. 

Etaler une fine couche de crème de marron (nature) sur le biscuit imbibé. 

Verser ensuite la moitié de la mousse aux marrons et lisser avec la spatule pour avoir une couche bien régulière.

Déposer le deuxième biscuit sur la mousse et renouveler les opérations précédentes (imbiber le biscuit + napper avec crème de marron) et ajouter le reste de la mousse aux marrons.

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 2/3 h le temps que la mousse prenne.

Ajouter ensuite des copeaux de chocolat sur le dessus.

Avant de servir, enlever le cercle en inox et les bandes de rhodoïd.

Bonne soirée à tous ! 

Comments

[Gjylaine]

Pour le biscuit je n ai pas compris. Ixl faut le cuire dans un cadre de 25x13 puis apres l'ajuster en taillant les bords

Il faut le couper dans l'epaisseur aussi puisqu'il y a 2 etages....Non !!?

[Brake]

Tester manger valider ...

J’ai divisé par 2 les proportions pour 9 sans problème !

Très léger très bon !!!bien suivre les indications !!!

[Caro]

Je vais essayer de le faire dans un cadre de 25 X 26 pour pouvoir faire 2 biscuits, si j'ai bien compris qu'il y a une erreur ;-)

[brunomimi2008]

cela donne très envie

[Kiwipatate]

Coucou Capucine,



Il est magnifique et ultra gourmand ! La crème de marrons c'est ma faiblesse justement...



Merci pour ce joli partage =)