Riz au lait 1

Comme chaque année en octobre, une multitude de nouvelles références en terme de livres de cuisine sort dans les librairies. Noël approche !!!!

J'adore les découvrir les uns après les autres. Je n'étais pas partie pour celui-ci au départ mais mon choix s'est vite porté sur un ouvrage dédié au praliné que j'aime tant !!! Je n'en n'avais pas encore sur ce thème.

Pascal Caffet, meilleur ouvrier de France, nous dévoile ici 100 recettes autour du praliné. Des recettes simples comme le riz au lait que j'ai choisi de vous proposer ce soir,  les petites crèmes citron au praliné et la mousse praliné ou des plus élaborées comme le financier noisette et ganache café en passant par les barres chocolatées avec des photos qui mettent l'eau à la bouche !!! Il y en a pour tous les goûts ... de praliné bien sûr !!!

 

                                              

J'ai choisi cette divine recette tout simplement parce que mon loulou me réclamait du riz au lait. Alors je n'ai pas voulu le contrarier .... lol. Cette version est vraiment délicieuse et très onctueuse avec l'ajout de crème montée. C'est le plus de la recette !!

Pascal Caffet nous donne la recette pour 6 personnes; nous c'est à 4 que nous l'avons dévorée !! Et encore, il n'y en avait pas assez !!!!!! Mais là, ça n'aurait pas été raisonnable. Donc à mon avis, la recette est parfaite pour 4 personnes.

 Riz au lait

Pour 4 personnes :

Pour le riz au lait :

- 50 g de riz rond spécial dessert

- 1 gousse de vanille

- 290 g de lait demi-écrémé

- 25 g de sucre semoule

- 20 g de jaune d'oeuf (environ 1 jaune d'oeuf)

- 120 g de crème liquide 35 % de mg

- 4 cuil à café de praliné (recette ci-dessous)

- 4 càc de caramel (recette ci-dessous)

 

Dans une casserole, faites chauffer le riz dans de l'eau froide. Portez à ébullition. Egouttez le riz aussitôt, puis rincez-le sous l'eau froide. Fendre la gousse de vanille dans la longueur et grattez-la avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines. dans une casserole, chauffez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue et les graines de vanille et le riz jusqu'à ce que le riz soit cuit, soit environ 15 à 20 min. C'est LE moment ou il faut goûter !!! Le riz est cuit lorsqu'il a absorbé la totalité du lait. Otez la gousse de vanille.
Hors du feu, incorporez cuillérée par cuillérée le riz dans le jaune d'oeuf. Attention à ce que le jaune d'oeuf ne cuise pas au contact du riz chaud. Versez le riz au lait dans un saladier, filmez-le au contact puis laissez -le refroidir au réfrigérateur 1 heure. Mettez le riz au lait bien froid dans un cul de poule. A l'aide d'un atteur, montez la crème bien froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement au riz au lait. Al 'aide d'une poche à douille munie d'une douille large ou même sans douille, dressez le riz au lait dans les coupes

Riz au lait2

 

Pour le praliné :

- 332 g de noisettes brutes

- 167 g de sucre

- 42 g d'eau

 

La technique de la réalisation de ce praliné differt peu de la version de Michalak (publiée ici), à quelques détails près. Ici, on prépare un caramel avec le sucre et l'eau. Cuire jusqu'à 180 °C sans mélanger à la cuillère surtout. Vous pouvez uniquement tourner la casserole sur elle même afiin d'homogénéiser le caramel A ce stade, ajouter les noisettes préalablement torréfiées. Pascal Caffet ne précise pas s'il retire la peau des noisettes mais moi, je le fais systématiquement. Débarasser les noisettes enrobées de caramel sur une plaque froide puis laisser refroidir la masse 3 heures. La concasser et mettre les morceaux dans le robot. Mixer longuement jusqu'à l'obtention d'une texture coulante tout en veillant à ne pas dépasser 40°C ; en mixant, la pâte s'échauffe rapidement. Laisser reposer 2 heures à température ambiante et procéder à un second mixage afin d'obtenir une constance plus fine. Mettre en pot.

Conserver au frais.

riz au lait5

 

Pour le caramel :

- 1/2 gousse de vanille

- 110 g de crème liquide entière

- 1,5 g de sel

- 75 g de sirop de glucose

- 75 g de sucre semoule

- 1 g de sucre inverti ou trimoline (je ne l'ai pas mis)

- 35 g de beurre pommade doux

 

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et le sel. Retirer du feu. Laisser infuser 10 min à couvert.

Dans une autre casserole, faire fondre le glucose et ajouter progressivement le sucre semoule. Laisser cuire jusqu'à 180°C en mélangeant avec une spatule en bois jusqu'à l'obention d'un caramel clair (surtout pas trop foncé). Verser progressivement la crème à la vanille (attention aux projections) et laisser cuire jusqu'à 104°C. Passer au chinois et laisser refroidir. Quand le caramel est à 35°C, le mettre dans le robot et ajouter le beurre détaillé en morceaux en une seule fois. Mixer pendant 3 min à vitesse lente. Mettre en pot.

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Bon week-end !!!