Entremets "le Calais"

27 octobre 2016

En flanant sur la bloggosphère, je suis tombée sur cet entremets du Nord que je ne connaissais pas ! Il m'en a pas fallu plus pour tester cette recette. Je l'ai même faite goûter à la charmante équipe de Cooker Market qui l'a validé.

Pour 8 petites parts :

Matériel : un cadre en inox de 24 X 12 cm

La crème mousseline au café :

- 25 cl de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 30 g de maïzena

- 1 cs de café soluble

- 1 càc de chicorée liquide

- 100 g de beurre

Portez à ébullition le lait. Dans un cul de poule fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchissent, puis ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur les jaunes tout en continuant de mélanger. Chinoisez puis remettez le tout dans la casserole. Ajoutez le café soluble et la chicorée. Mélangez constamment sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajoutez la moitié du beurre détaillé en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Couvrez-la de film alimentaire au contact puis laissez refroidir. Quand la crème est bien refroidie, ajoutez l'autre moitié du beurre pommade. L'important est que les deux matières, la crème et le beurre, soient à la même température. Fouettez jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et légère. Réservez.

Le biscuit progrès aux amandes :

- 2 blancs d'oeufs

- 25 g de sucre

- 40 g de poudre d'amandes

- 25 g de sucre glace

- 7,5 g de maïzena

- 8 petites meringues de 5 cm de diamètres (meringues française maison pour moi)

Battez les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à bien mousser, ajoutez petit à petit le sucre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. Ajoutez délicatement la poudre d'amandes tamisée avec le sucre glace et la maïzena. Etalez la pâte sur une siplat dans les dimensions du cadre.

Faites cuire à 180°C pendant 17 minutes.

Parez le biscuit à la dimension du rectangle inox puis laissez refroidir.

Montage :

Disposez le biscuit progrès sur un carton plastifié de même dimention que celui-ci, dans le cadre recouvert de rodhoïd. Disposez les meringues de façon à obtenir 8 parts.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°11, dressez la crème en partant des bords. Lissez le tout et entreposez au frais pour 5 heures environ.

La brézilienne d'amandes caramélisées :

- 50 g d'amandes

- 50 g de sucre glace

Concassez les amandes puis faites-les dorer avec le sucre glace dans une poêle sans cesser de mélanger. Débarassez-les sur une plaque et laissez-les refroidir.

Le glaçage :

- 200 g de fondant blanc

- 1 petite càc d'arôme café trablite

Avant de préparer le glaçage, décaderez votre Calais et posez-le sur une grille.

Faites fondre doucement le fondant avec l'extrait de café au bain-marie. Versez le glaçage sur le dessus du gâteau puis lissez une fois à l'aide d'une spatule coudée. C'est pas grave si le fondant coule sur les bords du gâteau puisqu'ils vont être masqués par la brézilienne. Masquez donc les bords avec la brezilienne d'amande.

Réservez au frais pendant 2h.