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Succés fou et unanime pour cet entremets que j'ai réalisé 2x coup sur coup. Pour le premier, j'ai fait un montage à l'envers comme indiqué chez Valérie, dans le moule en silicone Demarle de 18 cm de diamètre. Je l'ai trouvé un peu trop haut car mon moule n'a pas les bords droits. Pour ma seconde réalisation, je l'ai fait dans un cercle de 18 cm de diamètre aux bords bien droits. Il était comme cela bien équilibré. Je vous indique donc le montage dans le cercle aux bords droits de 18.

Cet entremets est vraiment facile à réaliser. La seule difficultée réside dans le montage car la mousse est assez dense. Il faut vraiment le faire à l'aide d'une poche à douille pour que la mousse se cale bien sur les contours de l'entremets. Sinon, des trous sans mousse apparaissent dans l'entremets au démoulage... C''est ce qu'il s'est passé lors de ma première réalisation. J'ai donc dû improviser un rafistolage maison pour avoir une présentation potable. Mais le second, avec la poche à douille était impeccable. 

Vous pouvez aussi bien faire l'insert à la fraise ou framboise. Pour avoir testé les deux,  je ne sais pas lequel je préfère ... Va falloir que je le refasse pour trancher !!! 

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Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre demarle

              un cercle de 18 cm de diamètre

                     

               

Pour le biscuit :

- 25 g de beurre

- 50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

- 60 g de sucre 

- 10 g de lait 

- 60 g de farine

- 1 g de levure chimique 

- 35 g d'huile d'olive

- Les zestes d'un demi citron jaune

- le jus d’1/2 citron (2,5 g pour le biscuit, le reste du jus pour imbiber le biscuit)

 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Faites fondre le beurre. Réservez 

Mélangez la farine et la levure chimique. Versez le sucre dans un récipient. Ajoutez l'oeuf.

Mélangez vigoureusement pendant 10 secondes.

Ajoutez le lait et le jus de citron. Mélangez. Versez le mélange levure/farine puis mélanger.

Ajoutez l'huile d’olive. Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et zestez la moitié d'un citron.

Mélangez bien. Versez la pâte dans le moule rond en silicone demarle de 18 cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 minutes (17 min précisément pour moi). Attendez quelques minutes avant de les démouler délicatement et réservez sur une grille. Laver le moule en silicone.

Une fois refroidi, coupez le dessus du biscuit sur qq millimètres afin de faciliter l’imbibage.

Imbibez le biscuit du jus du demi citron (moins les 2,5 g utilisé précédemment)

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Pour l'insert fraise/rose :

- 190 g de fraises (250 g pour moi)

- 40 g de sucre (45 g pour moi)

- 4 g de pectine NH

- 1 goutte d'extrait de rose (pas mis)

 

Mélangez la pectine avec le sucre.

Versez ce mélange sur les fraises coupées en petits morceaux. Mélangez à froid.

Donnez une ébullition pour que la pectine fasse son travail.

Mixez bien.

Versez dans le moule de 18 cm de diamètre. Réservez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Pour le lemon curd :

- 1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60 g de jus)

- 2 oeufs (soit 100 g)

- 100 g de sucre

- 35 g de beurre bien froid

 

Préparez une passoire au-dessus d'un récipient.

A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi en évitant la partie blanche très amère. 

Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les épluchures de citron.

Ajoutez les oeufs et le jus de citron. Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique pour un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité. Attention à ne pas vous retrouver avec une omelette. Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu. Hors du feu, ajoutez le beurre froid d'un coup. Mélangez bien. Passez au chinois le lemon curd. en vous aidant d’une spatule.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 min au moins. Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer. 

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Pour la mousse au citron :

- Le lemon curd que vous avez réalisé précédemment 

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de 2 g)

- 25 g de jus citron

- 280 g de crème liquide entière (35 %)

- les zestes d'un citron 

 

Pendant que le lemon curd refroidit, hydratez les 6 g de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. 

Quand le lemon curd est refroidi, la crème liquide entière bien froide on peut débuter la préparation de la mousse. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. On démarre à toute petite vitesse puis on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Zestez maintenant un citron dans le lemon curd. Mélangez bien.

Chauffez le jus de citron dans une toute petite casserole.

Versez de suite sur la gélatine essorée. Mélangez bien. 

Versez la gélatine au citron dans le lemon curd puis mélangez.

Ajoutez la crème fouettée en 3 fois sur le lemon curd.

Mélangez délicatement au fouet comme vous le feriez pour une mousse au chocolat puis versez de suite dans une grande poche sans douille.

 

Pour le glaçage couleur :

- 100 g de sirop de glucose

- 100 g de sucre

- 100 g de couverture ivoire Valrhon

- 50 g d'eau de source

- 65 g de lait concentré (non sucré pour moi)

- 5 g de gélatine en feuille (soit 2 feuilles 1/2)

- qq gouttes de colorants alimentaire jaune ou blanc selon le résultat souhaité)

 

Ce glaçage est superbe, et très bon, car il est à base de chocolat blanc. On peut le rendre bien opaque en y ajoutant du colorant en poudre blanc si on ne souhaite pas le colorer. Il se conserve au réfrigérateur quelques jours, et se congèle très bien. Il suffit ensuite de le faire chauffer 5 min au bain-marie pour qu'il redevienne liquide et puisse être utilisé de suite. 

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. 

Versez le de sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau de source dans une casserole. Portez le tout à 103°.

Pendant ce temps, versez le lait concentré sucré sur les pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine bien essorée.

Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat.

Il faut donc bien lisser ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez-le bien au fond du récipient pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air surtout.

le mélange doit être bien lisse.

Ajoutez alors le colorant jaune (liquide ou en poudre). Allez-y progressivement pour ne pas vous retrouver avec un glaçage jaune fluo !

Mélangez bien à la maryse pour ne pas créer de bulles d’air,  Utilisez à 30°C.

 

Pour les citrons confits de la décoration (que je n'ai pas fait)

- Les zestes d'un citron 

- 50 g d'eau

- 50 g de sucre en poudre

+ un peu de couverture ivoire si vous souhaitez en faire de fines feuilles pour la décor

 

Portez les zestes à ébullition pendant 5 min avec l'eau et le sucre en poudre à feu moyen.

Egouttez et réservez les zestes pour décorer vos gâteaux. Ils s'utilisent le jour même, sinon ils durcissent. 

 

Le montage :

Dans le cercle de 18 cm de diamètre recourt de rodhoïd et renforcé de papier alu, poser le biscuit qui doit avoir un diamètre juste un peu moins grand que 18 cm. Dresser la mousse au citron à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse n°9 sur le pourtour du biscuit puis sur 1 cm de hauteur. Placer l'insert fraise ou framboise. Dresser le reste de mousse à la poche à douille. Egaliser le dessus à l'aide d'une spatule coudée pour lisser la surface.  

Versez les 2/3 de la mousse puis la faire remonter sur 3 mm au bord. Placer l’insert fraise. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse citron sur les bords. Versez ensuite le reste de la mousse puis déposez le biscuit en appuyant dessus pour qu’il sot au même niveau que la mousse ai citron. Déposez ensuite le moule au congélateur bien à plat.

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Le glaçage :

Décerclez le gâteau bien gelé.

Placez-le sur une assiette creuse retournée, posée sur une grille, elle même posée sur un large plat à tarte pour récupérer l’excédant de glaçage.

Versez le glaçage en totalité au centre de l’entremets.  Laissez l'excédent de glaçage s’écouler.

Aidez-vous ensuite de deux  spatules plates pour déposer votre entremets sur un plat de service. Entreposez le gâteau au frais pendant au moins 5 heures, le temps qu’il décongèle lentement.

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La décoration :

Christophe Felder décore ses "Yellow" avec un carré de chocolat blanc et des zests de citrons confits. 

Pour ma part, j'ai fait très soble avec ces quelques boutons de sucre.

 

Vous pouvez faire ce Yellow bien à l'avance (plusieurs semaines) et le glacer quelques heures avant de servir ou la veille de la dégustation. L'entremets reste impeccable

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Bonne soirée à tous !!