Je vous propose un entremets très chocolat provenant du livre "Tout chocolat" de la collection des bouquins thermomix qui m'a carrément séduite. J'ai partagé ce gâteau à l'occasion de la fête des voisins, excellement moment de convivialité !!!!!

Je n'ai pas suivi à la lettre cette recette parce que je trouve qu'il y a des étapes qui se font plus facilement de façon traditionnelle et cela m'a évité également de nettoyer mon bol 15 fois pour la préparation de cet entremets. Je vous indique malgré tout la recette du livre avec mes quelques modifications parce que si vous n'avez que le thermomix à votre disposition, la réalisation complète est tout à fait possible, puis ma version en italique.

croquantauchocolat

 

Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre

             un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

                          

 

Pour le glaçage :

Recette du livre que je n'ai pas suivi

- 5 feuilles de gélatine (soit 10 g de gélatine en feuilles)

- 175 g d'eau

- 220 g de sucre

- 125 g de crème liqude

- 75 g de cacao en poudre

 

Recette de glaçage que j'ai faite :

- 150 g eau 

- 150 g sucre 

- 30 g de glucose

- 125 g crème liquide 30% de MG 

- 60 g cacao en poudre (type Nestlé 100% )

- 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 g)

  

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao. Une fois que le glaçage a tiédé, ajouter la gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Filmer au contact puis entreposer au frais pour l'utiliser le jour de la dégustation.

 

Pour la dacquoise :

Les proportions indiquées dans le livre me paraissaient trop importantes (6 blancs d'oeufs). La quantité de sucre me semblait également démantielle. J'ai donc recalculé le tout pour ramener chacun des dosages à une dacquoise réalisée avec 4 blancs d'oeufs et diminué largement la quantité de sucre. A la dégustation, les proportions dacquoise/croquant/mousse sont ainsi parfaites à mon goût.

- 13 g de farine

- 26 g de cacao en poudre

- 105 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre glace thermomix

- 4 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre

- une pincée de sel

 

Le praliné aux noisettes :

- 150 g de noisettes émondées

- 150 de chocolat au lait au praliné (pralinoise)

- 60 g de beurre

- 40 g de pralin

 

La mousse au chocolat amer

- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine en feuille)

- 175 g de crème liquide à 35 % de mg

- 40 g de chocolat noir à 70 %

- 30 g de chocolat noir à 99 % (98 % pour moi)

- 2 oeufs

- 25 g de sucre

 

Préparer le glaçage la veille :

Version du livre :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.

Mettre l'eau, le sucre et la crème dans le bol, puis cuire 22 min / 120°C / vitesse 2, sans le gobelet doseur.

Ajouter le cacao en poudre et mixer 30 sec/vitesse 3.

Ajouter la gélatine soigneusement égouttée et mixer 30 sec / vitesse 3. Transvaser le glaçage dans un récipient, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

 

Ma version :

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao. Une fois que le glaçage a tiédi, ajouter la gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Filmer au contact puis entreposer au frais pour l'utiliser le jour de la dégustation.

 

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180 °C. Tapisser le fond et les parois du cercle de papier sulfurisé. Consolider le cercle de papier aluminium pour éviter les fuites de pâte.

Mettre la farine, le cacao, les amandes en poudre, le sel et le sucre glace dans le bol puis mixer 30 sec / vitesse 5. Transvaser dans un récipient et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.

Insérer le fouet. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol et monter en neige 3 min / vitesse 3,5 en ajoutant le sucre en pluie par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche après 1 minute. retirer le fouet. Incorporer les blancs en neige à la préparation farine-cacao à l'aide d'une spatule. Verser la pâte dans le cercle à pâtisserie et enfourner 15 à 20 min à 180°C (16 minutes pour moi). Nettoyer et essuyer le bol. A la sortie du four, laisser refroidir la dacquoise complètement avant de l'utiliser. La décercler. Laver le cercle. Une fois propre, tapisser les parois de rodhoïd et replacer la dacquoise au fond.

 

Préparer le praliné :

Mettre les noisettes dans le bol et concasser 30 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide d'une spatule.

Chauffer 3 min / 100°C/ vitessse 3. Racler à nouveau les parois du bol à l'aide d'une spatule. 

Pour ma part, j'ai tenté de torréfier les noisettes dans mon TM comme indiqué dans la recette mais je n'ai pas senti les saveurs exalées par cette cuisson. J'ai donc décidé de verser la poudre de noisettes sur une plaque et de l'enfourner pendant environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Ajouter le chocolat et le beurre puis faire fondre 1 min / vitesse 65°C / vitesse 1.
Ajouter le pralin et mélanger 10 sec/vitesse 2. Transvaser ce praliné dans le moule en silicone et réserver au frais 20 minutes minimum. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.

 

Préparer la mousse au chocolat noir amer :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Insérer le fouet. Mettre la crème liquide dans le bol et fouetter 1 à 3 minutes / vitesse 3 jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Retirer le fouet. Transvaser dans un récipient et réserver au frais. Nettoyer et essuyer le bol soigneusement.
Pour ma part, j'ai réalisé la crème mousseuse au batteur classique.

Mettre les deux chocolats dans le bol puis râper 5 sec / vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide d'une spatule.
Faire fondre 5 min / 55°C / vitesse cuillère. Transvaser dans un récipient et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
Pour ma part, j'ai fait fondre les chooclats au micro-onde réglé à puissance 450 W.

Insérer le fouet. Mettre les oeufs, le sucre et la gélatinesoigneusement égouttées dans le bol, fouetter 12 min / 65°C /vitesse 3,5 puis à nouveau 10 min / vitesse 3,5 pour que la préparation refroidisse. Incorporer délicatement la crème montée au chocolat fondu à l'aide d'une spatule, puis incorporer ce mélange au contenu du blo. Retirer le fouet. Verser la moïtié de la mousse sur la dacquoise. Démouler le palais de praliné délicatement et le poser sur la mousse. Recouvrir du reste de mousse. Réserver au congélateur 2 heures minimum. Nettoyer et essuyer le bol.

 

Le dressage :

Mettre le glaçage dans le bol et chauffer 5 min / 60°C / vitesse 1. Le laisser revenir à 30°C.

Pour ma part, j'ai réchauffé mon glaçage au micro-ondes réglé à 450 W pendant 2 min.

Pendant ce temps, poser un ramequin de diamètre inférieur au gâteau posé sur une grille elle même posée sur un large plat et réserver. Cela permettrage au glaçage de s'écouler sur les contours de l'entremets et de pouvoir récuperer le surplus.

A la sortie du congélateur, décercler le croquant et retirer le rodhoïd. Le poser sur le ramequin en le centrant correctement. Verser le glaçage au centre du gâteau en vous assurant qu'il couvre les contours du gâteau. Lisser une fois et pas plus seulement si besoin, à l'aide d'une large spatule en métal bien plane.

Placer l'entremets à l'aide de deux spatules sur un plat de service et entreposer au frais pour 6 heures minimum afin qu'il décongèle doucement.

croquantchocolat

Je vous souhaite une excellente semaine !!!