CREMEUX DULCEY, CHANTILLY VANILLEE

Voici le résultat de mes recherches de venredi soir. J’ai fait le mix de 2 références de la blogosphère, à savoir Mercotte et Marie-Pierre du blog « A mes nuits blanches ». Le biscuit, réalisé en pâte à chou, est une véritable belle découverte pour moi qui ne suis pas spécialement folle des biscuits roulés que je trouve souvent secs. Là, le biscuit est bien souple et moelleux et garde ces qualités le lendemain encore. La garniture, quant à elle est tout simplement délicieuse. Cette recette est déclinable à l'infini alors à vos fourneaux !!

Rouledulcey

Mes photos prisées à l'arrachée ne valorisent pas à sa juste valeur ce roulé, mais les conditions habituelles n'étaient pas réunies pour parvenir à en faire de plus alléchantes.  

Allez, voici la recette ...

 

Le crémeux dulcey composé d'une crème anglaise et de chocolat dulcey : (recette mercotte) 

Pour la crème anglaise de base : 

- 100 g de lait entier 

- 100 g de crème fleurette à 30 % MG 

- 40 g de jaunes d'œufs

- 20 g de sucre semoule 

- 1,6 g de gélatine en feuille

  

Pour le crémeux : 

- 116 g de chocolat dulcey valhrona

 

Préparer la crème anglaise de base : mélanger les jaunes d'œufs sans les blanchir avec le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème et en verser une partie sur le mélange jaunes + sucre. Reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82/84°. Incorporer la gélatine au préalable réhydratée une dizaine de minute dans de l'eau bien froide. Passer au chinois.  Verser le tout sur le chocolat en pistole et émulsionner à la maryse comme pour une ganache afin d'obtenir une texture lisse brillante et élastique. Filmer et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant la préparation du biscuit.

 

Pour le biscuit pâte à choux (recette A mes nuits blanches)

- 70 g de lait

- 50 g de beurre

- 70 g de farine

- 50 g d’œuf  

- 85 g de jaunes d’œufs

- 125 g de blancs d’œufs 

- 60 g de sucre

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le beurre. Ajouter la farine tout en remuant énergiquement. Verser le tout dans le bol d'un robot type kitchen aid muni de la feuille. Ajouter progressivement 50 g d’œufs et 85 g de jaunes d’œuf puis réserver. Dans une cuve de batteur, à l’aide d’un fouet, monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre. Mélanger les deux préparations délicatement.. Lisser la pâte dans le Flexipan plat, lisser à la spatule coudée. Dans le four préchauffé à 200°C, enfourner à 175°C pour 12 minutes. Laisser refroidir 2 minutes puis retourner sur Silpat. Démouler à froid. Il faut laisser la petite peau du biscuit se coller à la Silpat.

 

La chantilly à la vanille : 

- 150 g de crème fleurette 35% de MG

- 20 g de mascarpone 

- une càs de sucre vanillé

 

Fouetter la crème, le mascarpone et le sucre vanillé dans la cuve du robot et fouetter progressivement pour obtenir une belle chantilly bien ferme. 

La finition : décoller délicatement le biscuit pâte à choux du tapis silicone, du flexipat ou du papier cuisson. Etaler le crémeux au chocolat blond sur toute la surface, recouvrir les 7/8ème de chantilly, en laissant un espace suffisant, environ 4 cm) sur l'un des deux plus longs bords pour que rien ne puisse s'échapper en roulant le biscuit. Rouler délicatement le biscuit sur lui-même en serrant bien, en partant de la base la plus longue et bien garnie de crémeux et de chantilly pour aller vers la partie sans chantilly.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Parer les extrémités pour parfaire la finition (ce que j'ai fait avant de laisser prendre le roulé d'ou la finition loin d'être parfaite). Décorer le dessus du roulé avec des perles craquantes, des morceaux de caramel comme moi ou ce que vous avez sous la main.

Biscuitroulédulcey

J'espère vous avoir donner envie de préparer ce roulé pour le goûter du mercredi de vos enfants !! 

Bonne soirée à toutes et à tous !