Entremets caramel & café sur brownie café & noix

Voici l'entremets que j'ai réalisé pour les 9 ans de mon fils. Je suis allée chez Isa pour le brownie, chez Puce bleue pour la mousse et j'ai aussi fouiné dans mes bouquins pour réaliser un entremets sur mesure. Opération réussie !!!!

Le brounie est bien dense, fondant et craquant à la fois. La mousse est légère et l'insert peu sucré. L'ensemble marche très bien ! 

Et comme pour beaucoup d'entremets, la réalisation se fait en plusieurs fois, du coup, ça vous laisse le temps de vous organiser. L'insert et le glaçage doivent être préparé la veille. Même plus tôt puisque l'entremets doit passer par la case congélation. C'est super pratique je trouve !!

Matériel : un moule souple de 18 cm

              un cercle de 20 cm

             

Biscuit brownie café :

- 150 g de chocolat noir à 52 % de cacao (nestlé dessert)

- 100 g de beurre 

- 100 g de sucre

- 2 oeufs

- 50 g de farine

- une pincée de fleur de sel

- 10 g d’extrait de café trablit

- 50 g de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 180° C.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes pendant é min à 450 W. Mélanger puis remettre à fondre 1 min à 450 W. Lisser le chocolat puis réserver.

Crémer le beurre avec le sucre longement, puis ajouter les oeufs un par un en mélangeant soigneusement.

Incorporer le chocolat fondu tiédi, la farine tamisée et les cerneaux de noix hachés grossièrement

Beurrer le cercle de 20 cm. Verser la préparation, lisser la surface à l'aide d'une spatule puis enfourner pour 18 minutes.

Laisser le gâteau tiédir sur une grille.

Insert café (inspiration de Christophe Michalak - A faire la veille au moins) :

- 200 ml de crème liquide à 30 %

- 100 ml de lait

- 2 g de pectine nh

- 35 g de sucre

- 60 g de jaune d’œuf

- 6 g d’extrait de café trablit (soit 1,5 càc)

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Mélanger la pectine avec le sucre. Verser le tout sur le mélange de lait/crème tout en mélangeant à la spatule. Porter le tout à ébullition. Verser sur les jaunes d’œufs en fouettant. Faire chauffer à 80/82 °C pour faire épaissir. Passer le tout au chinois puis ajouter l’extrait de café.

Couler dans le moule en silicone de 18 cm.

Entreposer au congélateur.

Mousse au chocolat caramel :

- 100 g de crème liquide à 30 %

- 250 g de chocolat carmélia valhrona

- 1 g de fleur de sel

- 6 g de gélatine (3 feuilles)

- 50 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)

- 240 g de blancs d'œufs (+/- 8 blancs)

- 15 g de sucre semoule

- 1 pincée de fleur de sel 

- 2 gouttes de jus de citron

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter la crème à ébullition. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat et bien émulsionner. Vous devez obtenir une masse bien lisse et extrêmement brillante. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans la ganache encore tiède. Si elle ne se dissout pas parfaitement, mettre le mélange 10 seconde au micro-onde à 450 w puis bien remuer. La masse est très élastique, c'est normal.

Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger de suite pour ne pas les faire coaguler. Laisser tiédir à température ambiante.

Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de fleur de sel et le jus de citron. Incorporer le sucre pour les serrer..

Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat et mélanger délicatement au fouet (sans battre évidemment). 

Montage :

Poser le biscuit brownie au fond du cercle à pâtisserie recouvert de rodhoïd. Couler 1/3 de la mousse sur le biscuit. Poser l'insert café au centre puis recouvrir de mousse.

Entreposer au congélateur.

Glaçage miroir chocolat à faire la veille :

- 150 g eau 

- 180 g sucre 

- 125 g crème liquide 30% de MG 

- 60 g cacao en poudre (type Nestlé 100% )

- 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 g)

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao. Une fois que le glaçage a tiédé, ajouter la gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Filmer au contact puis entreposer au frais pour l'utiliser le jour de la dégustation.

6 heures avant la dégustation, napper l'entremets encore congelé posé sur une grille, elle même posée sur un plat (pour récupérer le surplus de glaçage) de ce glaçage à 25 /30 °C. Déposer ensuite l'entremets à l'aide de deux longues spatules sur votre plat de service puis le placer au frais pour qu'il décongèle doucement.

Pour la mousse de cet entremets, vous pouvez tout à fait remplacer le chocolat carmélia valhrona par du chocolat noir. Je l'ai faite en utilisant 200 g de chocolat noir nestlé dessert et 50 g de chocolat noir lindt à 70 % lors de la réalisation d'un atre entremets et elle était délicieuse. 

Bonne soirée à tous !! 

Comments

[Kiwipatate]

Magnifique et ça a l'air délicieux !! J'en chiperais une part, très volontiers !



Merci pour ce joli partage =)

[fanfan-22]

Splendide ! Cela donne vraiment envie ! Bravo pour ce magnifique entremets ! Bises.

[Agnès]

Il est splendide, bravo.

Bises

[SY.P]

J'ai toujours une hésitation avec le café dans un gâteau, mais j'avoue qu'il est magnifique. Mon entourage appréciant bcp ce parfum, et puisque j'adore confectionner ce genre de dessert avec différentes textures.......je pourrai bien me laisser tenter. Bravo pour ton travail de recherche, de confection et quelles jolies photos

[Chris]

Waouh....j'adore !