Je vous propose un entremets assez original, à la fleur d'oranger que je n'ai pas l'habitude d'utiliser.

                                             

La recette initiale que j'ai trouvé dans l'encyclopédie du chocolat est présentée sous forme d'entremets individuels. J'ai voulu le réaliser en version "gros gâteau" pour une occasion. particulière. Parce qu'il a voyagé, la décoration est passée à la trappe !!! Mais comme il était vraiment bon, j'ai voulu malgré tout partager la recette avec vous.

entremets ivoire fleur

Les enfants n'ont pas spécialement apprécié la saveur originale de la fleur d'Oranger mais les papas et mamans ont tout dévoré...Si vous êtes comme les enfants il suffit de ne pas en mettre et cela fera un excellent entremets ivoire & praliné.

entremets ivoire fleur
Matériel : un cercle à pâtisserie ajustable (18 et 19 cm de diamètre) et un moule en silicone de 18 cm de diamètre


Biscuit amande praliné :
- 25 g de farine de blé
- 3 g de levure chimique
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de beurre doux
- 30 g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 40 g de praliné (recette ici)
- 25 g de miel
- 50 g de crème liquide entière
- 1 pincée de fleur de sel

Coeur praliné :
- 1 g de gélatine en feuille (soit ½ feuille)
- 100 g de crème liquide entière
- 150 g de praliné maison (amande pour moi. Recette ici)
 
Mousse ivoire et fleur d'oranger :
- 150 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles)
- 70 g de lait entier
- 150 g de crème fleurette entière (35 % pour moi)
- 5 ml d'eau de fleur d'oranger
 
Commencez par réaliser le biscuit. Mélangez les œufs, le miel et le sucre puis incorporez le praliné. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et la levure tamisées ensemble. Ajoutez enfin le sel. Dans une casserole faites chauffer la crème sans bouillir (45/50°C) puis ajouter le beurre. Incorporez cette crème au mélange précédent et réservez au frais durant 2h.
Préchauffez le four à 180°C. Versez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfu et enfournez pendant 12 min environ. Après cuisson, découpez un cercle de 18 cm de diamètre (un peu + petits que vos cercles à dessert pour qu'on ne voit pas le biscuit.)
Pour le crémeux, faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faites chauffer la crème et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Versez cette crème chaude sur la pâte de praliné en 3 fois en remuant bien sans cesse. Mettez le tout dans le moules en silicone et réservez au congélateur 3h minimum.
Finissez par réaliser la mousse. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou bain marie. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Versez ce lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en remuant bien sans cesse. Battez la crème fleurette en mousse souple et légère. Une fois le chocolat refroidi, incorporez-le à la crème montée mousseuse à l'aide d'une maryse. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Placer cette mousse 10 à 15 min au frais pour la rafermir un peu. (sinon, elle va s'échapper du cercle en la coulant autour du biscuit).
Procédez au montage. Dans le cercle recouvert de rodhoïde de 19 cm, disposez le biscuit puis le crémeux praliné préalablement démoulé et enfin la mousse ivoire et fleur d'oranger. Congelez 3h puis démoulez et réservez au frais jusqu'à dégustation. Décorez selon l'envie.

entremets ivoire fleur

 

Bonne semaine à tous !