tartes des demoiselles d'hazebrouck1

Je vous disais il y a peu de temps que je ne faisais pas assez souvent de dessert à base de pommes. Et bien, je me ratrappe !!! Voici une tarte toute en légèreté que ma maman nous a faite lorsque j'étais petite ; et bien je m'en souviens encore !!!! 

On connait toutes et tous la tarte des demoiselles Tatin. Mais celle des Demoiselles d'Hazebrouck ?? vous connaissez ?? Et bien, lancez-vous, elle ravira vos papilles !!!

tartes des demoiselles d'hazebrouck
Pour une tarte de 24 cm de diamètre
Matériel : un moule à tarte de 24 cm de diamètre
               un cercle de 24 cm de diamètre

Pour la base tarte aux pommes :
- 250 g de pâte feuilletée maison (recette ici)
- 2 belles pommes qui se tiennent à la cuisson
- 70 g de crème liquide entière
- 2 œufs
- 55 grammes de poudre d’amandes
- 20 g + 30 g de sucre
- 30 g de beurre salé
 
Pour la crème chibouts :
- 200 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 25 g + 90 g de sucre
- 3 œufs  
- 20 g de farine
- 2 feuilles de gélatine
 
Etaler la pâte, la piquer puis l’entreposer au frais pendant une heure. Poser une feuille de papier sulfurisé et mettre des haricots secs pour empêcher les bords de s’affaisser à la cuisson à blanc.
Précuire la pâte à 200°C pendant 15 minutes.
Caraméliser les pommes avec les 20 g de sucre et le beurre à la poêle.
Poser les pommes dans le fond de tarte précuit.
Mélanger les œufs, la crème, les amandes et le sucre. Verser sur la tarte.
Faire cuire de nouveau 15 à 20 min. Surveiller la coloration.
 
Pour la crème chiboust, faites d’abord la crème patissière à la vanille puis la mélanger à une meringue italienne.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau très froide.
Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille grattée.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’au blanchiment. Ajouter la farine et mélanger à nouveau.
Verser le lait bouillant, mélanger et remettre sur le feu.
Remuer sans cesse jusqu’à épaississement. Filmer la crème au contact. Une fois qu'elle a atteint la température de 60°C, incorporer la gélatine essorée. Filmer à nouveau au contact et réserver.

 
Mettre les 3 blancs d'oeufs dans la cuve du robot.
Faire chauffer à feu moyen le sucre avec 3 c à s. d’eau dans une casserole. En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige.
Au moment ou ils sont quasi montés, verser le sirop de sucre quand celui-ci est à 118-120°C.
Laisser tourner jusqu’à quasi refroidissement.
Incorporez à la crème pâtissière encore tiède.
 
Mettre un cercle doublé d’un rodhoïd au-dessus de la tarte et verser la crème chiboust.
Mettre au frais 2 heures minimum.
 
Avant de servir, saupoudrer de cassonade ou du sucre blanc et caraméliser au chalumeau. (J'ai oublié cette étape !!! dommage ... )


tartes des demoiselles d'hazebrouck2

Belle semaine à vous !