Entremets caramel

Voici le dernier entremets sur lequel j'ai flashé dans "Le grand manuel du Pâtissier". J'ai vraiment été touché en recevant ce super cadeau par mes collègues ! Ce livre est une mine d'or !!
Je n'ai pas pu m'empécher de faire des modifications sur certaines préparations mais l'idée est bien respectée. Il est juste à tomber à la renverse pour les amateurs de caramel !!!!!

Matériel : une plaque à gâteau roulé
              
              un moule en silicone de Ø 20 cm 

              un cercle de Ø 22 cm recouvert de rodhoïd

                            

Biscuit joconde :
- 3 œufs
- 75 g de sucre
- 50 g de farine
- 70 g de poudre d'amandes
- 40 g de beurre fondu
- 70 g de blanc d'œuf
- 20 g de sucre
 
Fouetter au robot les œufs et 75 g de sucre pendant 4 minute au fouet électrique ou au kitchenaid. Le mélange va tripler de volume. Ajouter la poudre d'amandes et la farine délicatement, puis le beurre fondu. Réserver. Monter les blancs en les serrant avec les 20 g de sucre. Mélanger les deux appareils. Verser dans le moule à gâteau roulé doublé de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur la plaque à gâteau roulé recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Une fois froid, retirer délicatement le paier sulfurisé.
Couper un cercle de 20 cm dans ce biscuit et l’entreposer au fond du cercle recouvert de rodhoïd.

Insert caramel mou aux cacahuètes :
- 100 g de sucre
- 50 g de glucose
- 130 g de crème liquide à 30%
- 70 g de beurre
- 130 g de cacahuètes

Concasser grossièrement les cacahuètes au couteau.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Quand le caramel est bien ambré, ajouter le beurre puis doucement la crème tiédie. Attention aux projections brûlantes. Une fois le mélange homogène, ajouter les cacahuètes. Couler le caramel dans le moule en silicone de 20 cm de diamètre.
Entreposer au congélateur 2 heures minimum.

Mousse au caramel (elle se compose d'un appareil à bombe, d'un caramel et d'une crème montée):

caramel :
- 100 g de sucre
- 130 g de crème liquide à 30%
- 5 g de fleur de sel
- 5 feuilles de gélatine de 2 g (soit 10 g)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
Réaliser un caramel à sec. Quand il est bien ambré, ajouter la crème liquide préalablement tiédie. Mélanger au fouet. Egoutter la gélatine et l’ajouter au caramel quand la température atteint 60 °C. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir jusqu’à température ambiante.

Appareil à bombe :
- 130 g de sucre
- 40 g d’eau
- 100 g de jaunes d’œufs

Réaliser la pâte à bombe. Pour ce faire, mettre les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à 115°C. Stopper la cuisson du sirop. Quand il n’a plus de bulle à la surface, le verser en filet sur les œufs en fouettant constamment jusqu’à refroidissement complet de l'appareil.

crème montée :
- 250 g de crème à 30%

Monter les 250 g de crème liquide comme une chantilly.

On procède à la réalisation de la mousse au caramel.
Incorporer 1/3 de la crème montée dans le caramel, ajouter la pâte à bombe et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter le reste de la crème montée et continuer de mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène.

Montage :
Poser l'insert de caramel encore congelé sur le fond de biscuit joconde. Répartir la mousse au caramel. Entreposer au congélateur jusqu’à la veille ou jour de la dégustation.

La veille de la dégustation ou le jour J, préparer le glaçage.

Glaçage :
- 250 g de sucre
- 207 g de crème liquide à 30%
- 16 g de maïzéna
- 2 feuilles ¼ de gélatine

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la maïzéna avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel à sec.
Quand votre caramel est brun, y verser la crème préalablement chauffée pour éviter les éclaboussures.
Ajouter le mélange maïzéna/crème et refaire bouillir.
Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au réfrigérateur.

Au moins 6 heures avant la dégustation, procéder au glaçage de l’entremets. Pour ce faire, décercler l’entremets et le poser encore congelé sur un cercle d’un diamètre inférieur. Préparer un large plat sur lequel vous posez une grille à pâtisserie et poser votre entremets dessus. Verser au centre de l’entremets le glaçage qui doit être à 36 /37 °C et laisser couler le surplus sur les contours. Poser votre entremets sur un plat de service en vous aidant de deux grands couteaux et entreposer au frais pour que l’entremets se décongèle doucement.

On voit sur cette photo les trous des 8 bougies soufflés par mon fils et un peu de cendres...

Bonne fête à toutes les Mamans !!

Comments

[annie]

rebonjour Capu, merci pour votre réponse. A bientôt.

[annie]

bonjour, puise-je congeler le glaçage ? merci

[Lola]

Waaaaw ca a l'air super bon mais... 725 gr de sucre pour une tarte de 8 personnes c enoooorme !!!!

[Ana21]

Recette testée et approuvée! Je l ai faite il y a 2 semaines et je réitere ce week end..le plus compliqué c est le caramel.. Lorsque je verse la creme, le caramel se solidifie, pourtant la creme est bouillante... C est un peu galere pr ca pr ma part, sinon, l entremets est excellent!!

[gozette]

bonjour .

pour le caramel mou il doit y avoir une erreur car 2fois de sucre et pas de poids de beurre .

et faut t il 500g de chantylly ou que 250g pas bien compris .

merci