&

SA DOUCEUR AU CARAMEL BEURRE SALE

Entremets pomme vanille caramel1

Voici le dernier entremets que j'ai réalisé. J'ai voulu un dessert frais et c'est bien le résultat que j'ai obtenu. C'est ici que j'ai trouvé mon inspiration.

Entremets pomme vanille caramel3

Il est composé d'un biscuit joconde, d'un croustillant praliné feuilleté, d'une mousse de pomme, d'un caramel crémeux, d'une mousse vanillée, le tout recouvert d'un glaçage caramel.
C'est encore pour une occasion bien particulière que j'ai réalisé cet entremets donc malheureusement, je n'ai pas de super photos mais quand même de quoi vous donner envie je l'espère ??!

Entremets pomme vanille caramel2
Matériel : une plaque à gâteau roulé

              un cercle de Ø 22 cm 

              

Pour le biscuit joconde (il y aura des chutes) :
- 3 œufs
- 90 g de sucre
- 50 g de farine
- 70 g de poudre d'amandes
- 40 g de beurre fondu
- 70 g de blanc d'oeuf
- 20 g de sucre
 
Fouetter au robot les œufs et le sucre jusqu'à ce que ça double de volume. Ajouter les poudres d'amandes, la farine puis le beurre fondu. Réserver. Monter les blancs en les serrant avec le sucre. Mélanger les deux appareils. Verser dans le moule à gâteau roulé doublé de papier sulfurisé. Faire cuire 14 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir quelques instants puis démouler.
Couper un cercle de 22 cm dans ce biscuit et l’entreposer au fond du cercle recouvert de rodhoïd.

Pour le croustillant praliné
- 15 g de beurre
- 37 g de chocolat noir dessert
- 75 g de pâte pralinée (recette ici)
- 67 g de purée de noisette (recette ici)
- 75 g de gavottes

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte pralinée et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées. Mélanger.
Etaler le praliné feuilleté sur le biscuit joconde et bien tasser. Placer au frais le temps que le croustillant praliné durcisse.

Pour la mousse aux pommes :
- 500 g de pommes épluchées
- le jus d' 1/2 citron
- 1 belle noix de beurre
- 2 càs de sucre vanillé
- 160 ml de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

Eplucher, épépiner et couper en morceaux les pommes, arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Les déposer dans une casserole avec la noix de beurre et une càs de sucre vanillé. Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient bien fondantes.
Pendant la cuisson des pommes, hydrater les feuilles de gélatine et verser la crème liquide entière dans le bol du batteur. Le placer au congélateur avec ses branches pendant 10 min.  
Mixer les pommes fondantes puis faire tiédir cette compote et ajouter la gélatine essorée, mélanger bien et laisser refroidir.
Monter la crème liquide très froide en chantilly en la serrant avec la dernière càs de sucre bien ferme et incorporez-y en soulevant la compote. Verser sur le croustillant praliné. Réserver au congélateur.

Pour la douceur au caramel au beurre salé :
- 80 g de sucre
- 40 g de beurre demi-sel
- 20 cl de crème liquide
- 1 feuille de gélatine (soit 2 g)

Hydrater les feuilles de gélatine. Faire un caramel à sec avec le sucre. Faire tiédir la crème liquide, puis hors du feu ajouter au caramel. Mélanger à l'aide d'un fouet à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit homogène. Puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger à feu très doux jusqu'à épaississement. Puis ajouter la gélatine essorée. Laisse refroidir légèrement puis verser doucement sur la mousse aux pommes. Remettre l’entremets au congélateur.

Pour la mousse vanille :
- 2 jaunes d'œufs  
- 25 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 40 g de sucre
- 100 ml de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue dans sa longueur puis couvrir. Laisser infuser 10 min. Hydrater les feuilles de gélatine. Faire blanchir les 2 jaunes avec le sucre. Verser doucement le lait infusé sur le mélange œuf-sucre . Chinoiser puis remettre dans la casserole à feu doux. A l'aide d'une cuillère en bois mélangez sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (soit 84º). Puis ajouter la gélatine essorée et laissez refroidir.
Monter la crème liquide préalablement refroidie au congélateur en chantilly bien ferme. Incorporer cette chantilly à la crème anglaise refroidie. Verser doucement sur le caramel. Lisse et laisser prendre au congélateur une demi-heure (ou quelques jours).
Placer l’entremets quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

Glaçage caramel à faire la veille (recette de Fou de Pâtisserie n°3) :
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)
- 25 g d’eau
- 248 g de sucre
- 207 de crème
- 16 g de fécule de maïs

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Parallèlement, faire bouillir le reste de crème.
Quand votre caramel est brun, y verser la crème préalablement chauffée pour éviter les éclaboussures.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo.

Au moins 6 heures avant la dégustation, procéder au glaçage de l’entremets. Pour ce faire, décercler l’entremets et le poser encore congelé sur un cercle d’un diamètre inférieur. Préparer un large plat sur lequel vous poser une grille à pâtisserie et poser votre entremets dessus. Verser au centre de l’entremets le glaçage qui doit être à 36 /38 °C et laisser couler le surplus. Poser votre entremets sur un plat de service en vous aidant de deux grands couteaux et entreposer au frais pour que l’entremets décongèle doucement.
Entremets pomme vanille caramel

Bon weekend à tous !