Voici un entremets que j'ai réalisé 2 fois coup sur coup. La première réalisation était pour mes collègues puis la seconde pour les 11 ans de ma fille. Dommage, je n'ai pas réussi à faire de joiles photos à la hauteur de ce dessert que je vous conseille.
Il est léger et frais, parfait après un dîner copieux.

Entremets framboise citron

Pour un entremets de 20 cm de diamètre


Matériel : un cercle de 20 cm de diamètre
              un moule en silicone de 18 cm de diamètre

                             


Pour le biscuit financier (recette de Gaston Lenotre)
- 27,5 g de farine
- 67,5 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
- 77,5 g de blancs d 'œufs
- 85 g de beurre
- 1 pincée de sel
- le zeste de 2 citrons bio

Faire fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration et qu'il commence à frémir. "Il prend alors un goût de noisette"
Hors du feu, filtrer au chinois très fin les impuretés.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le zeste des citrons finement râpés.
Incorporer les blancs d'œufs en travaillant avec une spatule, puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Préchauffez le four à 230° (th 8).
Verser la pâte dans le cercle chemisé de papier alu pour éviter les fuites.
Faire cuire 5 min à four chaud, puis baisser la température à 200° (th 6) et  le laisser encore 17 min environ.
Démouler le biscuit sur une grille puis le laisser refroidir.
Replacer le biscuit au fond du cercle recouvert de rodhoïd.

Pour le croustillant praliné blanc (fou de pâtisserie n°6)
- 50 g de gavottes
- 50 g de chocolat blanc
- 50 g de pâte de noisette (recette ici)
- 50 g de praliné (recette ici)

Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter lapâte de noisette et le praliné. Lisser le tout.
Ajouter les gavottes émiettées puis étaler la préparation sur le biscuit financier.

Crémeux citron (inspiration de la recette de C. Michalak)
- 100 g de jus de citron
- 2 œufs
- 100 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 100 g de beurre

Pressez le jus de citron.
Faites trempez la gélatine dans de l’eau froide
Amener très doucement à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs en fouettant vivement.
Chinoiser la préparation.
Quand la température du mélange a atteint les 60°C, ajouter la gélatine essorée.
Verser le mélange dans un récipient haut et étroit. Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre détaillé en morceau.
Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et entreposer au congélateur. Quand il est complètement congelé, le démouler et le placer sur le praliné feuilleté.

Pour la mousse framboise à base de meringue italienne :
Meringue italienne:
- 75 g de blanc d’œuf
- 125 g de sucre
- 35 g d'eau

Faites cuire l'eau et le sucre dans une casserole.
Préparez vos blancs dans la cuve du robot, une fois votre sucre à 110°C, commencer à battre les blancs en neige.
Une fois le sirop à 116°C/ 118°C, versez le petit à petit dans les blancs (ils doivent avoir montés avant d’incorporer le sirop). Vous devez obtenir une meringue lisse, elle ne doit pas grainer.
Une fois votre meringue à température ambiante, réservez.

Mousse framboise:
- 250 g de purée de framboise
- La meringue italienne ci-dessus
- 4 feuilles de gélatine
- 200 g de crème liquide à 35%
         
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer à feu doux 1 tiers de la purée de framboise, essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de framboise pour la faire fondre.
Hors du feu, incorporez le reste de la purée de framboise.
Montez votre crème froide au robot. Une fois ferme (bec d'oiseau).
Incorporez délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée à la purée de framboise.
Verser la mousse dans le cercle puis entreposez au congélateur.

Miroir framboise :
- 150 g de purée de framboise
- 20 g de sucre
-1 feuille ½ de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol pendant 10 minutes. Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre. Incorporez la gélatine ramollie à la purée de framboise tiède.
Versez le miroir tiédi sur l’entremets et le placer au frais jusqu’au moment de servir.

Entremets framboise citron1Bonne soirée à tous !!