Entremets vanille caramel4

Comme chaque année, j'aime réaliser un entremets de ma composition. En regardant dans mes archives, je me sus rendue compte que j'avais choisi les mêmes saveurs que celui de l'an dernier mais en inversant les textures !!! ce n'était absoluement pas voulu !!! J'avais fait un insert crémeux caramel dans une mousse vanille. Cette fois, je vous propose exactement l'inverse; un crémeux vanille inséré dans une mousse caramel. Cette fois, J'ai choisi de le monter sur un fond financier. Comme j'avais préparé cet entremets pour des petits (voir tout petit !!!! oui, notre petit boutchou de la journée d'à peine 1 an 1/2 en a redemandé !!!) et grands gourmands, je me doutais que cet accord magique allait opérer ! Pari gagné haut la main !

Entremets vanille caramel1

Matériel :
Un moule souple de 20 cm de diamètre
Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Papier rodhoïd de 6 cm de hauteur
Une grille à pâtisserie

       

Entremets vanille caramel


Fond financier (recette de Gaston Lenotre)
- 27,5 g de farine
- 67,5 g de poudre d 'amandes
- 125 g de sucre glace
- 77,5 g de blancs d 'œufs
- 85 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées

Faire fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration et qu'il commence à frémir. "Il prend alors un goût de noisette"
Hors du feu, filtrer au chinois très fin les impuretés.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Incorporer les blancs d'œufs en travaillant avec une spatule , puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Préchauffez le four à 230° (th 8).
Versez la pâte dans le moule et enfoncer les noisettes concassé sur la surface du biscuit.
Faites cuire 5 min à four chaud, puis baissez la température à 200° (th 6) et laissez le encore 10 min.
Démouler le biscuit sur une grille.

Crémeux Vanille (recette de Florent)
- 180 g crème liquide 30% de MG
- 75 g lait
- 1 gousse de vanille
- 45 g sucre
- 4 jaunes d'œufs 
- 1.5 feuilles de gélatine
 
Porter lait et crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse fendue en 2. Chinoiser. Mélanger jaunes et sucre puis ajouter le mélange précédent. Cuire jusqu'à 83-85°c en mélangeant et retirer du feu aussitôt. Ajouter la gélatine. Verser dans le moule en silicone de 18 cm et surgeler.

Croustillant praliné (recette encyclopédie du chocolat)
- 20 g de chocolat au lait
- 100 g de praliné maison
- 40 g de gavotte

Faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger au praliné puis ajouter les gavottes émiettées.

Mousse caramel (recette de Florent)
- 112 g sucre
- 250 g crème liquide 30% de MG
- 1 pincée de sel
- 4 jaunes d'œufs 
- 3 feuilles de gélatine
- 12 g sucre
- 25 g eau
- 75 g sucre
- 50 g blancs d'œufs 
- 250 g crème liquide 30% de MG
 
Faire un caramel avec les 112 g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la pincée de sel. Lorsque le sucre est entièrement dissout, chinoiser. Blanchir les jaunes avec les 12 g de sucre. Cuire avec la crème caramel jusqu'à 83-85°c en mélangeant sans cesse (attention, la crème prend très vite).  Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, les 75 g de sucre et les blancs d'œufs. Monter les 250 g de crème restant en chantilly. Les ajouter à l'appareil gardé au chaud (45 °).

Glaçage à faire la veille (recette de Fou de Pâtisserie n°3)
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)
- 25 g d’eau
- 248 g de sucre
- 207 de crème
- 16 g de fécule de maïs

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Parallèlement, faire bouillir le reste de crème.
Quand votre caramel est brun, y verser la crème préalablement chauffée pour éviter les éclaboussures.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo.

Montage
Dans le cercle de 20 cm de diamètre posé sur du papier sulfurisé et recouvert de rodhoïd, placer le biscuit financier. Etaler dessus le croustillant praliner et tasser avec le dos d’une cuillère. Verser un tiers de mousse puis poser le crémeux vanillé. Verser le reste de la mousse caramel et entreposer au congélateur.
Au moins 6 heures avant la dégustation, procéder au glaçage de l’entremets. Pour ce faire, décercler l’entremets et le poser encore congelé sur un cercle d’un diamètre inférieur. Préparer un large plat sur lequel vous poser une grille à pâtisserie et poser votre entremets dessus. Verser au centre de l’entremets le glaçage qui doit être à 40°C et laisser couler le surplus. Poser votre entremets sur un plat de service en vous aidant de deux grands couteaux et entreposer au frais pour que l’entremets décongèle doucement.

Entremets vanille carame2

Entremets vanille caramel3Bon weekend sous le soleil !!!