Je me remets doucement à la confection d'entremets pour mon plus grand plaisir !!! C'est vraiment ce que je préfère préparer !!!
Voici donc ma dernière réalisation.
Il a été apprécié même si au moment de préparer le biscuit joconde, j'ai oublié les blancs d'oeuf en neige !!! mauvais départ !! Finalement, l'ensemble était plutôt pas mal. Mais perfectionniste jusqu'au bout, j'ai décidé de refaire cet entremets à la première occasion qui se présentait à moi. Je vous proposerai donc très vite ma seconde version améliorée.

entremets chocolat blanc fraise
Pour un entremets de 21 cm de diamètre
Matériel :
Un moule soupe de 18 cm de diamètre pour l’insert fraise
Un moule souple de 22 cm de diamètre pour le biscuit joconde
Un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre

                 

Biscuit joconde (recette de Christophe Michalak)
- 150 g d’œuf (soit environ 3 petits œufs)
- 37 g de poudre d'amande
- 90 g de blanc d’œuf
- 110 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 15 g de sucre semoule 
- 22 g de beurre fondu
- 1 petite pincée de sel

Fouetter au robot les œufs et le sucre glace jusqu'à ce que ça double de volume. Ajouter les poudres d'amandes, la farine puis le beurre fondu. Réserver. Monter les blancs en les serrant avec le sucre et la pincée de sel. Mélanger délicatement les deux appareils. Verser la pâte dans le moule. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir quelques instants puis démouler.

Croustillant praliné feuilleté blanc :
- 4 paquets de gavottes
- 10 g de beurre
- 60 g de chocolat blanc
- 60 g de pâte praliné
- 15 g de praliné en poudre

Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc avec que le beurre. Ajouter le praliné. Dans la cuve du robot a l'aide de la feuille mélanger les gavottes émiettées au mélange chocolat blanc fondu / beurre/ praliné. 
Etaler cette préparation finement entre deux feuilles de papier sulfuriser. Placer au congélateur quelques minutes. 


Insert fraise :
- 300 g de purée de fraises
- 85 g de glucose 
- 10 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine (j’en ai mis 2 mais ct pas suffisant)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de fraise, le glucose et le sucre et laisser cuire a 107°. Ecumer si de la mousse blanche apparaît.
hors feu ajouter la gélatine bien essorer et bien mélanger ensuite mixer le tout 
Couler dans le moule en silicone de 18 cm de diamètre. Entreposer au congélateur pendant au moins 1h30.


Mousse au chocolat blanc :
- 200 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide à 35 % mg
- 2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide. Pendant ce temps, fendre la gousse de vanille dans sa longeur. Faire chauffer 200 g de crème liquide avec les graines de vanille et la gousse puis laisser infuser 10 min au moins. Remettre la crème à chauffer jusqu'à l'ébullition et versez la crème en trois fois sur le chocolat coupé en petits morceaux pour le faire fondre. Bien mélanger entre chaque ajout de crème liquide vanillée. Ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger. Battre le reste de la crème jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer délicatement cette mousse au mélange précédant.

Montage :
Poser au fond du cercle à entremets recouvert de rodhoïd un disque de biscuit joconde de 20 cm de diamètre (soit 1 cm de moins que la taille de l'entremets afin que la mousse recouvre la totalité de l'entremets). Poser dessus le disque de praliné feuilleté coupé à dimension. Poser l’insert fraise congelé puis couler la mousse par-dessus. Poser un plat lourd si vous voyez que la mousse s’échappe. Entreposer au moins 5 h au réfrigérateur.

entremets chocolat blanc fraise1Très bon weekend !